Ciao, anche in un precedente post hai parlato di interrompere la lievitazione delle palline rilavorandole con le mani bagnate. In particolare mi piacerebbe sapere cosa intendi per rilavorarle, e che vantaggio da il fatto di farlo con le mani bagnate? a che punto della lievitazione lo fai?
Ciao e grazie
Simone

Ti rispondo io, guarda IMPASTO  ALLA MICHELE 1 .
Saluti Falcon

Ciao, si è proprio lì che ho letto della rilavorazione, ma non ho capito cosa intende fiocco per "ritoccatina", una vera rilavorazione della pallina o una lisciata con il palmo? se è una rilavorata non è che facendo fuoriuscire i gas poi hai una pallina troppo "soda"? i panielli alla fine sembrano poco lievitati, non è peggio?
Ciao
Simone

ok,forse l'aspetto può non piacerti,assaggiala prima però e poi completa il tuo giudizio...

Per me è diventata ormai una specie di droga ma la sogno la notte!
Aiutatemi!!

Anche secondo me la mozzarella è poca e distribuita non uniformemente; inoltre la spianatura è piuttosto irregolare, ma probabilmente dipende dalla consistenza dell'impasto. Noi ,pur lavorando a 10/17 d'estate e a 10/16,5 d'inverno, riusciamo ad ottenere delle pizze sempre di forma regolare . Probabilmente dipende dal tipo di maturazione( 24 ore in cella la massa e 5/7 ore le palline a temperatura ambiente) che ci consente di trattare l'impasto in condizioni ottimali.
Non credo sia un delitto utilizzare termometro e bilancia : è semplicemente un modo diverso di lavorare. Ovviamente con l'esperienza di tutti i giorni se ne riduce al minimo l'utilizzo , ma conoscere la temperatura di uscita di un impasto dall'impastatrice è sempre utile per ottenere una maturazione migliore.
Prossimamente anch'io sarò a Napoli per provare almeno 4 grandi pizzerie; sicuramente andrò da Michele e da Di Matteo: quali altre mi consigliate?
Un saluto.

Ciao a tutti,ho letto tutti i post di riferimento e rispondo un po' a tutti.
Chi parla di pizze regolari,precise e tutte uguali.... adotta,e ama,costruire una pizza a stampo!Praticamente segue le linee di una fabbrica!!Viceversa,Michele e altri professionisti,adottano linee artigianali,posseggono uno stile,insomma sono pizze firmate!!!Trasmettono emozioni caro Francy,Pich ha ragione una volta mangiata,occupa uno spazio nella nostra memoria che;a mio avviso richiamiamo ogni qualvolta ci si presenti  davanti a  una pizza,che se pur ottima,e di forma armoniosa e'carente di...unicita'.La pizza rossa del panettiere e'amata da vecchi e bambini,gustosissima,eppure non ha una briciola di mozzarella!!Michele..da'ben altro a quella pizza,la mozzarella a mio avviso e'irrilevante,sia sotto il profilo distribuzione,che sotto quello quantitativo.E'come chiedere un optional...posacenere in radica acquistando una Ferrari!!A simonebula dico che usare acqua fredda sulla pasta produce effetti di lisciatura alcuni adoperano tovaglie bagnate,altri son capaci di tirar fuori dall'impastatrice la pasta gia'liscia,non ricordo ma evidentemente avro' risposto,ad una domanda che specificava un problema particolare.Infine il peggio per un inpasto e'quando muore!!Finche'al suo interno c'e'vita la puoi ritoccare,battere,pizzicare ecc..se i gas se ne vanno...arrivederci,ci divertiremo con chi rimane!!!!Invitando il mattarello!!!!Ciao a tutti!!!!

metodo indiretto????
Da Michele??

Per carita'non e' mia intenzione importi la pizza di michele come massima espressione d'arte bianca,ognuno di noi percepisce cio'che vuole percepire,magari per te'la pizza da me'prodotta e'migliore di quella!!Oppure per me' la pizza da te'prodotta e'migliore della mia e di quella di Michele!!!In tutti e tre' i casi comunque bisognerebbe mangiarla,non credi???Ma nel giudicarla,siamo sicuri di esser capaci e diventare semplici consumatori esentandoci dalla nostra professione??Noi pizzaioli,e devi darmene atto siamo piu'portati alla critica negativa nei confronti dei colleghi,tralasciando completamente cio' che di buono c'e'Comunque il mio metro di valutazione si sposta su lati piu'venali,alla fine dell'anno se michele realizza un utile 10,e altri 9...non c'e'nulla da fare il piu'bravo e'Michele!!!
saluti!!!

Sono stato a Maggio da Gigino ed, essendo ospite di Gennaro Esposito de La Torre del Saracino, ho avuto la possibilità di parlare con due dei pizzaioli. Pur rimanendo molto vaghi sulla percentuale acqua /farina, mi hanno detto (non so se è vero) che fanno da 3 a 6 impasti al giorno, secondo la stagione , lasciandoli nell'impastatrice almeno 2 ore e prendendo mano a mano quello che serrve per le necessità del lavoro finchè lo ritengono buono, poi passano al successivo.
La durata della maturazione è quindi inferiore alla Napoletana ed il rapporto farina/acqua è sicuramente un po' più alto ,tende quasi alla pizza in pala alla romana. Un'altra curiosità : sono passati dalla forcella alla spirale.
Un saluto.

Perchè confondere una pizza preparata con cura ed attenzione con una pizza industriale? Noi lavoriamo impasti vivi e non facili da manipolare , ma riusciamo quasi sempre a portare a tavola pizze di bella presenza.
Queste sono mie convinzioni personali, nel rispetto assoluto del lavoro degli altri, soprattutto dei grandi come Michele . Se una pizzeria diventa famosa nel mondo non può essere un caso: sicuramente alle spalle c'è grande passione e competenza.
Un saluto.

P.S. Anch'io non amo le pizze con troppa mozzarella ; sulla Margherita ne mettiamo circa 70 gr.

Non so con chia hai parlato a Vico ma on tutti usano lo stesso sistema.

Ti dirò che la maggioranza fa così:

Preparazione dell'impasto nel primo pomeriggio lo stesso viene rimasto nelle grosse vasche dell'impastatrice a lievitare, le percentuali farina/acqua sono non più di 1700 gr. far. (frose qualcuno ancke meno) per 1 lt. acqua.
Dopo una lievitazione della massa di circa 4/5 ore vengono fatti i panielli da circa 600 gr. e messi nelle tavole di legno e usati secondo necessità alle volte anke dopo appena 30 minuti.

Con questo sistema la maturazione intesa come napoletana si può dire che non esiste proprio ciò nonostante a molti riesce una buona pizza tra i tanti metterei  metterei senz'altro Gigino pizza a metro, poi come ho sentito dire anke il famoso Michele non le fa tutte buone alla stesso modo evidentemente hai beccato una brutta serata da Gigino, ti assicuro però che 9 su 10 vai tranquillo in ogni caso ne conosco di migliori di pizze a metro ad incominciare dalla mia AAHAHAHAHAHAH.

Saluti
pizzamike

Da Gigino a vico equense fanno una pizza che niente a che vedere con la napoletana.

Per quanto riguarda la mozzarella, ho giá spiegato che ci sono tre "taglie " di condimenti, e quelle nella foto sono le piú piccole. Da Michele é una pizzeria molto frequentata da studenti, che pagando di meno, hanno meno mozzarella, ma sempre una pizza fantastica.

Prima di dire che l'impasto non ti inspira ti consiglio vivamente di provare una loro pizza. poi mi dici.

Concordo con fiocco.

E a dirla tutta se da michele servono 800-1200 pizze al giorno con due salette da 50 persone ed un solo forno, mentre poco piú avanti (altra pizzeria molto famosa) ne servono lo stesso numero ma con tre forni e 300 posti a sedere su tre piani, beh ti rendi conto anche di altri aspetti che rendono da Michele un Mito.

Ciao