La pizza in teglia si cuoce ESCLUSIVAMENTE dalla platea , cioè accelerando,dando potenza al suolo , e con il cielo completamente spento . QUINDI nel tuo forno  imposta 280 /300 platea e 200 cielo.Al raggiungimento di queste temperature,il termostato del forno vedrai si spegnerà ,fai im modo che la sua spia di consenso sia spenta sul cielo durante la cottura mentre quella della platea deve essre sempre accesa durante la cottura stessa.Cioè devi tu manovrare perchè il tuo forno ha un refrattario comandi di solo gradi e quindi la potenza la dai solo quando manovrando la manopola si accende la spia sulla platea e fai in modo che essa rimanga spenta sul cielo.IL TUTTO SEMPRE DURANTE LA COTTURA. POI A IN STAND BY RIACCENDERE IN POCHIONO SPIA CIELO E SOPRATTUTTO LA PLATEA IN QUANTO IL FORNO SARà CALATO DI TEMPERATURA MA SOPRATTUTTO LA PLATEA SI SARA' MOLTO RAFFREDATA VISTO CHE HAI INSERITO UNA COSA FREDDA ( SCAMBIO TERMICO DI TEMPERATURA) LA COTTURA AL FORNO RIGUARDA LA FISICA CIOE' PARLIAMO DI TEMPERATURE E POTENZA .

[quote=Maurizio Capodicasa]

 PER QUANTO  NE POSSA CAPIRE, QUI SI CONTINUA A CONFONDERE LIEVITAZIONE E MATURAZIONE :SOLO UNICAMENTE LA LIEVITAZIONE MAGARI NON ESATTA CONSUMA ZUCCHERI E NON MATURAZIONE.E QUESTO NON E UNA OPINIONE MA REALTA'

provo a spiegare meglio la mia opinione:

io credo che premesso che come tu dici a 24 ore l'impasto sia perfettamente maturo, se prendiamo come esempio  2 impasti identici ottenuti con la stessa modalità di procedimento e temperature, tempi etc... e uno lo cuociamo a 24 e l'altro a 72 ore anche se è stato tutto fatto benissimo è impossibile che ci sia la stessa colorazione a parità di tempi e temperature in cottura.

Perchè i lieviti presenti nell'impasto per produrre la fermentazione hanno necessariamente bisogno di zucchero (glucosio)

ovviamente avendo fatto tutto al meglio e quindi controllato/rallentato tale processo sicuramente questo consumo sarà probabilmente ridotto ma ci sarà stato comunque.

A questo punto mi chiedevo se forse sarebbe il caso di parlare più che di lievitazione di fermentazione.

In My Humble Opinion

ovviamente...

Ciao Talpozio,

Mi sembra che quello che scrivi sia di una chiarezza imparabile..E mi piace molto l tuo finale, che riassume secondo me lo stato di animo che dovremmo tutti avere in questo forum, BELLISSIMA FORMULA da gentleman !!!!!!

Noto communque interessante visto che stiamo in un argomento cottura / teglia -fa piacere finalmente, con tutto il rispetto dovuto ovviamente alla STG- notare quanto a scritto Maurizio.

La teglia viene cotta con 100% calore dal basso. Io infatti uso il forno a gas che non ha il calore dall'alto, solo il refrattario in platea, anche se so che per varie altre ragioni il forno a gas non sia l'ideale.

Per riassumere : Calore dal basso 100%, e attenzione alle temperature durante le diverse fasi di preparazione dell'impasto, perche un impasto collassato puo creare problemi in cottura. Un segnale indicativo : Il colore. Attenzione nel disporre le teglie, metterne una o due alla volta non di piu. (cavolo ma allora che cosa ho comprato un forno 2x4 teglie a fare !!!!!!!!grrr!!!!!!!)

Grazie amici per questo bell'argomento sulla teglia, sperando che ce ne siano piu spesso CIAO A TUTTI

BRAVO ,BRAVISSIMO SONO DACCORDO ,CMQ FERMENTAZIONE E ' UN ALTRA COSA DIVERSA DA NON CONFONDERE CON GLI ALTRI DUE ,LIEVITAZIONE E MATURAZIONE.....RISPONDENDO A TALPOZIO DIREI CHE FACENDO TUTTO BENE COME DICE UNO A24 ALTRO A 72 ORE IL CONSUMO E' TALMENTE POCO CHE IN COTTURA NON INCIDE ASSOLUTAMENTE, DIREI CHE QUESTO SCAMBIO DI OPINIONI SIA TERMINATO X QUANTO MI RIGUARDA,NON VEDO COSA SI POSSA DIRE ANCORA AMENO CHE QUALCUNO CONFONDE QUESTI CONCETTI MOLTO DIVERSI TRA LORO ,SEMPRE ADISPOSIZIONE X CHIARIMENTI IN MERITO

Ciao, scusa, ma non ho capito, chi confonde lievitazione, con maturazione????

Allora guarda, ti consiglio di dare uno sguardo all'archivio del forum, se esiste ancora, giusto per capire con chi stiamo parlando. Io di te lo so, visto il tuo cv, io il mio non lo metto. Non è polemica, è realtà.

Saluti massimo

E chi si riferisce a te ? A roma una risposta si chiama coda di paglia ,ma io parlo in generale se, fosse il contrario ti chiamerei in causa.

.

[quote=Maurizio Capodicasa]

...RISPONDENDO A TALPOZIO DIREI CHE FACENDO TUTTO BENE COME DICE UNO A24 ALTRO A 72 ORE IL CONSUMO E' TALMENTE POCO...

ecco, quindi pare che siamo daccordo... c'è questo consumo...

Saluti

Vedo che hai risposto dopo due giorni, simpaticamente, alla mia domanda, una semplice domanda.

Non capisco cosa vuol dire..."a roma una risposta si chiama coda di paglia" ....Mio padre avrebbe detto ao ma che stai a dì ? Ahhhhahahah...

Ah maurì, guarda che la polemica è finita...Daje...

E se non c'èra polemica nella risposta, era piu' semplice dire...in generale.

Un'abbraccio

massimo

[quote=maxy68]

"a roma una risposta si chiama coda di paglia"

forse voleva dire "a roma una risposta così si chiama coda di paglia"

diciamo che si riferiva a me dai, tanto io non mi offendo, così la smettete di far polemica e riprendiamo il discorso...

p.s. dal vocabolario a roma offendo = rosico 

Si si lo so cosa voleva dire....eheheheheheheheh

non faccio polemicheeeeee!!!!!Eppoi conta ora anche il tempo con cui si risponde?magari ciò da fà!cmq x chi si sente offeso mi scuso immensamente,più di così.............

Ciao, certo che non conta il tempo in cui si risponde, ma siccome in un altro post, si pensava e capiva, che le polemiche erano finite, con tanto di bei discorsi, mi è venuto da sorridere, che tu 2 giorni dopo, t'eri dimenticato 🙂

Dai comunque, per me è tutto ok...

Saluti massimo

Anche per me,spero almeno che per coloro che si affacciano a questo mondo questi nostri dibattiti siano chiarificatori e messi a frutto in maniera costruttiva,a volte rimango perplesso nel vedere come per molti ragazzi il motto: si ma che ce vò ( dialetto romano) sia quasi un loco comune,ma non mi sembra affatto così.Questo mondo all'apparenza facile,ha nel  suo DNA tanti meccanismi direi complessi e non assimilabili in breve tempo,l'amore ,l'interessamento,la modestia,faranno in modo che il difficile diventi facile.Direi auguri x i ragazzi e che non si sentino soli . Maurizio come Massimo e tanti altri sono a disposizione x aiuti e chiarimenti .