Ciao, ma come fai a dire cio', che per me è sbagliato???

A 4°C i lieviti camminano, lentamente, ma camminano.

Enzimi come zimasi, come sai, non sono disattivati, ma rallentati. Di conseguenza, una pasta che sta a 4°C per 72 ore, è piu' matura, ed avrà perso piu' zuccheri, di una che stà a 4°C per 24 ore a parità di dosi, e di temperature finali d'impastazione, e di conseguenza quella a 72 ore si colorerà con tempi piu' lunghi.

Per quanto riguarda l'utilizzo di farine adeguate al tipo di lavorazione....SAPPIAMO GIA'  TUTTO. 😉

[quote=Maurizio Capodicasa]

A te interessa la lievitazione che se hai fatto tutto bene,viene mantenuta a 48 -72 ore.Ma se questo non è fatto bene (per motivi di temperatura non ottimale e/o lievito il tutto sempre a 24 ore) allora hai problemi di cottura dove gli zuccheri contenuti nell'impasto vengono mangiati molti dalla avanzata lievitazione con conseguente allunagamenti di cottura,

io credevo invece che 2 impasti identici, uno a 24 ore e l'altro a 72, anche se tutto fatto bene, avrebbero avuto comunque una differenza di cottura/colorazione a causa del differente periodo di fermentazione, in cui il lievito avrebbe comunque, a parità di temperatura, consumato una maggior quantità di zuccheri presenti nell'impasto.

ciauz

Non devi credere, è così.

E chi dice il contrario, dice una cosa inesatta.

Ciao Maxy,

Ci stai dicendo dunque che quello che mi ha detto Maurizio, che la maturazione veniva terminata dopo 24h, se fatta nella regola, non sia un cosa esatissima ?

E che dunque quello che scrivevo io era giusto, sicuramente un modo mio di ritrascrivere quanto avevo letto nel passato dai tuoi interventi o quelli di Lucullus non mi ricordo, che maturazione e lievitazione avanzano manina nella manina per far arrivare l'impasto al punto giusto prima della cottura ?

Scusa se insisto sulla domanda iniziale del post,  ma dunque se troppi zuccheri sono stati "pappati" la cottura si allungerà e il colore tardera a venire, ma perche ???? Perche l'assenza di zuccheri aumenta il tempo di cottura ? E chimica o fisica ?

Vedo che il "boss" della teglia riprende posizione !! Scherzo ovviamente, gli scambi fanno riflettere tutti, no ? A parte Maxy che lui sa gia tutto !!

Grazie caro, Cari saluti a tutti from tahiti Island south pacific

Dico che c'è differenza di tempi in cottura tra due impasti con diversi tempi di maturazione e lievitazione. A pari requisiti. Cioè mi spiego ancora meglio, se metti delle pallette a 4°C circa, e dopo 24 ore circa togli un certo quantitativo per cuocerlo, avrai una reazione. Se le altre pallette rimaste le togli dopo 72 ore, e le cuoci, avrai una reazione diversa dalla precedente.

Basta fare una prova.

Ciao Massimo,

Si, la reazione sara diversa e per riprenderti, la cottura un po piu lunga e il colorino piu difficile da ottenere.

Attenzione, per evitare soprese in cottura, (questo  per via di un impasto troppo maturo dove i zuccheri sono stati troppo consumati dal lievito),  alle temperature in cella che devono essere giuste, intorno ai 4 gradi, i sbalsi di T°devono essere evitati, dunque fare lo staglio al freddo e meglio.

Saluti a tutti quanti e W la pizza !!!

ciao maurizio ..e grazie per la risposta ..quindi ricapitolando..faccio l'impasto e metto in frigo (casalingo ) per 24 ore ..poi formo le palline ..e rimetto in frigo per il giorno dopo (oppure faccio le palline e le lascio a T ambiente fino a cottura)
la cosa che non capisco è quella del forno ....conta che io ho i potenziometri separati ..ma senza numeri per intenderci ..cioè da 0 a 450 gradi sopra e 0 a 450 gradi sotto.. quando mi dici al 30% ..a quanti gradi lo devo impostare ?
conta che quando apro lo sportellino scende la temperatura di 30-40 gradi .. ci mette circa 5 minuti e passa per tornare come prima ..(poi al massimo dovrei cuocere 5-6 pizze)

ps..lapizza che vorrei rifare e che quando mangio è sublime (in una pizzeria di san lorenzo qui a roma) ... è la tipica romana ....bassa tipo 3-4 milimetri.. ma estremamente morbida ...

saluti daniele

Non ho detto che la maturazione viene terminata dopo 24 ore se no fatta bene! Ho detto che se non ci sono le giuste temperature x portare e lavorare impasti oltre le 24 ore abbiamo un consumo eccessivo di zuccheri ,dove il prodotto pizza in cottura avrà problemi di colorazione etc..Giusto dire che assenza di zuccheri aumenta il tempo di cottura:parliamo di chimica ,fisica credo riguarda temperature etc...

NEL TUO FORNO IMPOSTA SOPRA (CIELO ) 350 E PLATEA(SOTTO) 320 E CERCA DI MANTENERE QUESTA TEMPERATURA SPOSTANDO LE MANOPOLE IN FASE DI COTTURA: ACCELERI SE DIMINUISCE E  RITORNI ALLA NORMALITA' SE AUMENTA,REGOLATI COME SE STAI PORTANDO UNA MACCHINA,SALITA ,DISCESA,CARICO CON PASSEGGERI,FERMA AL SEMAFORO:COME TI COMPORITI CON ESSA COSI' FAI CON IL FORNODURANTE LE COTTURE MULTIPLE.SE CAPISCI LA COTTURA FAI LA STESSA PIZZA DI S,LORENZO,CMQ IO SONO A ROMA MAGARI SE HAI  LA PIZZERIA VENGO A TROVARTI

Ciao Maurizio, ciao Maxy, cari amici del forum,

Ti ringrazio per la risposta. Scusa se sono stato impreciso nel riprendere cio che avevi scritto. Communque mi sembra che Maxy e te siate dicendo dunque la stessa cosa, si tratta di dettagli nel modo di spiegare.

Grazie a tutti e due per questo chiarimento. Tutto sommato questa pizza tonda alla romana sembra apetitosa Daniele !! Facci sapere come ti verrà !! Un saluto anche a teTalpozio, bravo !!

Cari saluti

 PER QUANTO  NE POSSA CAPIRE, QUI SI CONTINUA A CONFONDERE LIEVITAZIONE E MATURAZIONE :SOLO UNICAMENTE LA LIEVITAZIONE MAGARI NON ESATTA CONSUMA ZUCCHERI E NON MATURAZIONE.E QUESTO NON E UNA OPINIONE MA REALTA'

PER  LE TEMPERATURE A CUI TI RIFERISCI,-6  -4 , OK X PANIFICAZIONE IN CELLA FERMA LIEVITAZIONE ,MA CMQ PARLIAMO DI IMPASTI POI DIRETTI,QUESTO NON è E' APPLICABILE AL MONDO PIZZA ,STIAMO APARLARE DI PANE  O PIZZA?

PER QUANTO RIGUARDA LA REAZIONE  DI MAILLARD PARLIAMO SOLO UNICAMENTE DI ZUCCHERI, LO STOMACO (CIOE' DIGERIBILITA') A CUI TI RIFERISCI NON CENTRA NULLA,SEMMAI QUESTA ULTIMARIGUARDA SOLO E UNICAMENTE MATURAZIONE .

ciao maurizio .ti ringrazio per i consigli .. comunque sono un amatoriale ..e non ho una pizzeria ... vorrei chiederti un'altra cosa ... invece per cuocere la pizza in teglia alla romana (una teglia 60x40) .. il mio forno come lo dovrei impostare come gradi ..sia cielo che platea ? grazie

daniele