Caio Buonapizza, forse non sai che la fase di cottura del pane continua anche fuori dal forno e prosegue finche il pane non è completamente freddo... questo permette all'acqua che c'è nella mollica di fuoriuscire verso l'esterno... passando quindi per la crosta inumidisce rendendola morbida...

il pane morbino non è un difetto ... una volta che schiacci la mollica del tuo pane pero questa deve tornare immediatamente alla sua forma originaria... se cosi non fosse ottieni un pane gommoso... il che vuol dire che non hai ben cotto il tuo pane .. o hai messo troppa acqua nell'impasto, o hai la temperatura del forno troppo alta... insomma ci sono una miriade di variabili che provocano l'effetto gomma...

il tuo forno a legna a camere separate aimè non è un mostro nella cottura... anzi il calore non è quasi mai uniforme...

se ci descrivi iltuo procedimento di impasto e di cottura magari possiamo correggerti alcune cose... in modo da farti ottenere un risultato migliore.


ciao Sindik

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Sindik io continuo ad avere lo stesso problema con il pane... ottengo sempre (Proprio sempre) una crosta molto sottile e secca.
Non so se questo dipenda da piu' fattori (Farina, impastamento, etc.) o principalmente dal fatto che facendo dei filoncini piccoli abbia usato, per comodita', un fornetto elettrico di piccola dimensione.

Ciao, Zuc.
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il pane comune è un pane a pasta dura (impastato con poca acqua) fatto di solito con farina nazionale cioè con w basso e non condito

Questo una volta in cui i pani di lusso erano con lo strutto (almeno ufficialmente in teoria con molte altre schifezze  [29] )


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di solito o nn e' lievito o cotto troppo velocemente...

kopio sindik
spiega bene  impasto dosi e procedimento..tempi e temperatura di cottura

per la crosta  mettere un pentolino d acqua nel forno da creare la giusta umidita' per far si ke si formi la crosta..
saluti
mario's
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x Marios... guarda che io e Maxy siamo piccioncini  ma siamo comunque aperti a nuove esperienze... quindi se ti vuoi infilare in mezzo... ti facciamo la festa...

x zuc.. il forno nella cottura del pane è fondamentale... un fornetto elettrico piccolo sicuramente non è adeguato... gia quello di casa normale di solito non va bene...  magari facendo forme ancora piu piccole e usando il forno tradizionale di casa puoi avere buoni risultati.
se poi anche tu ci descrivi un po procedure farine temperature magari troviamo la quadra al tuo pane!


saluti sindik


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Sindik per modo e tempi avevo seguito passo passo la "tua" ricetta del poolisch.
L'impasto era bello idratato (Pure troppo) e ben lievitato.
Ma la crosta, ahime', era davvero troppo sottile e secca.
Ho fatto raffermare uno dei panini e... il giorno dopo era davvero un macigno.
Praticamente immangiabile.
Per il poolish ho usato della manitoba forte (w360-380 della agugiaro-figna) mentre per terminare l'impasto ho usato la 3 mulini per pizza (w 240 circa).

Ciao, Zuc.
87.29.106.190

Ciao Zuc
come ti dicevo il problema mi sa che nn è tanto la ricetta quanto il forno, puoi apportare però delle  modifiche alla ricetta e adattarla al tuo sistema di cottura...

ti consiglio...
per il poolish (se fai 24 ore)  usa la tre mulini
per l'impasto finale usa una farina comune W200-W220

Abbassa l'idratazione... fai un pane poco idratato insomma un impasto bello duro... perche il tuo forno fatica a cuocere bene e di conseguenza a fare uscire l'acqua in eccesso.


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Ciao Zuc!, premetto che non ricordo bene la "ricetta" del sindaco, ma per il poolish (16-18h?) secondo me è cmq un po' troppo forte quella farina e anche l'altra  per la chiusura...non è certo il massimo [27].
Soprattutto poi durante il raffermimto... nel pane si nota la qualità di una farina.
Cmq il problema non è certo lì. Secondo me il grosso è nella cottura, poi probab sarà da controllare anche tutto il resto (e in particolare il punto di lievitazione) . Non infornare forme troppo grandi, controla la temperatura e che siano ben acsiutte quando sforni e ...regola il  vapore!!! e fai raffreddare i pani tipo messi di costa o su una griglia se ti è più comodo.
Il poolish per sua stessa natura in genere da pani con una bella durata.
Marco

Ps. un salutone al piemuntès...

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[27]  [41]  [42] arrivo sempre in ritardoooo!!!
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Ok, quindi mi sembra che entrambi mi consigliate di abbasse la forza della farina usata (3 mulini per il poolish, farina comune per l'impasto).
Potrei quindi preparare il poolish sabato mattina, impastare sabato sera e cuocere domenica mattina.
Si tratterebbe quindi di fare un poolish di 12 ore circa.
CHe ne pensate ?

Ciao, Zuc.
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Ciao Zuc! scusa la fretta ma...prova così, anche se non mi sembra una farina da lavorare in quel modo. 
Con la farina più forte...fossi in te farei una biga lunga e chiuderei con la 220: poi però devi riadattare la ricetta.
A dopo
Marco
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io seguo la ricetta di sindik per il pane è mi trovo a meraviglia!
uso farina caputo rossa per il poolish (200 farina 200 acqua 2 gr di lievito) 16-18 ore di lievitazione con un panno umido nel forno spento.
poi 100 gr di acqua 2 gr di lievito ,350 gr di farina 200-220w e 17grammi di sale.
2 ore puntata 2 ore appretto, poi capovolgo come detto da sindik con la carta da forno, e inforno a 225° dopo aper lasciato per 2-3 minuti un recipiente con acqua bollente (arrivato al punto di ebollizione sul fornello a gas  e poi messo nel forno) per 20 minuti e poi 15 minuti a 180gradi senza contenitore del vapore + 5 minuti con il grill sopra ed esco subito il pane e lo metto su un panno!
rimane soffice per 5-6 giorni ed è buonissimo.

grande sindik...

procedimento dettagliato di sindik da seguire alla lettera:

Per il  poolish:

3g di lievito fresco
200g di acqua
200g di farina w280

Preparazione del poolish: diluire il lievito nell'acqua. Mettere tutta la farina e miscelare con una frusta. Coprire con un panno umido e lasciare riposare per  12 ore.(io 16-18h) (meglio se nel forno da cucina spento)

Dopo queste 12 (io 16-18h)ore di riposo, il poolish Deve essere raddoppiato e aver fatto delle bolle. Il poolish, in realtà, cresce e fa delle bolle fino a raggiungere un massimo. Dopo di chè, ricade un po' e le bolle spariscono. Idealmente, bisognerebbe utilizzarlo quando è al suo massimo, e dunque aspettare il momento giusto. Personalmente, lascio sempre la poolish riposare la notte e dunque, non la posso controllare bene. L'ho raramente utilizzata quando era al suo massimo ma funziona sempre. Il poolish perfetto lo hai quando il centro del poolish inizia a cedere.

Per l'impasto:

Il poolish precedentemente preparato
350g di farina w dai 200 ai 250 (o anche semola rimacinata se vuoi)
17gr di sale (13 per lo conte)
100g di acqua in cui sciogli altri 2 -3 gr di lievito fresco (0,8gr per la pizza)
un cucchiaino scarso di Malto d'orzo (1-2% sul totale della farina)

Metti l'acqua, sciogli il lievito (aspetti 5 minuti), aggiungi il polish, mescola bene in modo da diluirlo nel''acqua... poi metti 3/4 della farina e impasta fin quando non ottieni una crema... poi aggiungi il sale e il malto chiudi con la restante farina.
Forma una palla con l'impasto, la metti in un contenitore ricoperto con un panno umido, e la lasci riposare fincchè il suo volume non ha all'incirca raddoppiato... (la temperatura ambiente deve essere circa dai 22 ai 27°)

Quando l'impasto è cresciuto abbastanza, toglielo dalla contenitore, staglialo in 2 Panielli (uso il termine da pizzaiolo ma tanto mi capite) piegando i 4 lati del presunto paniello verso il centro di se stesso… .. e metti a riposare i 2 panielli sulla carta da forno precedentemente infarinata (puoi infarinare la carta o con farina 00 o con semola (semolino) o con semi di sesamo) copri il tutto con un panno umido e lascia riposare almeno un ora.

Nel frattempo scalda il forno statico (non ventilato) a 220° .. mettici dentro un contenitore con acqua bollente... e una teglia.. e quando il forno e caldo ed e piano di vapore... prendi i tuoi pani...  capovolgili (girali di 180°) su un altro foglio di carta da forno .. fagli degli tagli obliqui abbastanza profondi con un coltello molto affilato.... prendi la carta da forno con i 2 pani sopra e infilala velocemente nel forno.

lascia cuocere per 15-20 minuti poi togli ilcontenitore del vapore dal forno... abbassa la temperatura a 180° e lascia dentro il forno fino che la crosta nn è bella dorata quasi rossiccia... (altri 15 minuti circa)

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Si questa è una ricetta "standard"  che avevo dato un po di tempo fa...
ovviamente è da adattare alle proprie esigenze... chi come Zuc ha problemi di cottura puo idratare meno...

Marcolin (che saluto in attesa di bere un caffè con lui) ti consiglia la biga con farina forte.. e va bene... ma fallo solo se hai una impastatrice... perche far la biga a mano diventa complicato e faticoso.

Zuc, il tuo procedimento di fare il poolish la mattina impastare la sera per poi infornare la domenica mattina non mi piace... non stai facendo la pizza Zuc che devi lasciare le forme a maturare 10 - 12 - 24 ore...

Poi fare poolish nel tardo pomeriggio sabato impastare domenica mattina presto infornare per l'ora di prazo...

se non vuoi fare la levataccia la domenica mattina.... allora possiamo studiare un procedimento con l'uso del frigo...


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Ciao massimo!, dopo la bigiata [4] ... mi organizzo meglio e... arrivo.
A proposito...un complimento al "grande" forno di giaglione e ai valligiani... [27] buon pane e grissini, brava gente e...bell'atmosfera (complice forse la neve fuori).  Impagabile il biove ancora caldo col miele.

x Zuc: non avevo letto bene: 12h a riposare... [29]
Credevo che per domenica mattina intendevi ...mattina mattina [31]

[37] . Mantieni i tempi della ricetta (l'ho appena riletta) come riferimento, poi ti regolerai.
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