Ciao Falcon,

ti rimando a una risposta analoga che ho dato pochi giorni fa.

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=37214

Ti confermo comunque che e' assolutamente meglio lasciare che il sotto del paniello diventi anche i sotto della pizza.

Inoltre e' abbastanza importante che il lato superiore lo si infarini il meno possibile o non lo si infarini affatto. In questo modo il cornicione viene decisamente meglio.

Io butto il paniello su un po' di farina da un lato del tavolo poi lo stendo dal lato del tavolo che non ha farina cosi' non se ne aggiunge e giro il paniello solo quando il tavolo e' pulito dalla farina in eccesso.

Alla fine rimetto il sotto proprio sotto e condisco.

Salutoni.

Pixior


213.26.18.251

Caro Falcon, bentrovato!...ottimo quesito proposto da te. Mi ritrovo con le stesse parole di pixior, anchio sono abituato ad utilizzare il sotto del panetto che diventa la parte di sotto della pizza; parlo della pizza in teglia naturalmente!. Chissà poi, se ho dimendicato di arrotondare il panetto e formare la pizza bella tonda come fate voi, spero di riuscirci ancora... forza di impastare sempre nella teglia. Cordialmente. paolotto
87.11.156.234

Carissimi,
io invece faccio il contrario... menomale, così siamo proprio sicuri di non essere la stessa persona :-).
Se uso il sotto della panetta per il sotto della pizza mi pare si appiccichi di più al banco ed alla pala. Quindi prendo la panetta tenendo la spatola con la mano destra, soffiando prima un pò di farina sul sopra, ribalto la panetta nella mano sinistra, la ribalto di nuovo con la mano sulla farina, la rigiro sulla spianatoia e la premo prima da un lato e poi dall'altro. La prendo in modo da trovarmi sempre il lato di sopra verso la mano destra ( palmo ) ed il lato di sotto verso la mano sinistra (dorso) e la allargo a schiaffetti. Mi ritrovo alla fine il sopra sotto ed il sotto sopra...
Saluti e simpatia
Francesco
82.61.48.133

Caspita, per il momento ho beccato il tris d'assi! Il mitico trio con le tre "p" .
In attesa degli interventi di altri amici, vorrei valutare gli aspetti positivi e negativi, miei personali, in entrambi i casi: ( mi riferisco alla napoletana, cotta su pietra), 
1° caso - lato inferiore del paniello, sotto: giustamente come dice Pixior, ottimo sviluppo del cornicione, esteticamente una pizza perfetta, ma di contro, appiccicosità del lato inferiore, che per evitare terribili e mostruose aderenze con terrificanti conseguenze, richiede quella quantità di farina, che provoca in cottura, senso di bruciato ( sotto)
2° caso - lato inferiore che capita sopra: di positivo c'è una più che buona risposta nelle operazioni di stesura, caricamento sulla pala e di infornata, senza alcun bisogno di farina ( giusto un velo ), con conseguente ottimale cottura del lato inferiore;
di contro ha il risultato di un aspetto più bruttina, con cornicione irregolare.
Queste considerazioni sono riferite ad un impasto particolarmente idratato e a cottura a 400° in scarsi 2 minuti; chiaramente nel caso di impasti più duretti, non influiscono più di tanto.
Riassumendo, se voglio una pizza quanto più napoletana possibile: impasto morbido, ben maturato, con panielli non troppo gonfi, tuffati con il lato inferiore nella farina, poi "girati" sul piano appena impolverato di farina, allargati, una sbattutina per far cadere la farina in eccesso e via sulla pala ,come sostiene Pitta, capovolgendoli di nuovo, praticamente il lato del paniello inferiore, diventa il "sopra" . Questo lato più ricco di farina appena incorporata, grazie ai condimenti, in cottura, perde quel senso di amarognolo che altrimenti resterebbe sotto...
Salutissimi Falcon
85.18.12.242

Non é possibile che qua non posti più nessuno...
i due lati della pizza, le due facce della medaglia, testa o croce, il lato luminoso ed il lato oscuro della forza ( non quella della farina, quella di Star Wars 🙂 ) ... e tutto che si capovolge più volte, si vela e si ri-vela ( di farina )... il lato giusto per te lo perdi, poi lo ritrovi, magari per una sensazione sul palmo di una mano... sembrano uguali ma non lo sono, e solo con  _sensibilità_  si può scegliere il meglio... sempre nel dubbio e senza certezze.
Chiedo scusa per lo sproloquio ma dovevo rilanciare assolutamente questo Topic 🙂
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

si sembrava un film
82.56.186.104

infatti il lato che va sotto é molto importante....

Ma qualcuno ha dato ancora una volta certezze sbagliate.....
80.41.18.233

Caro Marco, è grande il piacere con cui noto la Tua costante attenzione verso il forum, e gli argomenti trattati; non lasciarci però con la curiosità, eprimiti, dacci qualche briciola del Tuo sapere, con cui nutrire questa nostra comune passione!!
Saluti Falcon
85.18.12.242

Molto interessante questa questione.
Soprattutto quando i panetti sono abbastanza idratati e lievitati a dovere mi capita di faticare molto a staccarli dai contenitori ermetici senza "far casino" e mi tornerebbe molto meglio capovolgerli in modo da portare il lato meno umido (Quello superiore) sul tavolo che usero' per effettuare la stesa in modo, cosi', da far diventare la parte inferiore quella superiore.
In cottura, pero', il fatto di avere il lato umido in alto dovrebbe favorire o rendere piu' difficile la "colorazione" della superficie ?

Grazie, Zuc.
131.114.120.82

CIAO A TUTTI RISPONDO AL MESSAGGIO IN RITARDO
SETTIMANA PESANTE PER ME..

questa volta devo dare ragione a FALCON..
il lato superiore sotto.. per via dell umidita' del panetto ..
girato sotto sopra tende ad attaccarsi molto dopo..
e la parte sotto sopra viene coperta dalla farcitura..
scommessa gia fatta e  vinta...
vi posso assicurare che si riesce benissimo a vedere tra due pizze stese qual e' il lato sotto e quello sopra.
ciao
mario's
80.183.67.113

Un saluto a tutti e mi fa molto piacere risentire il cao amico Falcon con un quesito davvero molto interessante. Io per quanto mi riguarda confesso di non essermi mai posto il problema, quindi onestamente non saprei quale dei lati solitamente uso come sopra e quale come sotto.Intuitivamente penso, ma chiaramente posso sbagliarmi, di usare il sotto come sopra e il sopra del panetto come sotto(i miei panetti fatti lievitare nella cassetta di plastica con coperchio risultano umidi anche nella parte superiore ). Comunque alla prossima pizza vedrò di starci un attimo attento.
Salutoni,
Pietro.

82.51.251.2

Ciao carissimi,premetto che io uso spolverare le cassette con della farina
prima di adagiare sopra i panielli,come in uso da altri amici tra cui se non sbaglio anche il buon fiocco,questo lavoro me lo porto dietro dalla
pasticceria,quando adagiavamo bomboloni,fritti ed altri manicaretti.
Io uso il sotto del paniello che successivamente diventerà il sotto della pizza,con la spatola senza troppi problemi,aiutato dalla farina che precedentemente era al di sotto del paniello,lo levo e lo metto a testa in giu',lo rigiro gli do due colpetti(maliziosi
[2] ) e poi nel banco non infarinato finisco di allargare.

Saluti massimo
87.16.90.124

Io a diffferenza del passato (mettevo una spolverata di farina) ora uso stendere sul fondo della cassetta in plastica un leggerissimo strato di olio di semi di girasole.Debbo dire che con questo metodo mi trovo meglio che in passato. I panetti non si attacano al fondo(lo stesso comunque anche con la farina) e sono facilmente estraibili. Inoltre in questo modo a fine serata mi risulta piùfacile pulire la cassetta. Comunque penso che entrambi i metodi siano validi, dipende solo da come ci si trova sia con l'uno o con l'altro.
Pietro.
82.51.251.2

Anch'io usavo un filo di olio che effettivamente mi tornava meglio della spolverata di farina (Che nel mio caso, a meno che non sia abbondante e copiosa, spesso e volentieri non porta ai risultati sperati) ma poi dopo aver letto qualche discussione in proposito... sono tornato alla "buona" e vecchia spolverata di farina.

Ciao, Zuc.
131.114.120.23