certo ormai i forni sono rotanti con retina e chi sa cosa.ma i forni tradizionali non li sa usare nessuno oggi,ce chi parla perfino di mettere il termostafo ai forni a legnia per tenere i gradi.uao questa si che e arte di arrangiarsi come diceva toto ed i frighi per lievitare.certo andiamo contro a tutto quello che e arte nella pizza e poi i professionisti devono imparare a fare le pizze da come mi e stato gia detto
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sapete dopo che o lavorato a firenze in1specie di circolo tavolo calda ancora da avviare e con1menu che di pizzeria non a nienete e con1scusa lo mollati a scandicci,o trovato uno di27anni che solo per avere fatto catering cioe come fare cucina in teglia perche ai80persone o120anno il menu fisso e li prepari sembrava un  o schef di primo rango dove se il sabato serviva60persone al ristorante mezzo circolino e da avviare con semplice portate che tutti noi pizzaioli si saprebbe fare si sentiva un dio e magari si lamentava se1tavolo di10persone prendevano7piatti fra secondi e primi uno differente dal altro,e faceva spezzatino lampredotto creps frittura di pesce griglate a modo suo cosi.o il tiramisu il minestrone ma con i specie di datori che uno era un giardiniere e sua moglia lavapiatti e col carpaccio di polpo sembrava che avessero scoperto acqua calda,io dico se queste cose da casalinghe perche in tanti posti dove ce ristoranti veri non si presenta come scheff,ma almeno si rendeva conto che il frigo rallenta e blocca la lievitazione del impasto da pizza come in tutte le migliori scuole alberghiere insegniano e si rendeva conto della genuinita del prodotto fatto giorno per giorno come fanno tutti i migliori fornai per il pane.posso citarne1che a firenze basta nominarlo che tutti lo conoscono,il pugi e mio babbo lo conosce visto eta che anno e la fama e decorazione che portano anche nei premi vinti,avvolte il mondo va propio al incontrario.ora io mi chiedo fra altri10o20non lamentatevi se vi servono roba di frigo o macchinetta nelle pizzerie e ai documentari gastronomici vi faranno vedere come e nata la pizza o come in pochissimi posti mantengano la trdizione e sapori cosa che gia oggo grazie al gambero rosso gia li fanno e riescono a mantenere dei veri ristoranti che sia di cucina o pizzeria e panificazione gli danno il decoro per una produzione genuina e tradizionale.chi dice che queste sono cazzate sputa in faccia alla arte cultulare gastronomica italiana riconosciuta internazionalmente,solo per presunzione di essere il numero1davanti a tanti tradizioni di varie regioni e vecchi scheff o pizzaioli che senza trucchi o inganni anno dato il nome alla nostra cucina italiana genuina,scusate il disturbo prima che ricevi altre offese come quelle che o gia ricevute tipo devo imparare a fare le pizze o cucinare e gestire pizzerie che fo da piu di20anni.grazie
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sapete dopo che o lavorato a firenze in1specie di circolo tavolo calda ancora da avviare e con1menu che di pizzeria non a nienete e con1scusa lo mollati a scandicci,o trovato uno di27anni che solo per avere fatto catering cioe come fare cucina in teglia perche ai80persone o120anno il menu fisso e li prepari sembrava un  o schef di primo rango dove se il sabato serviva60persone al ristorante mezzo circolino e da avviare con semplice portate che tutti noi pizzaioli si saprebbe fare si sentiva un dio e magari si lamentava se1tavolo di10persone prendevano7piatti fra secondi e primi uno differente dal altro,e faceva spezzatino lampredotto creps frittura di pesce griglate a modo suo cosi.o il tiramisu il minestrone ma con i specie di datori che uno era un giardiniere e sua moglia lavapiatti e col carpaccio di polpo sembrava che avessero scoperto acqua calda,io dico se queste cose da casalinghe perche in tanti posti dove ce ristoranti veri non si presenta come scheff,ma almeno si rendeva conto che il frigo rallenta e blocca la lievitazione del impasto da pizza come in tutte le migliori scuole alberghiere insegniano e si rendeva conto della genuinita del prodotto fatto giorno per giorno come fanno tutti i migliori fornai per il pane.posso citarne1che a firenze basta nominarlo che tutti lo conoscono,il pugi e mio babbo lo conosce visto eta che anno e la fama e decorazione che portano anche nei premi vinti,avvolte il mondo va propio al incontrario.ora io mi chiedo fra altri10o20non lamentatevi se vi servono roba di frigo o macchinetta nelle pizzerie e ai documentari gastronomici vi faranno vedere come e nata la pizza o come in pochissimi posti mantengano la trdizione e sapori cosa che gia oggo grazie al gambero rosso gia li fanno e riescono a mantenere dei veri ristoranti che sia di cucina o pizzeria e panificazione gli danno il decoro per una produzione genuina e tradizionale.chi dice che queste sono cazzate sputa in faccia alla arte cultulare gastronomica italiana riconosciuta internazionalmente,solo per presunzione di essere il numero1davanti a tanti tradizioni di varie regioni e vecchi scheff o pizzaioli che senza trucchi o inganni anno dato il nome alla nostra cucina italiana genuina,scusate il disturbo prima che ricevi altre offese come quelle che o gia ricevute tipo devo imparare a fare le pizze o cucinare e gestire pizzerie che fo da piu di20anni.grazie
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dida va a dormire che è meglio ... ste73 chiedeva consigli tecnici sull'uso delle retine in acciaio che alcuni usano ... Io non le ho mai usate e quindi non so aiutare in questo.
non mi sembra il caso di attaccare tutto quello che non conosci sempre e comunque !
non sai ? non ti piace andare contro la tradizione che ti ha insegnato tu babbo ? bene ok ... ma non siamo tutti uguali no ?
notte
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io non o attacato nessuno o solo esposto la realta che gia esiste,vacci te a dormire se vuoi,o se vuoi puoi continuare a ribadire e una tua libera scelta,il babbo lo lasci fuori visto che in questo forum offendete la vecchia scuola quindi centrano tutti i vecchi maestri che anno dato vita fin dal inzio alla pizza e trdizione,senza offese per nessuno ,tanto fra una10o meno anni andra a finire come o detto e come gia qui si vedano i risultati
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ciao dida...nn due nn abbiamo mai avuto occasione di poter parlare ed oggi vorrei dire qualcosa...ho sempre avuto modo di notare che hai sempre difeso con estrema passione l arte del pizzaiolo come veniva esercitata tanto tempo fa, prima ancora che inventassero i frigo...il tuo concetto credo lo abbiano capito tutti, la vecchia scuola di cui parli ha senz altro una storia, un percorso, ed un fascino che nn possono essere indifferenti a chi ama il mondo delle pizze, io stesso vengo da una famiglia di pizzaioli...papà mio, oggi 68enne, è ancora un pizzaiolo che lavora, ma nn trovo nell aggiornamento, nel progresso, nell andare avanti con tecniche( compresa quella del freddo), nella sperimentazione, nn credo appunto che queste cose siano i veri nemici dell arte...credo invece che chi si aggiorna e porta avanti un proprio discorso di avanzamento e aggiornamento professionale, avrà poi piu possibilità di adeguarsi elle richieste lavorative che oggi ci vengono imposte dal mercato attuale. questo nn vuol dire rinnegare la vecchia scuola, ma semplicemente mantenere il passo coi tempi...tutto qua...capisco e comprendo,ripeto, il tuo punto di vista e lo rispetto....con stima masto
109.53.74.249

Grazie Davide,
fortunatamente esistono ancora le persone che come te scambiano informazioni anche se contro le proprie tradizioni.
Hai ragione non tutti siamo uguali e sopratutto perfetti !!!!!!

Ciao.

Ste73

88.62.42.39

grazie masto senzaltro sei l unico che si e espresso in modo civile ed professionale,e sono contento che almeno1sul forum la pensi come me sulla tradizione ed ai anche ragione in parte che la vita va avanti ed1deve essere al passo con esse.piacere di conoscerti [41]
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ciao...se il problema è solo la prima infornata...ti consiglio di buttare na manciata di sale sul piano di cottura subito prima di infornare..
devi sapere che il sale è un ottimo isolante termico...prova io l'ho usato quando il forno era troppo forte
109.115.4.234

grazie per il consiglio, come funziona....? devo mettere del sale fino a manciate nella piastra 5 minuti prima dell' infornata e lasciarlo agire e poi toglierlo prima di mettere dentro le pizze?

Ciao
88.62.42.39

no!devi spolverare il piano di sale non troppo eccessivo se no ti sapranno di saloto poi inforni le pizze il sale devi lasciarlo,se poi magari ed e comune a chi non e pratico il piano ti annerisce per l eccesso di farina usata sul marmo lo puoi rimettere il sale nelle parti nere del piano rese dalla troppa farina cosi eviti che il sotto della pizza sappia di amaro o diventi un po nero lasciando il piatto con macchie nere dopo che anno mangiata perche prima e brutto da vedere il piatto macchiato di nero e poi le persone non sono ignioranti e sanno che quel nero sul piatto e di roba bruciata
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Grazie anche da parte mia,ottimi consigli.
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Ma che sale d egitto!!!poi la pizza ti esce salata...
Devi mettere delle taglie con un po d acqua per far abbassare la temperatura....
93.146.206.231

scusa,teglie.. [27]
93.146.206.231