Io se ho la piastra bollente uso uno spruzzino di acqua, oppure ci metto sopra qualche verdura a fette...

stranno il tuo problema...di solito la gente piange per il contrario!
a me capita quando scaldo il forno per tanto tempo! per dire...dopo il giorno di chiusura il forno di inverno scende anche sotto i 170 gradi...per tirarlo a 340 ci vuole si e no un'ora e mezza sicura, allora si come la piastra accumula calore,le prime pizze ognitanto si bruciano un po! e strano che anche con il panno il tuo problema non svanisce!

che forno e??? (marca,modello) e a quanto lo alzi???

ciao a tutti ragazzi, anche io sono nuovo del forum ma da tempo lo seguo perché trovo interessanti molti argomenti trattati.
lavoro da sempre con il forno a legna facendo la pizza napoletana, e il problema della platea a temperatura troppo elevata è normale all'accensione. si può ovviare lanciando del sale fino sulla platea stessa creando uno strato che riduca il contatto della pizza. questo si fa solo alle prime infornate... bisogna avere però l'accortezza di togliere il sale che rimane sotto le prime pizze che si sfornano...

Grazie a tutti delle informazioni sicuramente utili lunedi provo,si e vero sono le prime infornate ed il forno era altissimo di temperatura 400 gradi.

io le alzo sulla pala e le cuocio se il suolo è troppo caldo cosi nn si bruciano...ovviamente la pala per girarle nn deve essere calda senno si bruciano lo stesso(tipo alcune volte con molte pizze da cuocere capita che si mette il pezzo di legna dentro senza cambiare pala o per aggiustare la legna e quindi si riscalda)se poi il problema lo continua a fare è perchè la temperatura è troppo alta in generale(cielo e suolo)per cui le cose più semplici da fare sono o "abbattere" la legna accesa al suolo(perchè non passando più ossigeno sotto la legna,non brucia allo stesso modo e le temperature calano)oppure tirarle fuori lasciando magari quelle nelle posizioni meno calde e cuocerle una alla volta sulla pala...pero' il punto è un altro,se vengono bruciate è perchè non le si controllano sotto durante la cottura,mentre si girano...mi manca questo lavoro,il mio lavoro...lo scorso anno ho fatto solo 56 giorni di lavoro,poi la pizzeria dv lavoravo ha chiuso e non ho trovato ancora niente...spero in bene per questo 2013...

[quote=Bisogno Luca]Buonasera a tutti sono nuovo iscritto al forum avrei una domanda da farvi
Sto per aprire una pizzeria con forno a legna e sto' facendo delle prove pero'mi sorge questro problema, la pizza si brucia sotto o provato a pulire il piatto del forno con un panno bagnato ma e lo stesso cosa puo' essere?Grazie
ciao ti posso consigliare di buttare sale fino prima di infornare, poi avere cura di spazzarlo bene.per non salire troppo la temperatura prova ad accendere il fuoco da un lato e non al centro vedrai che la temperatura del pavimento sarà buona. un consiglio non buttare acqua nel pavimento il refrattario si rovina.

prima guarda quanti cm ce dal piano cottura alla caldaio (porta legno sotto forno)se e tanta ed il cielo a piu rivestimento basta meno legna di quella che bruci ,i forni buoni sono cosi.2secondo se metti a cuocere le pizze appena riscaldato il forno cioe poco dopo acceso e lai fatto bianco e normale;troppo calore.3terzo non usare il cencio bagnato che serve solo a perder tempo fallo rafreddare un po da se,4quarto usa la semplice focaccia x varli girare il piano cottura e vedere o rendersi conto dei gradi che ci sono e dovrai mantenere male male uno spruzzo di sale uniforme sul piano senza spolverarlo quando cuoci anche dopo tante infornate piene (di volume lavorativo ma non spesso)so che non accendi il forno al centro quindi non superare la meta del cielo con la fiamma dopo che lai gia riscaldato e preparato.x me ai tra piano e caldaia piu di30cm e ti mantiene piu calore.le misure in un forno a legna sono essenziali per la sfruttazione in generale.poi come ti anno gia detto alzare e abbassare la legna e la valvola x alzare e abbassare il calore in 1forno a legna,visto che non ci sono manopole.lo imparerai sbagliando ma lo imparerai.

comunque non si apre1attivita e si fa delle prove con quello che si produce......se1cliente ti sta male solo x indigestione o pesantezza di intestino sono c....i amari.come non detto im....i,o noi siamo c....i;;;;;si sta parlando di mangiare ricette digestione eccetera non x prove eccetera

mi dispiace x te ma il mio giudizio e che te non devi aprire x dare degli alimenti ad estranei che non sai creare,grosso errore!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!o apri e sei del mestiere e cambia lavoro.su internet non imparerai mai quello che si impara in5o6di apprendistato

Ciao a tutti leggevo i post e si trovano varie risposte,però hanno sempre un difetto a mio avviso,anche se ank io utilizzo il panno bagnato(che rovina la pietra per il contrasto caldo/freddo)so anche ke si può usare il sale (lo si fa anche in griglia al mare quando sfiammma) però non l ho mai utilizzato in quanto a mio parere le pizze usciranno salate!!a quelle temperature il sale scioglie in un attimo!!e non penso sia un buon modo di abbassare le temperature in quanto poi i clienti con le pizze salate si perdono!!Quindi poi ho pensato al fatto che quando cuoci le verdure nella teglia la piastra si abbassa e anche abbastanza,quindi anche se forse scomodo,tenersi a portata di mano una teglia (con dell acqua dentro per non bruciarla) potrebbe funzionare?quando il forno è troppo caldo o magari non si inforna da un po si usa la teglia e poi si inforna!!??La piastra non si rovina e non la si cosparge di sale!!

Ciao Luca ma con il forno a 400 gradi è normale che la pizza ti si brucia, quindi o la cuoci sulla pala o porti il forno a 300 gradi circa comunque questo problema ti va solo con le prime pizze perchè le successive troveranno un piano raffreddato dalle precedenti.

Ora ecco cosa succede utilizzando :

LO STRACCIO BAGNATO -> l'umidità rovina il sapore delle pizze e c'è il rischio di spaccare la pietra refrattaria e ancora più facile da far saltare il cemento refrattario delle fughe e sono € da piangere

IL SALE -> Rischi di rendere amara o salata la pizza

LO SPRUZZINO -> leggi "straccio bagnato"

PERCHE' TI SI BRUCIA LA BASE DELLA PIZZA : quando la giri, la rimetti ESATTAMENTE sullo stesso perimetro?

L'UNICO MODO PER ABBASSARE LA TEMPERATURA DEL PIANO DI COTTURA SENZA RISCHIARE DI FAR CASINI
usare degli ottimi conduttori di calore, cioè materiali che assorbono velocemente calore quindi LE TEGLIE VUOTE, VUOTE, non piene di acqua.

Lascia delle teglie vuote sul piano per poco tempo, se necessario (ma non credo) ripeti l'operazione con nuove teglie fredde, se le raffreddi sotto l'acqua, prima di rimetterle sul piano asciugale x togliere l'umidità.

io ho un forno a gas che i primi giorni bruciava sotto le pizze e ho provato lo stracio bagnato niente da fare!poi del sale ma il rischio si sa,,e alla fine ho provato a spargere un po di farina nei posti critici(nel mezzo del forno) ma le pizze venivano troppo sporchi e alla fine mi sono accorto che quando le palline sono fresche cioè 24 ore le sotto le pizze si bruciavano molto facilmente perchè la l'umidità c'era tanta nella pasta dopo 24 ore ,da allora in poi ho cercato di farle lievitare e maturare di più tipo 48-72 ore anche di piu devo dire che ha dato dei risultati eccellenti ve lo consiglio apertamente,, pou capitare di non aver fatto una pasta compatta o come dire...che ci rimane cmq un po di umidità in quel caso lascio libero il posto critico preferisco far aspettare un cliente per 5 minuti che dargli una pizza semi bruciata,, provatelo e vedrete che non vi dispiacera...

Ciao Mohammad, ma sei Mimmo di Alassio 🙂 ?

Comunque è una soluzione un po' scomoda secondo me, nel senso che non tutti lavorano basi a 48-72 ore di lievitazione, penso anche che se comunque lasci una pizza 2 minuti in più sul banco la base torna umida perché assorbe l'acqua del pomodoro, cosa ne pensi tu delle teglie, hai mai provato?

Ti ringrazio dei tuoi consigli Rudy ma non credo che questo forum e composto da tutti professionisti comunque non voglio polemizzare nella vita c'è sempre e dico sempre da imparare ti ho risposto dopo quasi 2 anni.e ti dico con molta franchezza che dopo quasi 2anni di lavoro Fatto bene sono riuscito ad aprire un'altra pizzeria non mi ritengo un maestro anzi sono uno che ascolta vede e impara sempre,quindi Buon Natale a tutti e buone feste