Secondo me hai perfettamente ragione. Il tipo di forno è importantissimo, e, senza volerti scoraggiare, è difficile che tu riesca ad ottenere con un forno grande il giusto bilanciamento per cuocere una pizza entro un minuto. Il meccanismo è abbastanza banale: per quanto si cerchi di elevare la temperatura, rimane il deficit fondamentale che la massa refrattaria del cielo è sempre troppo distante dalla pizza in cottura, oltre al fatto che l'ampiezza in generale del forno richiederebbe quantitativi di legna sempre più grandi, che alla fine porterebbero inevitabilbente ad uno sbilanciamento di calore sempre troppo a favore della platea. Normalmente io riesco a cuocere una pizza in pochi secondi soltanto nell'ultima parte della fase di riscaldamento. Altrimenti devo prolungare in ogni caso il tempo, e anche superando di poco il minuto le pizze cominciano a perdere quella caratteristica particolare della napoletana e il bordo comincia a virare verso il gusto di pane piuttosto che di pizza alla napoletana. Non vale il fatto di alzare la pizza con la pala verso il cielo, anche perché non lo si può fare sempre e anche perché in questo modo la cottura avviene in due fasi, prima sotto e poi sopra e non va bene. Io penso che il forno a legna deve essere di tipo napoletano, su questo non c'è dubbio secondo me. Magari, tenendolo a temperature basse si potrebbero ottenere anche pizze non napoletane e comunque ottime. Ma i forni a legna a volta alta e grandi sono delle emerite stronzate per la pizza e non capisco perché si continui ad usarli (io stesso ne ho uno di questi). Per le pizze non napoletane io sono convinto ormai che siano molto migliori a questo punto i forni elettrici, in cui la propagazione del calore è constante con tempi di cottura più elevati. Una scappatoia nel tuo caso potrebbere essere quella di ridurre comunque le dimensioni del piano di cottura, avvicinando la legna al centro; o utilizzare, una volta scaldato il forno,  legna di piccole dimensioni che ti potrebbe constantemente dare quelle vampate che, nonostante l'altezza della volta, ricadano a minore distanza dalla pizza. Però forse la cosa migliore è adattarsi al forno e prevedere tempi di cottura più lunghi e pizze dalla consistenza più croccante.
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Mi dispiace, anche io ho i stessi problemi con il forno elettrico, ora mi ritocca ritornare al vecchi impasto, ossia a quello fatto con il latte.
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prova a diminuire la quantità di olio nell impasto,anche se nn credo sia questo il problema,ho per un aiuto migliore dicci i tuoi metodi di lavorazione,e di impasto,potrebbe esserci qlcosa da ritoccare.....saluti PizzaMan Napoli

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Allora il metodo di impasto è un diretto con 48 ore di maturazione in frigo, uso farina caputo 00 rossa e non metto olio nell'impasto.
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