[quote=cloxy]

Ciao a tutti,dopo aver letto diversi post qua e in la su questo magnifico sito mi ha incuriosito il fatto riguardo alla pizza in teglia della pratica di stendere il panetto sulla teglia del forno elettrico e aspettare un oretta che lieviti prima di farcirlo e cuocerlo....

Le mie domande sono:

1)in questa oretta non si secca la pasta spianata in teglia?la lasciate naturale,la coprite con pellicola o la cospargete di olio?

2)e' una procedura usata a livello casalingo o professionale?che differenza c'e' tra rilasciare lievitare la pallina di impasto a temperatura ambiente piuttosto che spianata in teglia?

Ciao,il riposo prima di infornare,a mio parere,è sempre auspicabile.Chiarito,ciò debbo dire 2 cose,la prima è che 1 ora mi sembra troppa in tutti i casi,quindi io direi max 15-20 minuti,poi esso dovrà avvenire sempre secondo me a condimento già fatto,cioè la metterai a riposare dopo averla già condita,e quindi non avrà nemmeno bisogno di alcuna protezione sopra.Credo di aver soddisfatto tutti i tuoi dubbi,e ti saluto.Osvy.

[quote=cosvaldo48]

[quote=cloxy]

Ciao a tutti,dopo aver letto diversi post qua e in la su questo magnifico sito mi ha incuriosito il fatto riguardo alla pizza in teglia della pratica di stendere il panetto sulla teglia del forno elettrico e aspettare un oretta che lieviti prima di farcirlo e cuocerlo....

Le mie domande sono:

1)in questa oretta non si secca la pasta spianata in teglia?la lasciate naturale,la coprite con pellicola o la cospargete di olio?

2)e' una procedura usata a livello casalingo o professionale?che differenza c'e' tra rilasciare lievitare la pallina di impasto a temperatura ambiente piuttosto che spianata in teglia?

Ciao,il riposo prima di infornare,a mio parere,è sempre auspicabile.Chiarito,ciò debbo dire 2 cose,la prima è che 1 ora mi sembra troppa in tutti i casi,quindi io direi max 15-20 minuti,poi esso dovrà avvenire sempre secondo me a condimento già fatto,cioè la metterai a riposare dopo averla già condita,e quindi non avrà nemmeno bisogno di alcuna protezione sopra.Credo di aver soddisfatto tutti i tuoi dubbi,e ti saluto.Osvy.

Chiariamo meglio,va da se che dopo aver messo il panetto in teglia,esso dovrà riposare prima di spianarlo,qualora non lo avesse fatto in altro posto,tipo cassetta di plastica,atta a tale scopo.Ariciao Osvy.

ciao osvy,grazie x la pronta risposta.....

tu dici che il riposo e' sempre auspicabile,ma c'e' una spiegazione tecnica a cio'?

il solito riposo di 15/20 minuti lo consigli anche per la focaccia tipo ligure?perche' se non sbaglio ho letto su un vecchio post di qualcuno che stende la pasta in teglia,la cosparge di una miscela di acqua,olio e sale e la lascia riposare 3/4 ore prima di infornare!!!!

[quote=cloxy]

ciao osvy,grazie x la pronta risposta.....

tu dici che il riposo e' sempre auspicabile,ma c'e' una spiegazione tecnica a cio'?

il solito riposo di 15/20 minuti lo consigli anche per la focaccia tipo ligure?perche' se non sbaglio ho letto su un vecchio post di qualcuno che stende la pasta in teglia,la cosparge di una miscela di acqua,olio e sale e la lascia riposare 3/4 ore prima di infornare!!!!

La spiegazione,è che dopo averla spianata in teglia,e quindi sgonfiata,in quel modo riprenderà aria(lievitando di nuovo),e così facendo diverrà più morbida e digeribile.Altra cosa è la GENOVESE,che deriva da un impasto diverso,che prevede una lunga lievitazione finale,dopo essere stata irrorata da una salamoia di acqua,olio,e sale,messa sopra,per farla penetrare nei buchi fatti dalle dita,e nell'impasto stesso,conferendo alla focaccia sapore e morbidezza senza pari.saluti.osvy.

CIAO,VOLEVO CHIEDERTI SOLO SE TE FAI LA PIZZA PER PROFESSIONE O SE TI SERVE PER FAR A CASA....PERCHE IO PER FARLA A CASA DOPO 36 ORE DI FRIGO E 34 ORE FUORI STENDO SULLA TEGLIA E SIGILLO CON PELLICOLA PER ALMENO ALTRE 3 ORE SENZA CONDIRE,SE INVECE LA FAI PER LAVORO METTEREI UN POST A MAURIZIO CAPODICASA O CERCHEREI QUALCOSA SUI SUOI VECHHI POST PERCHè CREDO QUA,SENZA NULLA TOGLIERE A NESSUN ALTRO, DELLA TEGLIA è IL MAESTRO!!!CIAO E BUONA PIZZA 🙂

 Mi permetto di dire la mia se di teglia vogliamo parlare.

La tipologia di pizza in teglia non si limita solo alla romana.

Di pizza in teglia ce ne piu dii una direi... 

ROMANA:  impasto con alta idratazione lievitata e maturata in frigo almeno per 24-48 ore poi stesa in teglia condita e subito inforanata.

GENOVESE: impasto non idratato come la romana diciamo su un 60 max 70 % , diretto molto lievito , pronta nelle tre ore massimo . impasto lievitato fuori teglia la prima volta  rilievitato in tegia la seconda volta ( doppia lievitazione.).

Focaccia PUGLIESE: molto simile ma non  romana o genovese , impasto piu idratato dello genovese (per quanto mi riguarda) con patate all'interno , fatta lievitare in cassetto e rilievitata in teglia  poi cotta ad alta temperatura .

Impasto diretto con 25 gr di lievito per lit di aqua 

peppe Lisi

grazie a tutti x le risposte fin qui pervenute!!!

per osvy:grazie x la spiegazione tecnica,quindi x togliermi l'ultimo dubbio se faccio anche una classica pizza tonda in teglia che sia romana o napoletana se faccio riposare l'impasto spianato 15/20 minuti non puo' che far bene al risultato finale?

per simone:no no solo uso casalingo io! quindi tu stendi l'impasto e sigilli con pellicola per 3 ore?di che spessore e' la tua pizza finale x curiosita'?ha uno spessore uniforme o la fai alta dalle parti e piu' bassa nella parte centrale?

[quote=cloxy]

grazie a tutti x le risposte fin qui pervenute!!!

per osvy:grazie x la spiegazione tecnica,quindi x togliermi l'ultimo dubbio se faccio anche una classica pizza tonda in teglia che sia romana o napoletana se faccio riposare l'impasto spianato 15/20 minuti non puo' che far bene al risultato finale?

per simone:no no solo uso casalingo io! quindi tu stendi l'impasto e sigilli con pellicola per 3 ore?di che spessore e' la tua pizza finale x curiosita'?ha uno spessore uniforme o la fai alta dalle parti e piu' bassa nella parte centrale?

Ascolta,quì nel forum consigliano per una teglia da40x60 kg.1,200 di pasta,ma per una necessità di vendita a Roma si usa meno pasta,cioè 900-1000 grammi x la stessa teglia,da quì anche la necessità del riposo finale,per far sì che con meno pasta,quindi più leggera,si raggiunga la stessa altezza,cosicchè,l'impatto visivo per il cliente è migliore,a riguardo dimensioni del pezzo e peso,mi sono spiegato?,in tutto ciò cmq.si guadagna in leggerezza,che che ne dica qualcuno,per me e soltanto per me il riposo finale non può far altro che migliorare un prodotto già buono per se stesso.Con ciò ti saluto.Osvy.

[quote=cosvaldo48]

[quote=cloxy]

grazie a tutti x le risposte fin qui pervenute!!!

per osvy:grazie x la spiegazione tecnica,quindi x togliermi l'ultimo dubbio se faccio anche una classica pizza tonda in teglia che sia romana o napoletana se faccio riposare l'impasto spianato 15/20 minuti non puo' che far bene al risultato finale?

per simone:no no solo uso casalingo io! quindi tu stendi l'impasto e sigilli con pellicola per 3 ore?di che spessore e' la tua pizza finale x curiosita'?ha uno spessore uniforme o la fai alta dalle parti e piu' bassa nella parte centrale?

Ascolta,quì nel forum consigliano per una teglia da40x60 kg.1,200 di pasta,ma per una necessità di vendita a Roma si usa meno pasta,cioè 900-1000 grammi x la stessa teglia,da quì anche la necessità del riposo finale,per far sì che con meno pasta,quindi più leggera,si raggiunga la stessa altezza,cosicchè,l'impatto visivo per il cliente è migliore,a riguardo dimensioni del pezzo e peso,mi sono spiegato?,in tutto ciò cmq.si guadagna in leggerezza,che che ne dica qualcuno,per me e soltanto per me il riposo finale non può far altro che migliorare un prodotto già buono per se stesso.Con ciò ti saluto.Osvy.

Alcuni,riguardo al peso pasta dimensioni teglia usano questa regola,a proposito della teglia di 40x60,fanno:40x60=2400::2=1200,che sarà il peso della pasta necessaria,questo secondo me,va bene per regolarsi,dopodichè potrai giudicare se usare questo metodo oppure togliere da quel peso un 15-20%,come faccio io per le ragioni sopradette.Riciao.Osvy.

osvy,6 stato chiarissimo 🙂