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Ciao a tutti come da titolo, mi sono trovato a discutere con un istruttore di una nota scuola nonchè detentore di vari titoli tra cui anche campione mondiale. ebbene lui sostiene che la leopardatura nella pizza è un difetto e indice di zuccheri non omogenei nell'impasto con reazione di mailard a chiazze. ho provato a spiegargli che la leopardatura è costituita da bolliccine bruciacchiate e si formano solo quando l'impasto è ben maturo e la cottura è a temperature elevate e che secondo me è sempre stato sinonimo di pasta ben matura leggerissima che si scioglie in bocca.
ora mi piacerebbe trovare qualche argomento convincente da sottoporre poi alla dott.ssa Lauri per un suo giudizio in merito.
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Pubblicato : 03/03/2012 14:25
Comunque,apparte gli scherzi,esteticamente a me piace la leopardatura,ma non troppo accennata,le macchie dovrebbero essere poche e piccoline. Non sono un professionista e non ho il forno a legna,ma quando sono cliente in una pizzeria certe piccole sfumature le noto.
La spiegazione scientifica non te la saprei proprio dare,pero' c'e' un tale Ramirez che e' molto bravo in queste cose,magari prova a chiedere a lui!!!
Pubblicato : 04/03/2012 05:58
io jerry credo che avete ragione tutti e 2..cioe' che la leopardatura e' data dalla carammellizazione degli zuccheri e che avviene piu' facilmente in impasti maturi....
sentiamo cosa dice jerry a riguardo...
ciao
ale
Pubblicato : 04/03/2012 11:34
scusa,sentiamo cosa dice ramirez a riguardo...
ciao
Pubblicato : 04/03/2012 12:18
La leopardatura è presente in un impasto ben maturo e ricco di anidride carbonica , tanto più che in fase di stesura si possono notare le bolle le quali poi in cottura essendo in quel punto la parete sottilissima bruciano , hai detto bene Jerry76 , non è un difetto è invece sinonimo di buona conduzione del processo lievitazione-maturazione , ecco perchè la maggior parte dei professionisti la preferiscono.
Salutoni a tutti
Ramirez
Pubblicato : 05/03/2012 20:10
grazie ramirez
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Pubblicato : 05/03/2012 21:04