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pizza biscottata e un po' cruda

(@emidio-lecce)
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Ciao a tutti, ho bisogno di aiuto.

E' un po' che sto facendo delle prove per fare una pizza tonda "coi fiocchi" qui nel mio ristorante al nord della Thailandia, e grazie a tutte le info trovate qui sul forum, pensavo di esserci quasi, invece...

Prima di tutto vi dico il problema : quando cucino la pizza mi viene biscottata sotto, cotta sopra, ma ancora cruda nel mezzo...

Questi inveci sono ingredienti e passaggi che sto usando (ho provato un po' di variazioni, questo e' il meglio del peggio!!)

farina (5 stagioni classica 00) - 500g

acqua freddina - 275g

sale - 15g

olio d'oliva extra vergine - 15g

lievito di birra - 1g

Impasto con planetaria e finisco a mano (sinceramente non mi ha mai soddisfatto totalmente l'impasto finale, mi viene un po' rugoso e duro)

dopo di cio' riposo 1-2 ore e staglio. frigorifero 0-4 gradi per 24 ore (tenete conto che la TA e' molto alta 30)

il giorno dopo tiro fuori 2 ore prima di stendere la prima pizza...quando questa operazione va a buon fine...inforno a massima temperatura (purtroppo non ho un forno a legna, ma a gas,cmq per uso professionale).

grazie in anticipo per i vostri consigli..ciao

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Topic starter Posted : 28/09/2014 10:40
(@-1362)
Member Registered

se l'impasto è duro e rugoso evidentemente è troppa farina per l'acqua,

infatti per 500 gr di farina và 250 cl di acqua! rugoso? ma lo fai a mano? perchè per le quantità che mi dici credo di si

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Posted : 29/09/2014 18:01
(@paolo-bosio)
Member Registered

[quote=elena lecce]

se l'impasto è duro e rugoso evidentemente è troppa farina per l'acqua,

infatti per 500 gr di farina và 250 cl di acqua! rugoso? ma lo fai a mano? perchè per le quantità che mi dici credo di si

250 cl sono due litri e mezzo...... mi sembrano troppi

 

 

Paolo

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Posted : 05/10/2014 01:37
(@paolo-bosio)
Member Registered

x elena rileggi quello che hai scritto, forse hai sbagliato qualcosa, 

x emidio impasti con planetaria ? gancio ? foglia ? se l'impasto è rugoso, lascia girare di più... in 2^ velocità, porta l'acqua a 300g

se l'impasto biscotta sotto è perchè lo cuoci a temp troppo bassa e stà troppo nel forno, perciò aumenta la temp del forno e quanto ti stà in forno per la cottura ? non dovrebbe stare più di 2/3 minuti

se cuoce sopra, sotto e non in mezzo vuol dire che l'impasto non è lievitato a sufficienza, devi portare almeno a 5/6 ore la temp ambiente, il panetto come si presenta ? raddoppiato ? poco più grosso di quando stagli ? è collassato ?

 

Paolo

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Posted : 05/10/2014 01:37
(@emidio-lecce)
Member Registered

ciao ragazzi, mi voglio scusare per essere stato assente(ho avuto dei problemi)...e ringraziare per aver risposto alla mia domanda, siete gentilissimi. oggi mi hanno appena consegnato una impastatrice a spirale. faro' degli esperimenti e vi faccio sapere. cmq in linea di massima Paolo mi hai beccato tutti gli errori! ora applichero' quei cambiamenti che mi suggerisci te.
grazie ancora
Emidio

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Topic starter Posted : 16/10/2014 03:56
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