ti riporto  una tabella ..che aveva postato pixior e altri utenti nei post vecchi..ma che non riesco a trovare ....

tabella indicativa maturazione farina in base al W

Farina con W = 160 maturazione tipica in 2 ore
Farina con W = 180 maturazione tipica in 3 ore
Farina con W = 210 maturazione tipica in 4 ore
Farina con W = 240 maturazione tipica in 6 ore
Farina con W = 260 maturazione tipica in 9 ore
Farina con W = 280 maturazione tipica in 12 ore
Farina con W = 300 maturazione tipica in 15 ore
Farina con W = 320 maturazione tipica in 24 ore
Farina con W = 380 maturazione tipica in 48 ore
Farina con W = 400 maturazione tipica in 72 ore

Ciao!

grazie della pazientosa ricerca non son mai più riuscito a trovarla questa benedetta tabella grazie ancora..

Se il tuo impasto è alto prova semplicemente a cuocerlo ad una temperatura inferiore e probabilmente all'interno si cuocerà meglio... il momento migliore per la cottura è pressappoco quando l'impasto quasi raddoppia di volume... indipendentemente dalla maturazione.... se l'impasto è poco maturo ma ben lievitato cuocerà bene ma rimarrà più pesante da digerire... quando invece l'impasto è poco lievitato tende a bruciare esternamente e non cuoce bene... (in tal caso puoi "rimediare" abbassando un pò la temperatura di cottura), ovviamente la cosa ottimale si ha quando è sia maturo che ben lievitato... che viene leggero e fragrante 🙂

[quote=AndreaAlassio]

ti riporto  una tabella ..che aveva postato pixior e altri utenti nei post vecchi..ma che non riesco a trovare ....

tabella indicativa maturazione farina in base al W

Farina con W = 160 maturazione tipica in 2 ore
Farina con W = 180 maturazione tipica in 3 ore
Farina con W = 210 maturazione tipica in 4 ore
Farina con W = 240 maturazione tipica in 6 ore
Farina con W = 260 maturazione tipica in 9 ore
Farina con W = 280 maturazione tipica in 12 ore
Farina con W = 300 maturazione tipica in 15 ore
Farina con W = 320 maturazione tipica in 24 ore
Farina con W = 380 maturazione tipica in 48 ore
Farina con W = 400 maturazione tipica in 72 ore

Ciao!

Ciao Adrea, questi tempi indicano i tempi totali o solo quelli di "riposo" dell'impasto?
Mi spiego meglio. Se, ad esempio, ho una farina con 380w devo eseguire impasto,puntata,e appretto nell'arco di 72 ore?

Ciao ho iniziato a lavorare da poco qualche gg in una pizzeria con forno elettrico e ho riscontrato il problema che non ho la fiamma e la pizza rimane bianca nel cornicione.Ho sempre lavorato con forno a legna ed evitavo di mettere l olio nell impasto,così quando ho impastato non ho messo olio!!!può essere quello che mi lascia i cornicioni bianchi...e anche gli gnocchi escono bianchi bianchi sopra e secchi secchi!!
GRAZIE

Ciao ho iniziato a lavorare da poco qualche gg in una pizzeria con forno elettrico e ho riscontrato il problema che non ho la fiamma e la pizza rimane bianca nel cornicione.Ho sempre lavorato con forno a legna ed evitavo di mettere l olio nell impasto,così quando ho impastato non ho messo olio!!!può essere quello che mi lascia i cornicioni bianchi...e anche gli gnocchi escono bianchi bianchi sopra e secchi secchi!!
GRAZIE