La cottura è leggermente più veloce per la volta bassa del forno e per via dell'impasto...
la mia pizza napoletana si cucina in tre minuti circa, non credo che cosi' veloce come vogliono far credere, ma se usi trucioli di legno e surrogati magari risci prima...
c'è qualcuno che afferma la pizza napoletana si cuoce in 90 secondi ...secondo me è solo leggenda..
Saluti Teo

Effettivamante non riuscivo a capire come si potesse cuocere in 90 secondi, cosa che anche io ho sentito dire.

Non é nessuna leggenda e non é sicuramente strano!

Nei nostri forni la pizza cuoce in 45-60 secondi.

Naturalmente si deve usare un impasto tradizionale.

Spiacente di contraddire,ma al pizzafest di Napoli,in condizioni precarie,maestro Ciro, la mia personalissima Margherita l'ha cotta in 37 secondi netti,dispongo di un filmato che piu' volte ho cronometrato e piu' volte mi ha risposto 37!!Il risultato fu la pizza piu'buona che io abbia mai potuto assaporare,pero'...direte voi,Fiocco e'Fiocco;la cosa e'soggettiva e personale,ma...ero in compagnia di Pizzamike,e due amici miei titolari di una pizzeria e pizzaioli esperti,ebbene reduci da Michele abbiam concordato che Quella pizza fatta da Ciro e suo fratello era il non plus ultra,quella stessa sera poco dopo di noi Marco re' dei crisciti proveniente da Londra e che saluto, ha concordato anch'egli che lui e i suoi amici reduci anch'essi dall'aver mangiato da Michele promuovevano Ciro come il top.Concordo inoltre con Ciro che non e' importante 37 secondi 100,oppure tre minuti,l'importante e'sapere cosa,come e quando fare il meglio della propria maestria.Saluti

qual'e' il vero impasto della vera pizza napoletana?

Infatti Fiocco, 45-60 secondi é una media.

Con impasti come quelli di Ciro o di Da Michele la pizza cuoce anche in meno tempo. Naturalmente ci vuole anche un forno speciale come solo quelli fatti usando dimensioni e materiali particolari possono essere.

Ciao,nessuno potra'dirti esattamente quale e' il vero impasto Napoletano,troppe le variazioni sul tema,diciamo che e' il risultato che puo'determinare la mitica frase.....questa e' la vera pizza Napoletana!!A grandi linee si potrebbe riassumere trattandosi di una pizza Tonda,intorno ad un diametro 30 -32,
dove il cornicione e' presente ma mai croccante,sempre soffice e pronto a sciogliersi in bocca,SEMPLICITA'e' la parola d'ordine non occorrono ingredienti che non siano pomodoro,fiordilatte,basilico,aglio,e olio,il resto e' tutta creativita'e maestria del pizzaiolo.Saluti

e perchè è solo leggenda?
e se ti dico che si può cuocere anche in meno della metà di 90 secondi?
nessuno vuole fare credere niente e non c'è nemmeno bisogno di trucioli e surrogati. l'argomento è già stato trattato poco tempo fa come confermato da fiocco, è realtà.
ciao.

il messaggio è datato 2003 e comunque c'è un "secondo me"
la mia opinione personale... se poi ci metti 37 secondi sei bravo
e magari gli metti 1450 grammi di farina a litro d'acqua...
e magari è anche ben cotta...
credo che la frase giusta l'abbia detto
Fiocco e che il tempo di cottura non c'entra niente
ogni tipo di impasto ha il suo tempo di cottura e non
c'è uno standard universale. Credo che la cosa importante
che la pizza cuocia il più veloce possibile senza bruciare possibilmente!
Poi se hai clienti come i miei che per pizza cotta vuol dire SECCA
e NON COTTA BENE allora dopo 37 secondi sforni la pizza e dopo 2 secondi te la rimandono indietro....
secondo me i tempi di cottura e la temperatura è dettata dal tipo di impasto che si fà....
Ringrazio il forno-napoletano che per farsi pubblicità del suo bellissimo
sito ha racchiuso l'arte della pizza in secondi!

Saluti Teo

fiocco si riferiva a qualcosa che ho scritto in passato, durante quel periodo eri assente e probabilmente ti sei perso il discorso allora ti ho copiato due miei messaggi scritti poco tempo fa(si parlava dello stesso argomento dopo che fiocco aveva scritto di avere un filmato in cui la mia pizza veniva cotta in 37 secondi).

Oggetto: VIENNA - SAN PIETROBURGO..................
Inviato da: ciro
Data/Ora: 30/09/2005 ore 15.27.55
possono andare bene 35 o 40(per una margherita) ma anche
60 secondi per questo non capivo il perchè della reazione di paciussi, sembrava quasi che fosse un'offesa cuocere una pizza in 60 secondi.

Oggetto: Cottura della pizza
Inviato da: ciro
Data/Ora: 04/10/2005 ore 02.53.02
Messaggio:
ciao falcon
come giustamente scritto da fiocco una pizza soffice la puoi fare in 40 secondi e anche in un minuto(e di fiocco ti puoi fidare). sinceramente non ho mai cronometrato la cottura e mai mi sono vantato di cuocere pizze in 40 secondi, non ho mai misurato una temperatura interna del forno. mi faccio guidare dall'occhio, del tempo non m'interessa, decido io o chi sta al forno come cuocere e quand'è il momento di togliere la pizza e stai sicuro che se c'è mestiere quel momento sarà il migliore per il tipo di pizza, impasto, destinazione ecc. ecc. poco importa se sono trascorsi 40-50 o 60 secondi, quello sarà il momento giusto per esaltare al massimo quella pizza e il forno sarà stato sistemato nel modo migliore per fare quel tipo di lavoro, sennò che artigiani siamo? il mestiere dove sta?


magari un giorno smetti di credere di sapere sempre tutto...
e magari smetti pure di pensare che chi ti dice che ti stai sbagliando sia un cretino a cui rispondere con delle cavolate credendo di poterlo ridicolizzare....
magari ti convinci pure che di pizza napoletana sai poco e hai visto qualcosa che ti ha portato fuori strada, diversamente da come hai fatto credere per parecchio tempo. io di poolish non me ne intendo e questo non mi offende perchè non ho la presunzione di voler dare sempre una risposta a tutto.
i tuoi clienti una pizza napoletana cotta velocemente e fatta a regola d'arte la mangierebbero come la mangiano tutti quelli che vengono dal nord, se la tua non la mangiano così è perchè evidentemente cotta in quel modo ha qualcosa che non va, come per tutti quelli che hanno scritto che hanno provato ma poi i clienti.....
fiocco quella pizza cotta in 37 secondi l'ha filmata e mangiata e del forum molti altri venuti anche dal nord con amici o parenti e molti di loro hanno fatto il bis(mezzo kilo d'impasto). questo è tutto scritto sul forum vai a rileggere i messaggi.
io parlo di certezze non di cose che immagino nella mia testa.

forse mi sono perso una parte........ ed io forse pecco di presunzione....... o forse tu subisci un attimo il mio sapere di più.... ,
ma tu sei convinto di fare altretanto bene il tuo lavoro dove non ci sei mai stato a lavorare ??
tu parli di gente che viene a mangiare da te del nord..... ma parli di gente che è nata al sud ed è un estimatore della pizza napoletana ma qui stiamo parlando di clienti che hanno SUBITO una cultura della pizza croccante alla veneta per più di 50 ANNI!!
Quindi fidati di me che ci vivo al nord da vent'anni.....
io credo che tu faccia una buona pizza ma non essere convinto  di riscuotere lo STESSO successo fuori dalle mure amiche!!
Se fossi convinto DAVVERO di questo apriresti altre pizzerie in Italia una rete di in franchising "Ciro" !
Prima o poi vengo a trovarti ma mi fai la cortesia
di farmi seguire tutto il processo di lavorazione....
1450 grammi di farina a litro, 37 secondi di cottura, ben cotta ecc.. ecc..
a proposito quante pizze per volta inforni  ??

Saluti Teo

Ciao la pizza napoletana come limite massimo di cottura e' intorno a 50 secondi,perche' e' proprio la cottura cosi violenta che gli fornisce caratteristiche specifiche,morbidezza,elasticità,puntinatura,fragranza questo solo se parti da un impasto idratato e ben lievitato,altrimenti tutto ti si ritorce contro:gnummosita',bruciature,non digeribilita'.
Be' se propio da dirla tutta anche un fattore estetico la napoletana e' il massimo dell'espressione della pizza,solo che devi trovare gli estimatori di questo tipo di pizza,che lontano dalla mia regione ne trovi al massimo il 10 % (esagerando)e sicuramente saranno quelli i veri intenditori, ma troppo pochi!!!!!!!!
Parlo della napoletana non di pizze tipo pane,alte di spessore,cotte con temperature sotto i 400 gradi
Saluti Paciussi

D'accordissimo con tutto con te !!!
gli estimatori al nord di questa pizza sono il 10% e considera che a noi tocca lavorare anche con il restante 90 % !
Io ad essere sincero mangio la pizza in prima serata
alle 18 perchè il forno ha la fiamma molto viva e quindi
riesco a mangiare una pizza con sapori intatti...
altra piccola considerazione che i forni che abbiamo al nord hanno una cupola moto alta (alcuni 50 cm) e bocche che sembrano caverne quindi per ottenere un risultato simile hai bisogno per forza di fiamma molto viva...

Saluti Teo

il tuo sapere di più? sei convinto di questo? non è presunzione questa? e tutte le cavolate che scrivi appena si parla di pizza napoletana e pizzerie napoletane? CREDI DI SAPERE SEMPRE TUTTO. mi vieni a trovare per farti la cortesia di cosa? e chi ti credi di essere...ma smettila per favore. io non vivo di schemi e ricette, siamo artigiani l'arte sta nella mano no nella bilancia, avrò pesato 5-6 volte la farina nella mia vita ma sempre e solo per gioco, sai il vantaggio qual'è? mentre tu mi vai a comprare una bilancia io ti faccio 10 impasti di seguito tutti uguali, anche se cambiano temperature e farine ogni volta.... credi pure di sapere come lavoro, ma sei sicuro che scrivo sempre tutto? il cronometro non l'ho mai usato 37-44 o 58 non m'interessa...e te l'ho fatto leggere pure.

parlo di gente che è venuta dal nord e che al sud ci viene solo da turista...apri gli occhi le catene di pizzerie stile napoletano dalle vostre parti vi stanno facendo il cu... così...e molto spesso è una napoletana appena sufficiente. sei stato a roma ultimamente? vai a farti un giro, la capitale ormai è l'esempio più eclatante. ovunque al nord le pizzerie che lavorano di più sono di origine partenopea(chi ti ha detto che io al nord non ci sono stato?)...la gente la vuole e la cerca la nostra pizza, smettila di diffondere cose false(paciussi oramai nemmeno lo leggo) le percentuali come le avete sviluppate? a queste persone la napoletana gliel'avete fatta voi? :-))))))))))))))))) o ve lo dicono i vostri pochi clienti.

è come voler paragonare la caratura tecnica e la storia di una club di calcio tipo milan o juventus con la sanbenedettese o il poggibonsi...ci passa la stessa differenza e voi o dormite o fate finta, è difficile da accettare ma la realtà dice che in questo campo siamo i numero 1..da sempre, lo sa tutto il mondo...ma chi parla di questa pizza tipo suola da scarpe...solo tu sul forum di pizza.it