Ciao Mario, il forno di casa va bene a cucinare le lasagne ma farci del pane è un po complicato... probabile che il tuo forno tenda a scaldare di piu verso il basso... o hai messo la teglia troppo in basso...

Ti consiglio inanzitutto di fare pane di pezzatura  piccola... fai delle pagnotte o dei filoncini piccoli del peso di 300 g circa.. di procurarti una pietra refrattaria dello spessore di un paio di cm... di usare il forno nella modalità ventilata (non ti preoccupare non ti secca ninete anzi aiuta nell'uniformare il calore)... abbassare la temperatura a 200-210°... e metterci una bella pentola d'acqua bollente all'interno.

quando vedi il pane rossastro... è cotto...  i tempi di cottura variano a seconda del tipo di forno... dalla pezzatura e forma dei pani...

saluti
Sindik
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Caro Venom,

mi unisco all'amico Sindik (il quale saluto ed approfitto di questo contatto per comunicargli che ieri sera sono partito con i fermenti americani, per cui a fine settimana glieli posso dare.....)

Allora, vedo di aggiungere qualche idea: intanto, attenzione che il pane non è cotto solo quando vedi la crosta scura! Se non sei nella condizione di far venire la crosta scura, quella resterà bianca, pur essendo il pane dentro già cotto........... (ci sono anche in giro ottimi pani anche con crosta chiara, ..........vero?) Allora capisci che se aspetti lo scuro come segnale di cottura, magari ti si arrostisce sotto.

Se riesci a mettere una refrattaria come ti ha detto il mio amico di Chianocco, è una soluzione certa! Altrimenti attento a questi particolari:

Ci sono tre fattori che fanno accelerare la crosta coem piace a te:

il vapore in camera di cottura. La pentola non basta solitamente, perchè il vapore che conta è quello che c'è a contatto con la pasta nei primissimi minuti di cottura. Dopo, è più un danno che un vantaggio. Allora, prendi un bel vaporizzatore e, subito dopo l'infornamento, apri e mandagli qualche bella spruzzata sulle pareti del forno. (Attento non sul vetro, se no ti esplode come ho fatto io quando mi cimentavo con questi esperimenti)

Secondo elemento il malto. Hai messo malto nell'impasto? Se si magari aumenta un poco altrimenti non dimenticarlo. Il malto aiuta la caramelizzazione degli zuchiri della pasta e da colore.

Terzo la farina. Se usi farine tipo "OO" del supermercato, attento che colorano poco. Sono talmente raffinate e povere di ogni cosa oramai che non hanno piu molto da dare.......

Consiglio ulteriore nel caso che tu fossi comunque costretto ad usare la teglia (peggio se è di acciaio). La teglia ovviamente, non lasciando smaltire l'umidità dalla parte inferiore della pagnotta, tende a bruciare e formarti una crosta molto spessa e dura. Piccolo trucco: metti un poco di farina sparsa sul fondo della teglia (meglio se semola) o di panepesto. Servirà a tenerti un poco sollevata la forma di pasta dal metallo e nello stesso tempo asciuga un pò. Ovvio che poi la farina brucia....... ma comunque non ti rovina poi troppo il pane. E' chiaro che sono tutti espedienti per poter arrivare ad un risultato accettabile. ....................L'ottimale chiaramente lo si ottiene in altri modi..................

Ciao KAKO


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Condivido tutto quello che hai detto al nostro amico Venom, io come sempre sono un po superficiale... taglio corto ... e spesso tralascio cose importanti. Ma una cosa.. il vaporizzatore nel forno di casa... cos'è? un apparecchio che spruzza acqua tipo quello che ho fatto io? ma se hai la porta aperta per spruzzare... il vapore esce... il tempo che estrai il vaporizzatore della porta... di vapore te ne rimane poco...

Ieri sei stato al ""Pane e... """? io si... sabato abbiamo fatto una degustazione guidata di pane... assaggiando i vari tipi di farina.. domenica un giretto al mercatino...
Ho fatto un bel discorsone con il nostro amico dei Bertassi... (tralaltro una persona squisita)... lui produce pane esclusivaente con lievito madre... e utilizza le farine marino.. e rosso... spero di riuscire presto ad andare a passarmi un paio di notti nel loro pastino per confrontare le loro procedure con le mie.
Vendendolo molto appassionato del suo lavoro e dal piacere che aveva nello spiegarmi le cose...  gli ho parlato del Forum... e ha detto verrà a farci visita (spero non solo come lettore ma anche come scrittore).

Saluti Sindik


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Ciao Sindik

Si ieri sono stato a fare un giro lassù. Stavano a fare i grissini ed un pò di focaccia. Erano ca. le 16,30 e non ti ho visto.

Se spruzzi un pò d'acqua dentro il forno con un vaporizzatore, quelli per bagnare i fiori per intenderci, non esce mica tutto di botto! E' chiaro che chiudi subito la porta........... Poi dopo due/tre minuti gli dai un altro colpetto. Poi basta se non non cresce la crosta.

Tu coltiva l'amico di Bertassi, poi mi insegnate.

Ho in cella il tuo fermento di Ischia da ieri sera. Forse a fine settimana sono in grado di dartelo. Ti faccio sapere. Cosi lo confronti con le tue bestiole di montagna......

Farine del Molino Rosso veramente degne di nota. Adesso panifico solo piu con farine di alta qualità. Risultati gustativi oltre ogni confronto.....

ciao


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sarò felice di portare avanti il lievito di Ischia... e confrontarlo con quello di chianocco...

...di Molino Rosso... mi hai detto che hai pizzato con una loro farina facendo polish +48 di cella.... se ricordo bene....  ci lasci un commento del risultato finale? Per il pane che farina Rosso utilizzi? costi ? valori? risultati?
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Una curiosità. I due ragazzi che usano il LM in panificio lavorano solo a T amb o usano celle di fermentazione o celle frigo? 

Ps: complimenti a entrambi per le belle spiegazioni. Personalmente non nebulizzo però le pareti ma butto acqua sulla piastra in basso al forno un attimo prima di infornare. Se ben dosata...può andare. Domani però provo di sicuro come dite voi.
L'altra cosa...per la crosta secondo me  è quasi altrettanto fondamentale l'impasto: il fatto che il pane bruci sotto senza colorire... [7] io penserei a quello e lascerei perdere il malto a casa a meno che non abbia fretta
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Ciao Max (Sindik)

intanto le bestie Californiane: ieri sera al primo rinfresco.......(dopo solo 24 ore dallo Start) il tutto puzzava terribilmente di formaggio e mi aveva già appestato tutta la cella.............. Inoltre c'era una separazione all'interno della massa (già in evidente attività fermentativa) tra la fase liquida, la base di pastella e la schiuma sopra. Stamattina presto, al secondo rinfresco stessa scena e puzzo aumentato.........

Allora ho scritto subito alla Sourdough chiedendo lumi, perchè questo stato coincide con una annotazione sul loro libro e chiamata "contamination"  Mi risponderanno, spero in giornata poi vedrò di capirci.

Farine: per la pizza, dopo innumerevoli farine provate, rimango fedele ad AGU. La resa complessiva è sempre la più alta di tutte.

Attenzione al ragionamento che segue: la pizza è un prodotto, nel quale il gusto della pasta, pur importantissimo, è (lievemente) secondario rispetto ad altri fattori. Ad esempio la resa in crescita, la leggerezza, la fragranza, la tenuta del glutine in maturazione ecc....ecc...ecc.. In termini di gusto poi, la bontà della pasta è sì molto importante, ma viene comunque mediata dal condimento che usi, dalla sua bontà e da quanto riesci a mantenerne inalterate le caratterstiche dopo la cottura ecc....ecc...ecc... ...(Tutte cose ben note qui nel Forum e che comunque io ho imparato qui, da tutti).

Poi la pizza, per lo più viene consumata all'istante o quasi.......Epperciò non si parla mai di raffermamento, tenuta nel tempo, croccanza di crosta ecc...ecc

Bene, io non dico che la AGU è una farina di alta qualità! E' una farina che è lavorata in modo da dare uno dei migliori risultati del mercato nei termini suesposti di pizza! L'uso di farine di alta qualità (intendo farine altamente selezionate e che rispetto alla AGU costano 5 volte tanto) per mia esperienza diretta, non riesce ad elevare in modo poporzionale il risultato finale.

Il discorso del pane è completametne differente. Tutto più complesso. Intanto quì, mangi solo la farina e nientaltro. (A meno di inserire gustose fette di salame, ma è un discorso sviante) Poi, lo mangi per più giorni.......Ed allora salta fuori la grande qualità della lavorazione ("savoir faire" come stai studiando dai francesi), dei ieviti usati e la qualità delle farine che diventa elemento ultrafondamentale in questo caso! Tanto che un panettiere non ultimo arrivato, recentemente in una discusssione amichevole mi definiva così: ".................tieni conto che nel nostro non facile mestiere, la pizza alla fine è il prodotto più stupido...............) Al di là della affermazione un pò buttata lì e magari un pò provocatoria nei confronti di seri pizzaioli, in termini tecnici non aveva certo torto. Provare a fare un buon pane per credere..........

Bene, veniamo a noi! Io non faccio altro che realizzare ricette di pane, grissini focacce ecc... che ci sono sui libri dei maestri. (Italiani e Francesi) Magari qualche piccola variazione ma niente più. Quello che volevo dire è che, utilizzando miscele di farine di alta qualità (esattamente con le stesse lavorazioni) anziché normali farine, il risultato in termini organolettici è molto molto più alto. Questo sì, proporzionale alla differenza di prezzo! Tutto qui! Nessuna alchimia o segreti.................

Ciao Caro. KAKO














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Ciao Kako e Ciao Marcolin... manca Pitta e abbiamo fatto la solita discussione sul pane a 4.

Rispondo prima a Marcolin... i ragazzi che producono pane cn LM e forno a legna... non usano celle di lievitazione... mi hanno detto che fanno lievitare il tutto ad una temperatura ambiente di circa 29-31° a volte anche 33. Il malto... io fossi in te lo metterei sempre... non accellera piu di tanto ma aiuta a lievitare meglio... e colora un po... insomma male non fa.


Marko (kako) di do pienamente ragione... fare un pane buono è sicuramente piu difficile che fare una buona pizza... o meglio.. la qualità della farina è sicuramente piu importante nel pane che nella farina.
Mentre per la pizza abbiamo capito che Agu la metti sul gradino piu alto... per ill pane? sei ancora indeciso o hai delle preferenze ? Grassi, Rosso o Marino? che che prezzi hanno queste farine?
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Allora sindik, il mio schema di oggi è questo.

Siccome non faccio mai pane con un impasto diretto, ma uso o la biga lunga (o poolish che è lo stesso) oppure un semidiretto con pasta di riporto, uso sempre farine industriali tipo AGU/GRASSI o quelle che mi trovo, per fare il preimpasto. 

Le farine artigianali, essendo per lo più fatte con grani nazionali hanno un W troppo basso per fare preimpasti lunghi. ( a me viene comodo farli lunghi, ..................poi ognuno faccia come crede)

Poi, rinfresco invece con farine di qualità (per lo piu miscele, perchè ad esempio la Buratto che tu conosci, è ottima ma la ritengo una farina da taglio e non da usare pura. Oggi ho in casa MARINO/ROSSO/BONGIOVANNI. Sono tutti ottimi prodotti. Ognuno ha una sua caratteristica. La ROSSO ad esempio è aggiunta con un pò di semola e germe di grano.....................l'altra è ..................

Sono alle prese con i lieviti californiani. Che casino!!! Oggi per fortuna sono andato a casa. Il San Francisco era più o meno raddoppiato di volume, uscendo metà dalla burnia! Mi ha imm...ato tutta la cella...................... Ho pulito mezzora! Ma il mio laboratorio puzza oramai di formaggio più di una mianda di montagna......Il tuo Ischia invece si comporta da manuale! Fermentazione normale. (Forse sà che andrà in casa di un maestro.... e si comporta bene)

Ho gia scritto tre volte ai californiani per capirci qualcosa. Per fortuna sono gentili e mi rispondono. Ma nove ore di fuso sono tante e quando loro riescono a leggermi le mie culture sono già scoppiate! Adesso poi, che sono appena tornato, mi sono ricordato di avere lasciato i coperchi sigillato. Questa sera i troverò una bomba, sicuro!

Ciao KAKO


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Ciao Kako ..ti chiedevo non per niente... ma tra poco dovro acquistare un nuovo sacco e te sei il mio Farinaio di fiducia... quindi.. dovrai consigliarmi una farina debole o poco forte (w230-W240) da mettere nell'impasto finale....

Si si si lo so che te fai bighe eterne... quindi immagino che la agu rossa vada piu che bene ... o meglio la panettone!

heehe La puzza di formaggio non è un buon segno.... speriamo lo perda... anche perche se resta... quel profumo li viene poi trasferito al pane... il che non è poi cosi male se ci pensi... mangi pane e formaggio senza metterci il formaggio... ne traggono vantaggio i tuoi trigliceridi e  il tuo colesterolo !!!  [3]

Non perderti d'animo..sicuramente deve stabilizzarsi .... abbi pazienza e senti che ti dicono dalla california...
Non sigillare i coperchi.. non passa l'aria... gli animaletti soffocano!




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