Ciao Piergi. Io ho una nipote celiaca e spesso preparo l'impasto a casa. Ci tengo a dirti che ho fatto un corso di pizzaiolo quindi uso la stessa tecnica che mi e stata insegnata a scuola, cioè, del freddo. Uso: farina senza glutine 1.450 kg, acqua 1 lt, sale 25 gr, olio 30 gr e lievito senza glutine 4 gr per kg di farina. del litro d'acqua 250 deve essere fredda. Faccio l'impasto, si riposa a temperatura ambiente per 10 minuti e poi in frigo per 3 ore. Dopo di che lo togli e fai le pagnottine da 400 grammi con le mani un pò unte d'olio d'oliva e prima di coprirli con la pellicola per alimenti spruzzaci dell'acqua per idratarlo e rimetti in frigo per 16 ore. Tiri fuori togli la pellicola gli rinfreschi un pò con lo spruzzino e dopo 2 ore puoi stendere e infornare. Non dovrebbe ritirarsi.
Così faccio io.

Ciao Piergi. Io ho una nipote celiaca e spesso preparo l'impasto a casa. Ci tengo a dirti che ho fatto un corso di pizzaiolo quindi uso la stessa tecnica che mi e stata insegnata a scuola, cioè, del freddo. Uso: farina senza glutine 1.450 kg, acqua 1 lt, sale 25 gr, olio 30 gr e lievito senza glutine 4 gr per kg di farina. del litro d'acqua 250 deve essere fredda. Faccio l'impasto, si riposa a temperatura ambiente per 10 minuti e poi in frigo per 3 ore. Dopo di che lo togli e fai le pagnottine da 400 grammi con le mani un pò unte d'olio d'oliva e prima di coprirli con la pellicola per alimenti spruzzaci dell'acqua per idratarlo e rimetti in frigo per 16 ore. Tiri fuori togli la pellicola gli rinfreschi un pò con lo spruzzino e dopo 2 ore puoi stendere e infornare. Non dovrebbe ritirarsi.
Così faccio io.

perchè fai la precottura? e che tipo di farina usi sul tuo impasto? La marca su queste cose è fondamentale!

ciao sebastien grazie x la tua risposta ci proverò a fare il tuo procedimento e poi ti dico... fariello tu invece che farina usi e con che metodo la lavori la mia e una mix it il mio titolare usa questa xchè ha una ricetta di un tipo che la usa da sempre. noi la precuociamo x avere maggiore disponibilità e velocità nei momenti di confusione perde sicuramente sul prodotto ma abbatte notevolmente i tempi di attesa un saluto a tutti

Ciao Piergi. Mia sorella a giorni mi prende la farina e la sviluppo con la tua metodologia. Io uso la Schar. Molto buona. la precotta la idrati prima di condirla? ma solo una Spruzzatina d'acqua. Le precotte poi le tieni nel frigo oppure a temperatura ambiente? Se le tieni a temperatura ambiente io ti consiglio di tenerle sempre e comunque nel frigo e quando ti servono tirarle fuori al momento del condimento. Sono più buone e non perdono il gusto.
Te lo scrivo per le mie sperienze in pizzeria.
fammi sapere com'è andata con la mia metodologia e io altrattanto con la tua. Alla prossima e buon lavoro.

di sicuro agevoli le tempistiche, ma perdi molto nella qualità. Non hai mai avuto critiche a riguardo da te?