Ciao a tutti,continuo imperterrito in un altro capitolo del mio romanzo!!Questa sera desidero ribadire un concetto che a mio avviso e'pecca di diversi colleghi,la cottura!!!!!Fin dall'accensione di un forno,e qui'parlo di forno alimentato a legna,bisogna aver ben chiaro in mente cio'che piu'tardi si intende realizzare.Riallacciandomi al precedente post riguardo i due impasti Romana e Napoletana,l'accensione del forno va'senza dubbio differenziata.Il classico castello centrale a 11 tronchi trasversali,oltre a creare una sorta di preriscaldamento globale e'veramente bello da vedersi,le fiamme puntano sul centro esatto della cupola e il primo biancore si espande in modo uniforme.Al ricavo della brace ottenuta a questo punto ecco la differenza,se intendo preparare pizze con impasto alla Romana,il castello successivo si dovra'creare nel lato di permanenza di fuoco continuo, e la brace cosparsa sulla totalita'del suolo dovra'diventare cenere da spostare poco prima della messa in opera.Cosi'facendo,si ottiene una temperatura finita con prevalenza cielo,e il suolo potra'dorare a puntino pizze cosi'sottili e l'equilibrio sara'perfetto.Per l'impasto napoletano invece,si dovra'ripristinare il castello nuovamente al centro e anche di lato,la potenza di fiamma dovra'raggiungere limiti molto alti la brace cosparsa sul suolo dovra'essere viva e abbondante e il secondo rivestimento di bianco refrattario dovra'quasi arrossarsi!!Cosi'facendo e spostando di lato la brace anche solo 15 minuti prima della messa in opera... si potra'contare su un equilibrio cielo e suolo in una sorta di parita',se si e'capaci a creare l'impasto Napoletano,donare la giusta pezzatura alla pallina,stendere e condire a norma ma, non disporre di un forno caldo e fiammeggiante come descritto.... l'anima di codesta pizza rimarra'rinchiusa in essa, quindi necessario e'farla uscire,e sopratutto la sequenza delle infornate deve essere logica e mirata nel mantenere questo equilibrio,sfornando ad esempio 12 pizze,alimentero'il fuoco ma avro'cura di infornarne massimo 8 nella seguente,questo per evitare cali di vapore acqueo e ossigeno,successivamente altre 12 e poi magari 6 e cosi'via,infornare 3 volte 12 pizze di getto significa patire per le successive 50 pizze almeno.... buio,e indurimento di cornicione con calo consistente di tutto l'insieme,naturalmente parlo di forni fatti ad arte,legna di faggio e ulivo,ma ora non so'se son riuscito a trasmettere con le parole quello che svolgo normalmente con i fatti!!!Non vorrei che domani qualcuno incendi la canna fumaria, oppure sforna pizze avvampate e crude!!!Quindi se avete capito di per certo quello che intendo... provate pure,diversamente lasciate perdere,potreste mandarmi maledizioni di cui non ne sento proprio il bisogno!!!!!!Salutissimi.