ciao; ci sono molte persone, che qui potrebbero aiutarti; ma il problema non e' semplice, come lo si crederebbe; sono troppe le varianti a cui ti riferisci;
impasto, dosi, farina, temperatura, lievitazione,il peso della pallina, quanto e larga quando la stendi;tipologia del mattone refrattario, acqua;non puoi tu prima aggiungere un paio di queste cose che ho scritto? ciao.amedeo.

ciao. per la esperienza molto modesta,non conoscendo ancora il tipo di forno elettrico su cui lavori,(la moretti e non solo ad esempio, usa lo stesso refrattario sia per quello elettrico che quello a legna),penso che 250 grammi per una pallina siano troppi;croccante non vuol dire troppo cotto; nel senso che il tempo che ci vuole a rendere la pizza friabile o croccante, gli ingredienti che aggiungi sulla pizza, passano di troppo il loro tempo di cottura;il pomodoro svanisce sui bordi rendendoli troppo secchi; la mozzarella prima bollisce poi diventa oleosa e non fila piu'; il prosciutto si secca o si brucia ai bordi; etc etc ;non puoi provare una pallina di 180 grammi? e una una bella pizza da 33; che cosa ne dici? ciao.

ciao non conosco molto bene neanc'io quel tipo di forno,però posso darri dei consigli, secondo me su 1 lt di acqua prova a usare 1900-1950 di farina, l'impasto risulta un pò più tenace.Lo strutto è un ottimo miglioratore e rende la pizza più croccantina. 250grammi di pasta è troppa usane 180-200max. La cella frigo non è un'ottima idea per far lievitare l'impasto. La farina che usi ha un w360-380 con un tempo di lievitazione 18-24 h max.Se tu la impasti alla sera  alle 22.00 poi lasci lievitare a temperatura ambiente e le metti in cella alle 12.00 del giorno dopo per un giorno intero  attivi  il meccanismo della maturazione dell'impasto (cosi a parole è un pò difficile da spiegare). facendo questi passaggi avrai un impasto croccante maturato e ultradigeribile....