La fiamma va tenuta bella lunga e costante, con tendenza ad avvolgere la volta, se per un attimo la fiamma sparisce la temperatura si abbassa troppo.
La legna che usi è buona ? non è che usi legna di pino con la corteccia ?
quella è legna che annerisce parecchio, inoltre se il forno diventa nero dopo che sposti il fuoco, può voler dire che il forno non è ben isolato, per cui perde rapidamente calore, cosa hai usato per isolarlo ? nel mio forno oltre a 4 strati di lana di vetro speciale con superficie anti irraggiamento, ho messo 52 sacchi di argilla espansa, l'ideale sarebbe stato metterci anche un bel 20-30 cm di sale, ma allora non ci ho pensato. Pensa che il mio forno dopo 4 ore è ancora oltre i 300 gradi, se non tolgo la brace, altrimenti è sui 250-260 gradi, (lasciando aperta la porta). Il pane io lo inforno in forno chiuso, a temperatura intorno ai 270° se è di pezzatura piccola (sui 250 gr) es. il paniello della pizza lo arrotolo semplicemente e lo lascio lievitare ancora per un 3 ore con la legatura sotto, poi lo inforno capovolgendolo con la legatura sopra (consigli letti su questo forum da parte di quel mostro che è Teo). Se invece faccio la pagnotta, faccio un poolish piuttosto denso (1 L di acqua e 1,2 Kg di farina con aggiunta di pochi gr di lievito 1-5 a seconda del tempo che ho a disposizione), lascio riposare la massa anche 10 ore poi aggiungo altri 500 gr di farina, un altro po' di lievito, 5-10 gr per L di acqua e impasto bene, faccio riposare 10 minuti, poi preparo le pagnotte che inforno 3 ore dopo dopo averle infarinate. Uso un forno max 230 gr, con un pentolino d'acqua per dentro per fare vapore.
4-5 minuti per una pizza sono tantissimo effettivamente la temperatura sembrerebbe molto bassa, domanda a bruciapelo ma hai usato dei materiali refrattari vero ?
Ciao

All'ora la cupola lo ricperta 5cm d terra refrattaria uno strato di lana di roccia e poi tutti gli spazi vuoti di arggilla espansa otto o dieci sacchi adesso non mi ricordo bene!!dici che non è ben isolato? la legna uso quercia perchè non ò ancora avuto il tempo di andare a prendere quella di faggio (quella ci vuole no?) mi descrivi BENE la ricetta che fai per le pagnotte?tempi di lievitazione procedimento e cottura?
Grazie sei un amico!!!

solo per tenere il mex in evidenza....