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ciao a tutti,ho un problema nella pizzeria dove lavoro:premetto che e da poco che faccio il pizzaiolo e quindi sto imparando,anzi per esser precisi faccio l aiuto ovviamente cmq,ho questo problema,che penso sia dovuto al fatto che il forno ha dispersioni(sotto la platea si vede che esce materiale isolante,sperando che non sia amianto)e quindi ho problemi a cicinare sotto la pizza,tant e che son costretto a tenerla un po di secondi in piu in forno in modo tale che anche sotto sia ben cotta e stia dritta sul pallino.esiste un trucchetto per accelerare la cottura sotto??come posso fare?grazie a tutti cari colleghi.ciaoooo 🙂
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Pubblicato : 15/12/2011 00:04
se sopra è arrivata a cottura e sotto no spostala in una parte del forno piu caldo.la parte dove non cuoci mai la pizza giusto x qualche secondo e se il forno è a legna x sicurezza non la lasciare propio ferma ma girala un pò con il palino onde evitare di avere zone bruciate IL TUTTO GIUSTO QUALCHE SECONDO
Pubblicato : 15/12/2011 03:05
se sopra è arrivata a cottura e sotto no spostala in una parte del forno piu caldo.la parte dove non cuoci mai la pizza giusto x qualche secondo e se il forno è a legna x sicurezza non la lasciare propio ferma ma girala un pò con il palino onde evitare di avere zone bruciate IL TUTTO GIUSTO QUALCHE SECONDO a dimenticavo se il forno è eletrico prova a incrociare le pizze nel senso una volta le metti sx dx l'infornata successiva dx sx
Pubblicato : 15/12/2011 03:08
se la platea perde calore, può essere dovuto anche ad un non sufficiente riscaldamento. è molto importante nella fase di riscaldamento tenere una fiamma molto alta e semmai spargere le brace per riscaldarla ulteriolmente. durante il lavoro se perde calore devi necessariamente sopostare le pizze. quelle vicino al fuoco, le sposti vicino alla bocca del forno mentre quelle lontane dal fuoco le avvicini. se la situazione non migliora è meglio infornare la metà delle pizze, e fare mezza cottura in una posizione e mezza in un'altra. cerca sempre di tenere una bella fiamma.
Pubblicato : 15/12/2011 10:16
ciao simo, immagino forno a legna, gran bella figata ma da una parte na gran rottura, ho le mani piene di schegge e dal naso quando torno a casa spurgo nero...cmq a inizio giornata almeno 1 ora con il fuoco a manetta, ti parlo di almeno una decina d pezzi di legna classico 50cm per 5/10cm di diamaetro fino quasi ad avere il cielo bianco, poi lo fermo 5 minuti tanto per dissipare l'esagerazione e durante la cottura sempre un pezzo a scaldare, di legnaaa, da aggiungere appena l'altro muore, i primi giorni ho fatto di quei casini, adesso sono con il ritmo del fuoco nel sangue e le cotture le decido io, alla napoletana o biscottata ma nn bruciata col cornicione quasi rosso dorato, una volta capito il forno e che livello di dispersione ha dalla bocca e divertente come poche cose, mi perdo minuti interi a guardare le fiamme lambire la volta e a seguire millimetro per millimetro la fuliggine che si polverizza e lascia il posto al bianco dei mattoni!!
Pubblicato : 16/12/2011 20:23
bravo giuseppe
Pubblicato : 18/12/2011 12:16