poco sale forse... o troppo lievito oppure usi una farina non appropriata per la lavorazione....
in pratica mettendo poco sale si consumano gli zuccheri presenti nella farina ad opera dei lieviti che di conseguenza non danno colorazione....
idem per il troppo lievito.....
oppure ad esempio se usi una farina debole per una fermentazione lunga può succedere che gli zuccheri presenti nella farina vengano consumati di conseguenza non si ha colorazione....
come ultimo le beta amilasi non fanno per bene il loro lavoro
non trasformando l'amido (saccarificazione) in zuccheri semplici....
quindi i rimedi sono:
1)aumentare con il sale per ritardare la fermentazione !
2) usare una farina adeguata al tipo di lavorazione(magari più forte)!
3) aggiungere zuccheri di varia natura!
4) aggiungi malto!!
Comunque se usi 50-60 grammi a chilo d'acqua di sale passa subito al punto 2 che risolvi subito il problema.

Saluti Teo

si infatti lo detto se usi poco sale o troppo lievito allora vai incontro alla consumazione degli zuccheri presenti nella farina (velocemente) anche se il discorso di farina forte mi lascia aperto un dubbio...
ed in questo periodo evita la madre oppure metti proporzioni davvero minime.
comunque diminuisci con il lievito intanto!!

Saluti Teo