Chiarisco intanto il concetto maturazione  e lievitazione.Lievitazione è un meccanismo che una volta partito  viene rallentato con il freddo.La maturazione avviene sempre in frigo nell'arco delle 24 ore dove gli enzimi scompongono la materia e la rendono digeribile (Questo spiegato semplicemente).Mantenere l'impasto oltre le 24 ore in frigo, comporta che esso abbia avuto un iter ben preciso sia nella sua esecuzione ( lievito e temperature finali non giuste sarebbero negative x impasti oltre le 24 ore) e nel caso contrario ( facendo un impasto perfetto) una temperatura alta  a24 ore( 8-10 gradi) porterebbe l'impasto già a 48 ore con  qualche problema di cottura .Quindi una cottura lunga dipende da una perdita di zuccheri e non da maturazione.Si può avere un impasto maturo e magari non cuoce x la causa di cui prima ho spegato.Poi il tutto dipende dal forno,nel tuo caso non mi sembra molto adatto un forno a gas x cuocere la pizza in teglia:perde di potenza nelle cotture multlipe e la teglia chiede potenza durante la cottura.Il fatto che si accorcia in teglia può dipendere da molti fattori:pagnotte fredde/impasto non maturo/impasto troppo rigenerato/impasto troppo lievitato / forno poco potente/ pomodoro freddo/teglie vecchie/impasto esausto/ impasto con poca acqua ,troppo asciutto/ vedi tu la causa

Salve Maurizio,

Guardando il tuo profilo utente vedo che scrivo a una persona ben informata ed è un piacere.

Per quel che riguarda la lievitazione e la maturazione a T° controllata avevo gia qualche nozione.

Per esempio so che che e meglio stagliare al freddo evitando i sbalzi di T° che potrebbero collassare l'impasto prima del dovuto.

So anche che quanto avviene durante lo "starter lievitazione" e importante per la maturazione, ossia la T° cucina e il tempo di puntata, che anche li, se non fatto bene pottrebbe avere conseguenze. La quantità di lievito (4 grammi al kilo di farina, ci sono arrivato dopo tante prove)

Diciamo che da poco  non ho problemi  specifici. E solo che mi piace andare in fondo alle cose, e che sicuramente ho progressi da fare nel campo "cottura di una pizza in teglia", anche per che con le rosse, le bianche, i condimenti che variano mi sembra utile capire questo rapporto con la maturazione dell'impasto. Anzi ho fatto avanzamenti decisivi nella regolarità del prodotto.

Il forno a gas da me usato e comprato nuovo in Italia e venuto fino a qui per 18 000 KM per barca costa 10 000 euro, un doppia camera che mi permette di mettere 8 teglie 60x40, ne sono relativamente contento, per motivi di fattura di consumo eletttrico. Certo, non ha il cielo e platea regolabile, e sicuramente ha un calore non tanto ben repartito. Ma mi conviene.

Non capisco bene la tua frase "quindi una cottura lunga dipende da una perdita di zuccheri non da maturazione," perche mi sembra che la perdita dei zuccheri corrisponde proprio all'avanzamento della maturazione.

Capisco invece che al di là della maturazione altri fattori possono allungare la cottura o crare problemi, se non ben controllati, e ti ringrazio per averle elencate. "Potenza di cottura",  mi sembra che la romana ne richiede meno della napoletana anche perche cuoce per piu tempo.

Per l'elenco di problemi finale cosa si accorcia : Il tempo di cottura ?

Per tornare al centro della domanda, mi chiedevo chimicamente o meccanicamente che cosa fà che piu si avanza con la maturazione, piu si allunga il tempo di cottura.

Ti ringrazio per questo corso/scambio molto interessante.

Carissimi saluti

[quote=Maurizio Capodicasa]

Quindi una cottura lunga dipende da una perdita di zuccheri...

caspita ci avevo azzeccato!

Visto la tua risposta,mi sembra che confondi ancora lievitazione  e maturazione:una volta maturato l'impasto,e lo fa a 24 ore con i giusti criteri di temperatura e lievitazione,a te poi non interessa più questo discorso .A te interessa la lievitazione che se hai fatto tutto bene,viene mantenuta a 48 -72 ore.Ma se questo non è fatto bene (per motivi di temperatura non ottimale e/o lievito il tutto sempre a 24 ore) allora hai problemi di cottura dove gli zuccheri contenuti nell'impasto vengono mangiati molti dalla avanzata lievitazione con conseguente allunagamenti di cottura,perdita di umidità,e quindi la tua pizza può restringersi in teglia con conseguente indurimento del prodotto che fa le caratteristiche orecchie sugli angoli.Credo da ciò che mi dici ,che hai anche un problema di cottura,visto che inforni 4 teglie insieme e questo in un forno a gas allunga enormemente i tempi di cottura con le conseguenze che puoi ben capire dove la pietra si raffredda velocemente e molto lentamente risale di temperatura.Per quanto mi riguarda , pizza romana e napoletana (parliamo di teglia) il tempo-anzi la potenza sono esattamente uguali(potenza =spinta del fuoco dalla platea)Se parliamo di tonda ,allora qualcosina cambia.Dimmi tu di cosa ti riferisci ( napoletana e romana ) : in teglia?tonda?

 Caro Maurizio,

Intanto ti ringrazio per questo dialogo molto interessante e mi scuso per il mio italiano che non ho mai studiato, solo parlato con mio padre,  che di tanto in tanto mi fa fare errori.

Comincio a capire cosa mi vuoi dire. Io pensavo che maturazione e lievitazione andavano avanti "mano per mano" e che tutta l'abilità dell'impastare e di usare la tecnica della T° controllata aveva come scopo di fare coincidere tutte e due nel modo ideale prima del forno. Certo la lievitazione veniva molto rallentata con il freddo.

Mentre quello che dici tu e che la maturazione avviene in un primo tempo fino a 24 ore (ecco perche il famoso "minimo") e che poi si FERMA, si tratta in un secondo tempo di LIEVITAZIONE mantenuta.

Mi sono espresso male, per il momento cuocio solo due teglie alla volta, spegnendo addirittura una delle due camere, perche ho aperto la pizzeria da poco, sei mesi, e nella mia ignoranza mi illudevo di cuocere piu teglie alla volta.

Per quel che riguarda la pizza romana o napoletana, teglia o tonda, dovrei ripercorrere il forum, perche le mie definizioni sono imprecise.

Diciamo che ho ritenuto semplicemente che indipendemente della forma,  l'impasto napoletano e meno idratato e cotto con il forno a legna a 400 gradi per qualche minuto quando l'impasto della teglia alla romana e piu idratato e cuoce piu a lungo a 300 gradi circa a gas o con il forno elettrico piu stabile in temperatura.

Non capisco "le caratteristiche orecchie sugli angoli".

Ma ti assicuro che staro molto piu attento adesso che mi hai chiarito le idee, su quanto avviene durante l'impasto. Ultimamente ho anche visto uno dei miei dipendenti stagliare fuori cella, per poi rimettere l'impasto in cella e in effetti qualche teglia che ha tendenza a restringersi c'e l'ho avuta sotto gli occhi, anche ultimamente.

Mille grazie per questo scambio molto istruttivo.

Carissimi saluti a tutti e come ha detto Paolo, anch'io sto risentendo il calore del vecchio forum e le piacevoli nottate a riflettere..Adesso qui a Tahiti sono le 4.43 di notte e vi dico buona serata, vado a dormire.

Grazie Maurizio. In che città sei, sono sempre curioso di sapere dove si trova la persona che mi scrive.

ahooo so de ROMAAA. Le orecchie dipendono da una cottura prolungata del prodotto oppure da un impasto ormai esausto (72 -96 ore) dove la lievitazione è muerta=caput .CONSIGLI X GLI ACQUISTI : CERCA SE  POSSIBILE DI CUOCERE SU DUE CAMERE ALTERNANDO LE TEGLIE ONDE NON RAFFREDDARE IL PIANO REFRATTARIO DURANTE LA COTTURA, QUESTO SE PUOI CUOCERE UNA TEGLIA A CAMERA.CMQ VAI SEMPRE A CERCARE DOVE HAI TEMPERATURA AL SUOLO CIOE' DOVE IL SUOLO RIMANE LIBERO E SPOSTI LA TEGLIA COSI AVRAI SEMPRE UN PIANO DI COTTURA PIU' OMOGENEO NELLE TEMPERATURE.PER QUALSIASI CHIARIMENTO SONO A TUA DISPOSIZIONE QUANDO VUOI E BUONA NOTTATA E LAVORO X IL DOMANI

Ciao, ma perchè in maturazione gli zuccheri non si consumano?

La scarsa colorazione avviene per una mancanza di zuccheri, che anche durante il periodo di freddo, vengono pappati...:)

ciao maurizio ... stavo leggendo i tuoi post ..e cortesemente sarei interessato alla ricetta e procedura per fare la pizza romana tonda ... conta che sono un amatoriale ..ma ho un forno semiprofessionale della fornitalia con regolazione separata di platea e cielo da 0 a 500°(sia sopra che sotto) ti ringrazio anticipatamente della risposta ...e benvenuto nel forum

saluti daniele

Non è esattamente come dici,gli zuccheri si consumano se l'impasto durante il suo riposo in frigo non ha le giuste temperature e   camminerà (cioè consumerà) tanto più quanto essa(temperatura) è sballata.Per mantenere un impasto come si deve da 24 in su serve che nelle prime 24 ore la temperatura sia tra 5 e 7 gradi , usando allo scopo farine con una buonissima maglia glutinica ( cioè w 300 ---350 ) che trattengono i gas durante la fase  in cui l'impasto rimane in frigo,eppoi se lo vogliamo portare oltre esso deve stare a 48 ore a 4 --5  gradi al max . ma importante sono i gradi delle prime 24 ore(quelli devono essere)se no l'impasto non ci arriva  e quindi consuma eccessivamente zuccheri con le conseguenze che puoi ben capire.POI MAGARI PUO' ESSERE CHE IL TUTTO SBALLI UGUALMENTE SOLO SBAGLIANDO IL LIEVITO O UNA TEMPERATURA TROPPO ALTA DI USCITA FINALE DI IMPASTO

Partendo dall'impasto , consiglio fermamente impasto per lo meno a 24 ore , in quanto digeribile  con prodotto finale equilibrato nella cottura .Quindi farina buona con un w alto ( 300  ---350) con un p/l 0,6 / 0,65.Cio premesso il nostro impasto risulta come segue:

1 Lt.acqua fredda

kg.1700 farina

2-5 gr.lievito (istant) regolati secondo le tue temperature di ambiente e stagionali

25 gr.sale

25gr.olio ex.v.

temperatura finale di impasto max.24 gradi (dico massima).Riposare il tutto in frigo , temperatura impasto a 24 ore 7 gradi ,indi formare le palline che saranno lavorate o nella serata  o il giorno seguente(in questo caso porle in frigo coperte),palline del peso 200-gr. e se ti piace un pò più soffice o alta come la vuoi chiamare palline da 220gr.La temperatura di cottura sarà impostata nel tuo forno a 340 /350 partendo (quindi accendendo il forno) dal cielo alla platea con un cielo quasi al max e platea al  30%.A temperatura raggiunta mettere il forno in stand by minimo cielo( 30%) e platea a zero.Durante la cottura della pizza seguire attentamente che la temperatura non scenda (,in questo caso agire sul cielo) e se si cuoce con molte pizze ,agire anche sulla platea in quanto essa si raffredda .PIU' SI CUOCE E MAGGIORMENTE OCCORRE MANOVRARE SUL CIELO E PLATEA, TUTTE E DUE LE TEMPERATURE DEVONO RIMANERE QUASI STABILI POSSIBILMENTE DA 300 GRADI IN SU PER LA CONVENZIONE INDICATA (CIOE' I GRADI CHE INDICA IL FORNO) E 290 -320 PER LA PLATEA.Spero di essere stato esauriente fammi sapere x curiosità se ho indovinato il tutto.

All'interno degli impasti ci sono più di 300 processi che danno vita alla MATURAZIONE, e tra questi il PIU' VELOCE è LA LIEVITAZIONE.

ORA per una BUONA MATURAZIONE occorrono MINIMO 24/36 ore a lievitazione controllata a 2/4.

Possiamo anche partire a -6/-4 per poi andare a 2/4.

Per la colorazione dell'impasto è SEMPRE VALIDA la REAZIONE DI MAILLARD che dice:che un impasto ricco di aminoacidi e zuccheri semplici  messo in cottura ad alte temperature da sempre un OTTIMO PRODOTTO PER LO STOMACO.

Direi circa 600 microprocessi, ma non è questo il punto,ma tu hai già provato ha partire da - 6/ opp -4 come dici ?eppoi che si fà? lo metttiamo in frigo e lo portiamo a 2 o 4 gradi!!!! POVERO IMPASTO! SPIEGATI MEGLIO O IO NON HO CAPITO CIO CHE FAI REALMENTE ,LA PRASSI CHE USI NEL FARE E MANTENERE L'IMPASTO

IL mio titolo " GRAZIE DELLA RISPOSTA QUASI PERFETTA" CON IL COMMENTO IN ESSO CONTENUTO E' NATURALMENTE RIFERITO A TE PAOLO .SCUSAMI MA HO DIMENTICATO DI INSERIRE ILE TUE CREDENZIALI

 Ciao Maurizio,

Mi sembrava che con una tirata cosi lunga e sicuramente piena di imprecisioni, la "risposta quasi perfetta" non era per me !!

OK communque, io sono nato a Roma, la mia famiglia abita via Flaminia dopo prima porta... mi fa piacere sapere che tu stai li mentre io sto a Papeete.

Ho capito per la repartizione del calore. Immaggino per esempio che conviene mettere una nuova teglia li dove non ce ne era gia una, che il calore del refrattario si sviluppa meglio con niente sopra che lo assorbe.

Se troppo gentile per la proposta di aiuto ed e chiaro che ne avrei grande bisogno ! Preferisco non esagerare e riflettere e assimilare quanto mi hai gia detto e scritto, sperando che al prossimo scambio ci sarai pure tu !! Chiederti la tua mail sarebbe troppo, la mia e pat@mail.pf, in caso mi mandassi una riga, cosi ti disturbo solo in caso di urgenza. Faccio un po il disperato ma la mia situazione in pieno mezzo del pacifico mi rende opportunista per motivi di sopravivenza !!!! Se no, ci sentiamo sul forum, io parlo a parte, solo sporadicamente e cerco sempre di far profittare a tutti quanto trasmesso da voi maestri.

Carissimi saluti a te, a Maxy e a tutti gli altri amici e amanti della pizza.

Simone

PS = Pizzaroma/Daniele, qua si parlava di teglia, che c'entra la pizza tonda !!!! Gli argomenti teglia sono gia cosi rari !!! Scherzoooooooooooooooo