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Ciao a tutti sono nuovo ma seguo spesso il forum, lavoro in una pizzeria come fornaio ma sono alle prime esperienze e cercavo un aiuto, o meglio un consiglio, da parte vostra sulla gestione del forno...
Io lavoro con un forno con una volta media e di capacità massima di 6-7 pizze se non c'è cenere e bocca larga...
Da ciò che ho potuto imparare con gli anni da praticante ragazzo, sulla temperatura del forno ci si può basare a seconda del colore della volta ovvero se essa è bianca il forno è ben scaldato e pronto per lavorare, quindi io inizialemente creo un fuoco vivace sul lato sinistro lasciando spazi per lasciar passare aria fra i pezzi di legna e alimentarlo finchè la volta non diventi bianca per ben 1 oretta e mezza per poi cominciare a lavorare... poi il problema mi si crea durante la serata, in settimana quando ci si lavora di meno con fornate massime di 3 pizze riesco a cuocere alla perfezione tutte le pizze anche sul posto stesso dove le inforno ma mentre di sabato che è il giorno in cui ci si lavora molto, non riesco a mantenere abbastanza calda la platea dato che faccio infornate di 4-5 pizze consecutive, devo per forza cambiare di posto le pizze per riuscirle a cuocere sotto è per questo utilizzo la mattonella più vicina alla fiamma che è sempre la più calda... altri miei amici dicono che riescono a cuocere le pizze con la mia stessa mole di lavoro senza doverne cambiare posto ora mi domando come ci riescono?
Questo è il mio metodo di accensione forno e cottura pizze per mantenerlo lascio sempre 1 pezzo di legno acceso alzato e uno a terra vicino alla fiamma per farlo riscaldare in caso di necessità in settimana mentre di sabato uso 2 o 3 pezzi alzati e uno a terra sempre vicino alla fiamma
se avete consigli da darmi li accetto volentieri
p.s(alle volte devo fermarmi per far riscaldare la platea perchè mi si raffredda troppo , amici mi dicono di mettere un pezzo a terra per riscaldare tutta la platea è vero? e poi il legno a terra non accesso riscalda lo stesso la platea?)
Topic starter
Pubblicato : 05/11/2014 00:23
Ciao collega.....eccoci qui pronti a rispondere (anche se sono il solo per adesso e dovrei quindi parlare al singolare 🙂 )
...veniamo a noi,
parti da un presupposto: i forni non son tutti uguali, quindi non tenere del tutto in considerazione la resa del forno dei tuoi amici, poichè il tuo potrebbe essere stato coibentato diversamente, potrebbe avere crepe con dispersione ecc
Ciò che mi sento di dirti è che nel forno a legna la piastra viene scaldata per induzione: il calore trasmesso sopra di esso scalda direttamente andandosi ovviamente a disperede man mano dove si deconcentra il tuo mucchio con la brace, perciò sbracia spesso e allunga i "carboni" lungo il fianco del forno dove tieni la fiamma.
Se tieni la brace tutta concentrata sotto la fiamma avrai essa con la fiamma in alto e sotto solo cenere.
Se vedi che le pizze sotto non son cotte tienile un briciolo piu ferme sul posto ( considerando che devi ruotarle di per sè al max tre volte per completare la cottura uniformemente, in questo modo dai tempo di cuocere )
Mi sembra di capire che il forno non sia grossissimo perciò cerca di spostarti anche solo di un paio di cm tra un infornata e l' altra cosi da cercare di far recuperare calore alla piastra.
A mi sembra sottointeso che ovviamente se mi fai bruciare un pezzo di legna sulla piastra il calore viene trasmesso sul posto e nella zona circostante.
Per il resto vai giù di legna.
Se cosi non trovi migliorie prova a parlarci del tipo d' impasto che cerchiamo di entrare di più nello specifico, perchè io per ora ti ho dato solo delle dritte su quel che sono le basi di gestione di un forno a legna.
Pubblicato : 05/11/2014 12:58