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Salve a tutti, da un pò di tempo sto prendendo pratica con un forno a legna per cuocere le pizze, provo a descrivere il problema:
Accendo il forno un'ora e 30 prima di cuocere, dopo circa 60 minuti le pareti del forno diventano bianche così sposto tutta la legna in un angolo lasciando accesa la fiamma, pulisco dove in precedenza avevo messo la legna (con una scopa con un panno umido) e vado ad infornare le pizze.
Le prime due tre pizze sono cotte perfettamente, le altre restano poco cotte sul fondo, mentre il cornicione è perfetto, succedere anche a voi? come vi comportare?
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Pubblicato : 11/10/2010 09:43
Ciao ginnolo,
può essere che il forno dopo le due tre pizze cali di temperatura...dovuta sia all'umidità sprigionata dalle pizze in cottura, sia da una fiamma nion adeguata che lo mantenga alto. Io, questa estate utilizzavo un forno abbastanza grande da 4/5 pizze, e tra un'infornata e l'altra lo chiudevo con lo sportelletto, mantennedo sempre una fiamma vivace, ed ho risolto il problema che descrivi tu. Inoltre ho notato che se anche la volta diventa completamente bianca, sarebbe meglio scaldarlo per un'altra mezz'ora se non un'ora, facendo raccogliere più calore possibile alla platea.
Un saluto.
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Pubblicato : 11/10/2010 10:55
ti ringrazio per la risposta, proverò ad accenderlo ancora prima e a mantenere bene attiva la fiamma.
Tempo fa invece un collega mi aveva consigliato dopo 4-5 cotture di rimettere la brace nel piano lasciarle una mezz'ora , ripulire il piano e rinfornare, ovviamente la soluzione funziona ma è poco pratica, nei forni a legna delle pizzerie non ho mai visto fare una cosa del genere infornano anche 30 pizze tenendo sotto controllo solo la fiamma.
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Pubblicato : 11/10/2010 11:05
ciao, il fuoco va acceso la mattina , puoi accendere già lateralmente senza mai sporcare il lato cottura, fai fare la brace che stabilizza.
Mimmos
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Pubblicato : 11/10/2010 11:17
certo hanno ragione, il forno è semplicemente troppo freddo o meglio non caldo a sufficenza, se il forno è freddo deve essere scaldato almeno dalle prime ore del pomeriggio...
accendilo in centro e tienilo nel mezzo fino a un'ora prima di infornare, io sconsiglio l'uso del panno umido, lo abbassa ulteriormente di caloria, solitamente si pulisce con la pala per infornare si batte in modo da mandare la cenere sul fuoco
Paolo
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Pubblicato : 11/10/2010 12:46
Ho avuto inizialmente lo stesso problema: non riuscivo a mantenere la temperatura alta e dopo le prime pizze cotte nel tempo giusto, le successive richiedevano un tempo sempre maggiore, compromettendo l'esito. Ho risolto chiudendo la bocca del forno: ho fatto costruire una porta che lasciasse solo lo spazio per infornare (una ventina di centimetri alta la mezzaluna di apertura).
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Pubblicato : 11/10/2010 13:39