1) quando si parla di maturazione della pizza si parla di un lento processo che avviene a basse temperatura nel frigo. durante la maturazione è ok che l impasto continui un po a lievitare? lo dico perche spesso mi trovo con panetti dopo 36 ore che sono lievitati lentamente in frigo...ma la bassa temperatura non dovrebbe fermare la lievitazione o la rallenta soltanto? è buono un impasto lievitato solo in frigo e non a temperatura ambiente in 24 36 ore?

2) io personalmente mi trovo meglio con i panetti ancora freddi sia a lavorarli sia perche mi danno una colorazione e cottura migliore alla pizza, questo ovviamente possibile solo quando sono ben lievitati anche in frigo...non è vero che la botta di colore favorisce una buona colorazione? posso se sono lievitati lavorarli e cuocerli da freddi? se invece non lo sono completamente posso solo aspettare che lo siano e appena lo sono cucinarli anche se non sono temperatura ambiente?

3)avreste dei consigli per capire quando un impasto è lievito e maturato giusto e non troppo?