E che te dico???? giro la domanda a Teo, ovviamente... sinceramente non so. Potrei azzardare l'ipotesi che aggiungendo una farina più forte hai messo in cottura una pasta non del tutto matura, ma bisogna vedere se poi questa manitoba è realmente tale (cioè forte, intendo dire o no, magari la farina del tuo panettiere è addirittura più forte. Gabriele qualche tempo fa mi parlava di una farina per panificazione, tipo Manitoba ma con un indice W molto basso rispetto al normale (sia detto tra parentesi).

La cottura nel forno di casa  è molto diversa, se ci metti poi che è pizza in teglia... ma comunque, io ti dico quello che capita a me col forno a legna: quando la pasta non è ben maturata la pizza si cuoce più rapidamente, passa dal bianco al nero carbonella in molto meno tempo rispetto ad una pasta matura. Secondo me questo processo è causato da questo: all'esterno la crosta si forma molto rapidamente, così da creare subito una barriera alla fuoriuscita dell'acqua all'interno. Dunque la superficie della pizza cuoce, mentre all'interno la mollica rimane troppo umida, e poi rilascia questa umidità. Infatti all'inizio una pizza fatta di pasta non matura è biscottata, poi diventa molliccia in poco tempo dopo essere stata sfornata. si tratta di congetture, non di certezze. A parte questo un sistema c'è per rendersi conto se è questo il problema, e consiste nel fare il contrario: portare un impasto piuttosto verso la fine della curva di lievitazione, insomma portarlo alla "slievitazione" e provare a cuocere la pizza alla stessa temperatura: se con la medesima farina e con la medesima temperatura del fornoi la pizza invece di venire molle diventa anzi secca e stenta a colorirsi, allora il problema è nella mancata maturazione. (in questo ultimo caso, ovviamente, nella eccessiva maturazione)
Io non so fare la pizza a casa, non ci ho mai provato (strano ma vero), ma non sono del tutto sicuro, dopo averci riflettuto un poco, che la temperatura del forno elettrico sia troppo bassa... non so... perché non le provi tutte, anche a non considerare la temperatura generale del forno.... voglio dire che forse 250-300 gradi in un forno piccolo e con caratteristiche diverse da quelli professionali forse non sono poi tanto pochi come si è detto spesso e come anche io ho pensato. Se io metto il tappo al forno a legna... il fuoco si spegne, ovviamente, ma la temperatura si alza in maniera impressionante per i primi tempi. si alza la temperatura di convenzione dell'aria... poi anche la temperatura del cielo e della platea... dopo molto più tempo. ma la platea e il cielo di un forno a legna sono in materiale refrattario, accumulano calore. In un forno elettrico di casa invece che cosa succede? Solo domande... purtroppo nessuna risposta.
Alcune cose vorrei aggiungere, che potrebbero essere utili: sempre più mi convinco dell'importanza della temperatura finale dell'impasto e della temperatura dell'acqua che viene usata. Ultimamente sto facendo impasti superando la soglia dei 23 gradi e andando oltre i 24 e anche 25 talora. Per fare questo uso ovviamente anche acqua più calda. Ebbene: a parere mio, in questo periodo, è meglio andare sui 24 gradi per la lunga lievitazione con frigo (con un locale a 20 gradi, quale è il posto dove sto nel momento in cui inizio il lavoro, la temperatura dell'imapsto poi in breve scende anche sotto i 23). Ma la cosa più importante che mi pare di avere capito è un'altra: usare si acqua fredda o tiepidina... ma non scendere sotto una certa soglia. Per farla breve: un impasto per pizza tonda che ti esce a 22 gradi in questo periodo dell'anno probabilmente non sarà un buon impasto, è troppo freddo, le palline risulteranno spiattellate alla fine, soprattutto perché si sarà usata una quantità di lievito minima. Se invece si esagera nel senso opposto, cioè temperature un po' troppo alte, le pizze non verranno ancora al meglio, ma i danni sono molto minori. Inoltre ho constato un'altra cosetta: una variazione del quantitativo di sale nemmeno troppo consistente, cioè da 60 a 50 grammi per litro comporta una variazione notevole nel tempo di lievitazione, più ampia di quello che credevo, roba che che devo mettere le palline in cella circa due ore prima del solito. A questo proposito, però, un'altra idea, ma qui ci vorrebbe Teo per averne la conferma (per la verità ci vorrebbe per tutto quello che ho detto...): usando un'acqua molto dura, il pericolo che le palline si spiattellino è ancora più evidente. Dunque, come rimedio, ho appunto alzato la temperatura finale dell'impasto (che comuque, dopo un paio d'ore dalla fine dell'impasto è sempre verso i 23 gradi), oppure diminuito a 50 grammi a litro il sale.
sono ancora molto indeciso se mantenere il sale a 60 o portarlo definitvamente a 50. In fin dei conti l'acqua di qua è molto dura, dunque ho pensato: se con acqua dolce è meglio aumentare la quantità di sale, magari con acqua molto dura è meglio diminuire.

Volevo solo mettervi al corrente di qualche pensiero che mi frulla nella testa. tutto qui.
Ieri ho assaggiato una pizza in teglia alla periferia di Roma strepitosa. Ho fatto i miei complimenti al pizzaiolo. Lievitazione a 48 ore... mi stava venendo in mente che la pizza in teglia è proprio nel dna qui a Roma, pizza tonda sì, buona... ma la pizzetta che ti danno in mano incartata... se la trovi buona è qualcosa di portentoso. Forse per questo la pizza tonda a roma di solito fa abbastanza schifetto, il modello è quello della pizza in teglia, e si cerca di raggiungere la medesima consistenza, ma non è possibile con una pizza cotta uno o due o tre minuti.............. o forse sì... tra qualche anno vi darò una risposta. ciao. 

p.s.: spero che almeno qualche cosa sia azzeccata.

Devo dire che il corso di dattilografo mi è servito, faccio parecchi errori ma... altrimenti mi sa che certi poemi me li sarei risparmiati... a questa cosa non ci avevo pensato...  :)))))

Per finire... penso di pormi due obiettivi: smettere di fumare e collegarmi più di rado con il forum, perché anche questo è diventato un  vizio!!!! Ci sentiamo comunque presto. Ciao a tutti e buon lavoro ai pizzaioli e a tutti voi altri che sicuramente siete la maggioranza nel forum... incredibile che passione ci mettete!!! In fondo io e gli altri  pizzaioli potremmo essere giustificati dal fatto che lo facciamo per lavoro... ma che c'avrà  mai sta pizza???????? Forse perché è pasta lievitata, perché si trasforma nel tempo... chissà.... a me, per esempio, la cucina proprio non mi piace... anzi l'ho sempre detto che gli chef....  ciao Gabriè!!! che fine hai fatto? mollato la pizza e tornato con le cazzerole????

CIAOO A TUTTIIIIIIIIIIII

(saluto alla chef)

A proposito, Gabriè... la agugiaro rossa questa estate non c'aveva proprio nessun problema... fidati... problemi di impasto, non di farina. Sta attento questa estate che viene... ma forse tu l'hai capito da un pezzo e non ci dici niente....