[quote=Cristian T.]

Eccomi di nuovo all'attacco con una nuova domanda da pivello.Come mai nei classici libri di cucina,e vi assicuro che ne ho consultati tanti perche' oltre alla pizza ho la passione per la cucina in generale,viene consigliato di cuocere la pizza,soprattutto in teglia , a 200/220 gradi per venti o piu' minuti mentre invece qui nel forum,dove c'e' tanta gente che se ne intende a livello professionale ho letto e mi e' stato consigliato 250/260gradi,ho letto addirittura 300gradi per la teglia...

Com'e' possibile che gli autori dei libri di cucina consiglino tutti una temperatura piu' dolce e quelli del mestiere una piu' forte?Premetto che in teglia non l'ho ancora fatta una pizza,ma leggendo informazioni cosi' discordanti il dubbio mi rimane...

Un salutone a tutti e come al solito,buona pizza!

ciao Cristian

semplicemente  perche un forno casalingo non sara mai ingrado di raggiungere le temperature di uno professionale.

devi alzare la temperatura almeno 250-260 se non rischi di seccare di molto il prodotto pizza.

le temperature dolci vanno bene x la cottura dei prodotti di pasticceria.,poi dipende dal forno ogniuno di questi si differenzia come tempi di cottura.cè quello che cuoce prima e cè quelloche cuoce in maniera non uniforme.

secondo me x la cottura della pizza o teglia devi usare solo le resistenze senza la ventola che va usata appunto x i dolci.ma tu se non sbaglio hai un forno a gas.giusto?

se tu hai notato quando sei andato in pizzeria i forni professionale elettrici o a gas  sono molto piu bassi come altezza (dai 15-17 cmm) proprio x evitare dispersioni di calore che allungherebbero il tempo di cotture che come conseguenza darebbero un prodotto molto secco.

poi questi libri sono rivolti per la maggior parte a persone che non fanno come mestiere il pizzaiolo.e conoscendo  loro  la capacita di rendimento dei forni casalighi consigliano queste temperature, che personalmente non condivido. questa naturalmente è il mio modo di vedere.

un saluto Gianni

sono d'accordo con Gianni, i forni casalinghi danno quel tipo di pizza se cotta a 220°C rigorosamente con resistenza sopra e sotto. Quando facevo la pizza con il forno di casa, questa era molto più dura e croccante ma non era male.
Si può comunque riuscire a fare un buon prodotto con alcuni accorgimenti, io sono riuscito a fare la teglia alla romana ed è venuta molto buona, cuocendo però, a palla (250°C).

Un saluto

 Un piccolo trucco da usare nei forni casalinghi è quello di lasciare nel forno acceso un contenitore con dell'acqua che evaporando durante la cottura renderà l'ambiente più umido e non farà seccare molto la pizza

esatto...come dice neaples, un recipiente di metallo con acqua non farà seccare la pizza, infatti per la teglia alla romana e per il pane io lo uso regolarmente. 

Un saluto

cmq anche fra gli esperti ci sono idee controverse sulle temperature e non solo!...leggevo poco fa su questo sito, un articolo sulla pizzeria storica di roma "la Montecarlo" dove il Boss dice che la differenza fra la napoletana e la romana non è solo l'mpasto ma anche le temperature e poi dice che i forni tipo napoli hanno canna fumaria centrale per mantenere piu basse le temperature e permettere cotture lunghe, mentre il metodo romano sarebbe: canna d'avanti, temperature elevatissime e cotture in 50 sec!....almeno cosi dice l'articolo.......sono un po confuso...

Ps...gli americani la pizza la cuociono anche sul barbecue!

Si',il mio forno e' a gas e raggiunge al massimo 260gradi,quindi cosa mi consigliate in definitiva:forno a palla e terrina con acqua per mantenere l'umidita'?

[quote=Giangispar]

cmq anche fra gli esperti ci sono idee controverse sulle temperature e non solo!...leggevo poco fa su questo sito, un articolo sulla pizzeria storica di roma "la Montecarlo" dove il Boss dice che la differenza fra la napoletana e la romana non è solo l'mpasto ma anche le temperature e poi dice che i forni tipo napoli hanno canna fumaria centrale per mantenere piu basse le temperature e permettere cotture lunghe, mentre il metodo romano sarebbe: canna d'avanti, temperature elevatissime e cotture in 50 sec!....almeno cosi dice l'articolo.......sono un po confuso...

mi sà che nell'articolo hanno invertito le cose.
I forni napoletani sono studiati proprio per cuocere ad altissime temperature: volta bassa, bocca piccola e materiali isolanti d'eccellenza.
Se leggi l'STG della pizza Napoletana specifica proprio che la pizza deve essere cotta a 480°C per min. 60 max 90 min.
Invece la pizza romana e comunque la pizza delle nostre parti, è fina e croccante e si cuoce in più tempo.

Un saluto

a 200 troppo ci mette a prendere colore

dandoti l'illusione ottica di non essere mai cotta diventa dura come una mattonella

Ciao Crì,tanto per chiarirti,su quei libri,per caso c'è anche una ricetta,va a controllare,perchè potrebbe essere possibile che loro ti dicano di mettere dello zucchero,in tal caso ecco spiegata una temperatura così bassa.In questo forum difficilmente qualcuno farebbe ciò,quindi ecco una filosofia del tutto diversa,con temp.molto più elevate.Ciao.Osvy.

Osvy!!!!!!!! Ma allora ci sei!!!

Si',naturalmente parlavo di libri di ricette,dove a volte consigliano l'uso dello zucchero e mi sembra di averne letto anche il motivo,se non sbaglio lo zucchero favorisce una doratura piu' rapida?

Va bene ragazzi,io faccio come dite voi,forno a palla(260gradi) e...acqua nel forno si' o no? Osvaldo qualche giorno fa mi diceva di no,anzi per non fare una pizza troppo moscia bisognerebbe aprire il forno,di tanto in tanto,Simone75 ieri mi ha consigliato di si',per non farla troppo secca...come mi regolo,tenendo conto che ho il forno a gas casalingo?

Ciao,Crì,ma sta pizza,come,la vuoi?,se la vuoi croccante,fai uscire il vapore(se ce nè troppo)se la vuoi più morbida,allora ha ragione Simone.cmq.io non adotterei nessuno dei 2 accorgimenti,ora non ricordo perchè ti ho consigliato di aprire,(l'età avanza),ma evidentemente c'era tale bisogno,per quella situazione.Ciao.Osvy.

x Cristian

il mio consiglio è fare tante prove e soprattutto cuocere con il tuo forno in tutte le maniere possibili per imparare ad usarlo. Ogni forno ha le sue caratteristiche e modi di cottura, solo con numerose prove potrai trovare il metodo giusto per ogni tipo di pizza che intendi fare.
Ognuno di noi cerca di darti dei suggerimenti, ma poi la differenza la fà l'esperienza, quindi tu prendi i suggerimenti del forum, ma poi stà a te capire....se la prima volta vedi che la pizza viene troppo croccante, allora provi con il contenitore d'acqua dentro al forno, e vedi la differenza. Piano piano "aggiusti il tiro" fino ad arrivare alla combinazione perfetta!

Un saluto

Scherzo!Faro' entrambe le prove e vi faro' sapere...,la pizza la vorrei...croccantina fuori e morbida dentro...ma quanti cazzi!Direbbe qualcuno...

Cristian anche io sono un dilettante, ho fatto un corso di pizza classica e sto studiando tutto quello che trovo su internet. La pratica è la cosa più importante. Continua a sperimentare a casa e non farti scoraggiare dai fallimenti perchè è normale. Posso consigliarti su questa domanda perchè ho sperimentato e sperimento molto a casa con impasto manuale e forno elettrico 250 gradi. Non ti do certezze, solo quello che è la mia esperienza,prendi quello che ti serve:

La pizza migliore che puoi fare nel forno di casa (il mio è elettrico,resistenze sopra e sotto) è quella in teglia oppure al padellino xche entrambe necessitano di meno calore rispetto alla pizza classica. Riscalda il forno al massimo,statico. Spento il termostato aspetta ancora 10-20 minuti x raggiungere un calore ottimale. Metti la teglia rotonda direttamente sul fondo del forno, base pizza condita solo con pomodoro. Idem x la teglia quadra gastronorm,ultimo ripiano. Questo x dare alla base il massimo del calore possibile. Fai cuocere la pizza al 95%,indicativamente quando si alza il cornicione e la pizza si restringe tirala fuori e controlla anche sotto, se è cotta bene, condisci con quello che vuoi e rimetti in forno questa volta primo ripiano in alto,il piu vicino possibile alla resistenza superiore, giusto il tempo di fare sciogliere la mozzarella e riscaldare gli altri ingredienti (la mozzarella non deve bruciare, bastano un paio di minuti x me). Sforna.

In pratica avvicini al massimo la pizza alle resistenze x avere la temperatura piu alta possibile in cottura. La cottura la fa praticamente tutta in basso,quando la sposti in alto serve solo x scaldare gli ingredienti e dorare la crosta. Con questa modalità puoi decidere il grado di cottura della pizza, da molle a croccante.

Facendo col metodo consigliato sui libri che dici, e che anche io ho usato fino a che non ho imparato le basi della pizzeria, ottieni una pizza biscottata, con la mozzarella bruciacchiata qua e la e gommosa. Non è cattiva,ma non è il meglio che puoi fare a casa.

Non so che metodo usi e non voglio confonderti con troppe nozioni,ma ti do anche due dritte sull impasto che è tutto,poi ci sono post dedicati.Questa è solo una base di partenza x ottenere un ottimo impasto leggero e digeribile.

Per l' impasto usa farina/e di qualità 0 o 00 all' inizio,lievitano meglio, 260-300 W di forza cioè 12-13 g di proteine ca. (guarda la tabella nutrizionale).

Idratazione 70% per classica e padellino, 80% per teglia ( 70 g di acqua x 100 g di farina,etc). 70% fai un impasto diretto tranquillamente se usi buone farine, puoi farlo girando a tutta con un mestolo di legno,simulando l impastatrice. 80% richiede metodo alta idra. Ci saranno dei post, se no chiedimi pure.

Lievito il minimo indispensabile: 1-4 grammi x kg di farina di lievito fresco. Quello secco vale x 3 rispetto a quello fresco,quindi ancora meno. Impasta, metti a maturare in frigo x 24 ore,coperta,ripiano in basso,il piu freddo. Tira fuori qualche ora prima ( da 2 ore in su,secondo la temperatura ambiente), fai le palline se fai pizza classica,ovviamente in teglia. I padellini lasciali come li hai messi, se invece fai teglia stendila prima di infornare oppure falla lievitare in teglia (carta forno,seno non si stacca!),spruzzata di acqua, per una pizza piu soffice.

I risultati migliori li ho ottenuti con teglia all 80% idra. Praticamente l' impasto resta morbido dentro in virtu della quantità d acqua contenuta e croccante fuori. In questo modo non devi aggiungere acqua in forno, cosa invece utile x il pane xche ci resta 30-60 minuti. Il tuo obiettivo x la pizza invece invece è la cottura piu violenta e rapida possibile. Non uso pietra refrattaria x risparmiare elettricità (1 ora di riscaldamento?!)e perchè mi sembra assurdo, ma chi la usa dice che il risultato è ottimo x la prima pizza (poi perde temperatura e devi aspettare). Prima di arrivare a un livello tale di follia,comprati un fornetto casalingo che arriva a 300- 350 gradi, 400 o piu se bypassi il termostato e il problema è risolto alla radice 🙂

Spero di averti aiutato. Prova,prova e riprova. Ciao