forse non è lievitata?

Lievitata bordi alti

Allora lievitata troppo o troppo acida? Fai uso di qualche ingrediente particolare o eccessivamente presente rispetto alla norma? Fai la tonda?

Faccio la tonda con biga e lievito secco..

Mi capita di più con la focaccia..

È fondamentale che la biga non superi i 18/19 gradi nella conduzione. Sulla focaccia gioca anche molto la cottura. Una teglia molto spessa può andare bene per una cottura e non per l'altra. Può essere anche che la resistenza sotto la refrattaria non scaldi bene in centro.

La focaccia tonda non in teglia.

Ma stendi e cuoci o fai lievitare? Nel primo caso sembrerebbe il caso di una pala. Se ti resta cruda al centro è possibile che sia mancato calore da sotto e che la cristallizzazione degli amidi dovuta al calore superiore ne abbia bloccato lo sviluppo. Penso comunque a un problema di cottura.

Tutto dipende da:

 ingredienti e dalla loro quantità

lievito la giusta quantità rispetto alla farina

attenti alla temperatura e al tipo di farina (ogni farina richiede un tipo di cottura diverso)

Scusami interessa la.tua risposta...io.impasto alle 9di mattina alle 15 stendo e precuocio per il servizio alcune volte noto.nella.pizza una striscia di pasta cruda potrebbe essere la temperatura del.forno quando precuocio ??grazie mille PS pizze al metro

Salve,

non sono un esperto di impasti ma faccio una domanda,

il forno che usi è specifico per il tipo di prodotto che offri?

saluti