[quote=Francesco77]

 Salve cari colleghi.Sono nuovo del forum e spero che ci troveremo molto bene insieme.

Ecco io dove ho lavorato ho sempre fatto l'impasto io e fin qui va tutto bene.

Ora lavoro saltuariamente in una pizzeria e l'impasto lo fa il BOSS (per me nn e un impasto fatto molto bene ) usa 50 g di lievito e lo lascia crescere per 8 ore.

un po troppo pesante per i miei gusti.

Il problema e quando vado a cuocere la pizza la maggior parte delle pizze (sotto) non sono omoggee fanno una marea di bolle.E da mettere che per lui la pizza deve essere stracotte (quasi nera sia sopra che sotto).

mi spiegate perche fa tutte quelle bolle sotto.

grazie

ciao Francesco

cerca di spiegarmi tutto il suo procedimento

50gr di lievito ma su quanti kg di farina?

x il discorso cottura è sbagliatissimo fare la cottura al proprio gusto personale,ma i clienti non si lamentano di tutto ciò?

un saluto Gianni

 50 g di lievito su 20 kg di farina e 14 di acqua.

Forse sara che io ero abituato a farlo il giorno prima.

Per la cottura lui dice che i clienti la vogliono cosi e se la vogliono meno cotta devono dirlo.

Anche se molto clienti che ho incontrato almeno con me si sono lamentati,pero lui la pensa in questo modo e bhe problemi suoi.

fa le bolle sotto? o si gonfia come un pallone sopra? che farina usa?

[quote=Francesco77]

 50 g di lievito su 20 kg di farina e 14 di acqua.

Forse sara che io ero abituato a farlo il giorno prima.

Per la cottura lui dice che i clienti la vogliono cosi e se la vogliono meno cotta devono dirlo.

Anche se molto clienti che ho incontrato almeno con me si sono lamentati,pero lui la pensa in questo modo e bhe problemi suoi.

quindi mi sembra che stiamo parlando di teglia alla romana?

 no e forno a legna e napoletana almeno per lui.

usa la caputo rossa con un po di manitoba.

Il problema non è il lievito che è circa 3 grammi per ogni litro d'acqua e su otto ore ci stà, il problema è usare una farina forte, per lo più con aggiunta di manitoba e questo giustifica l'altissima idratazione che riesce ad ottenere nonostante stiamo parlando di pizza al piatto.

La pizza è pesante proprio per questo, e le grosse bolle indicano appunto la forza della farina che ben riesce a trattenere i gas, ma che avrebbe bisogno di molte più ore di lievitazione-maturazione.

Le cose da fare sono due, abbassare l'idratazione al 60% circa e eliminare la manitoba, e quindi passare o a 20- 24 ore di T.A., abbassando il lievito all'1%, ho rimanere con la percentuale attuale ma usare il frigo per 24-48 ore.

Queste cose penso che le puoi far presente al tuo titolare, e se lui non recepisce sono fatti suoi, tu hai fatto il tuo dovere