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Buongiorno a tutti, da appassionato di pizza ancora principiante non mi stanco mai di imparare seguendo i consigli dei più esperti; ho notato che indipendentemente dall'impasto e dal tipo di forno utilizzato, la classica pizza margherita con solo pomodoro e mozzarella, una volta infornata cuoce bene in brevissimo tempo, si gonfia e l'alveolatura si espande al massimo; più farcitura ci mettiamo sopra e meno la cottura viene uniforme; addirittura mettendoci sopra grosse fette di melanzane o prosciutto che coprono molto, capita di trovare la mozzarella sottostante non ben fusa e la base della pizza leggermente cruda; lasciarla in forno più tempo mi provocherebbe l'indurimento eccessivo del cornicione e di quelle parti che invece sono cotte al punto giusto Ovviamente il mio è un forno casalingo e quindi questo incide negativamente, ma forse il problema si presenta anche con forni più adeguati? secondo voi cuocere la farcitura a parte e poi distribuirla calda sulla pizza margherita appena sfornata può essere una buona idea?
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Posted : 06/07/2013 11:46
Tutto sta nell essere abili nel condimento una pizza con un sacco di cose sopra a senso fino ad un certo punto anche se al cliente piace bella condita.. se dovessi metterci io le mani starei corto di pomodoro e di tutto il resto in modo e maniera che il disco possa lievitare comunque specie se parliamo di napoletane. Alle verie gare di pizzaioli è molto comune stracaricare col condimento, base pizza molto spesso, cottura assai lunga per ovvie ragioni, boh mi è capitato anche di assaggiare qualcosa e secondo me puoi fare tutte le bighe i polish i 48/56/72 ore o usare lievito madre la pizza con tutta quella roba sopra mi domando se possa chiamarsi ancora pizza boh...
Posted : 06/07/2013 16:33
Si hai ragione la pizza stracaricata di condimento ha poco senso e ci perde il gusto vero della pizza, ma ci perde anche l'estetica del prodotto oltre ad avere difficoltà di cottura
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Posted : 07/07/2013 10:45
...è il problema mondiale dell'incafonimento (se mi passate la parola) dato dal fatto che ci sono persone che pretendono di essere professionisti del settore pizzeria solo perché vanno a mangiare la pizza una volta a settimana, seminando saggezza e idee nuove al loro passaggio nella pizzeria prescelta...sono anni che sento di questo problema... ma la soluzione rimane sempre la stessa...lasciare scegliere ai professionisti i 4 ingredienti al massimo che può contenere una pizza tradizionale!!!
Posted : 09/07/2013 12:15