A mio avviso le crosticine che si formano (dovremmo evitarle giusto?)tardano a prendere colore perche' sono una massa addensata di impasto(ormai secca che non si gonfiera' piu') mentre quella normale crescendo con il calore si assottiglia(pensa a quelle focacce che sviluppano molte bolle:le bolle si bruciano subito perche' sottili)e prende clore prima.Questa e' solo una mia spiegazione istintiva,nulla di tecnico.ciao e buon lavoro............spero presto di assagiare le tue pizze,magari con Gabriele,a presto........

Potrebbe essere. E' chiaro che non bisogna far seccare la pasta, ma sapere perché accadono cose del genere secondo me serve a capire meglio anche altri difetti che potrebbero avere le pizze. Vedo che piano piano qui a Roma si sta costruendo anche un forum reale e non soltanto telematico. Ci vediamo, sono curioso di andare alla Gatta Mangiona, oppure anche dal "Buttero" che mi ha indicato Raffaello, anche perché se si vuole parlare in tranquillità è difficile che possa farlo mentre sono al lavoro.

Sicuramente sarebbe meglio,ormai a settembre con lo cheff pero'.Sono molto amico di Gincarlo,propietario della Gatta,sarebbe bello andarlo a trovare in gruppo,mentre il Buttero non lo conosco,forse me ne ha parlato bene qualcuno.Quanto riguarda la crosticina succede anche a me,non colora mai,e cio' che ti ho scritto e' quello che ho dedotto.Vorrei chiederti(ed a tutto il foum ovviamente) un parere su una mia mania che consiste nel porre le posate tra pizza e piatto(appena sforno) per paura che si crei condensa e si ammorbidisca sotto al centro,in pratica faccio passare aria,ci vorrebbe un piatto bucato tipo rete.La stessa cosa la faccio quando sforno le pizze in  teglia,le metto sempre di traverso sui bordi della teglia per permettere all'aria di passare,il tutto forse per emulazione del pane che deve raffreddare all'aria.Comunque mi sembra che perdano quell'umidita' iniziale e rimangano piu'croccanti,bhoooo.Un cordiale saluto a tutti,ciaooooooo

Non so che dirti su questa cosa, anche a me ogni tanto vengono mollicce al centro, ma credo di aver individuato il problema nel processo di cottura e nel tipo di impasto. Io mi rafforzo sempre più nell'opinione che l'impasto deve adeguarsi al forno. Con un forno che tiene una temperatura costante senza troppi sforzi, si può usare anche un impasto perfetto, fatto con molta acqua e con tutti i giusti procedimenti di impasto. Ma se il forno non ti tiene, allora ti devi inventare qualcosa, per esempio un impasto più asciutto e più lievitato. In fin dei conti la pizza in teglia, molto più umida, ci mette anche molto più tempo a cuocersi (ovviamente anche per via del maggiore spessore), e lo stesso, anche se con tempi chiaramente meno significativi, ci mette la pizza tonda. Ma se io tengo una pizza più umida in un forno che perde facilmente temperatura per quel po' di tempo in più che serve per cuocerla, mi creo dopo poco tanti problemi. A meno che non faccio una napoletana, che per le caratteristiche di impasto e per la consistenza che deve avere, si può forse cuocere più rapidamente ma in un forno con caratteristiche molto diverse da quelli usati in altre regioni. Per fare una pizza croccante, che piace ai più, la si deve cuocere immancabilmente più a lungo e a temperature più basse. Ma se la temperatura della platea si abbassa troppo ecco che mi vengono le pizze con troppa umidità al centro, che non riescono ad alzarsi sufficientemente. Infatti il bordo e via via la parte che va verso il centro si cuoce, ma la parte più interna non ce la fa. E se subito dopo inforno un'altra pizza nello stesso posto, la parte di centro malcotta aumenta ancora. Senza il calore giusto della platea, la pizza non riceve una giusta spinta e la pasta tende a rimanere ammassata, quasi come se non fosse lievitata. Spero di non aver scritto stupidaggini, ma io penso che con un forno a volta bassa, ma più grande di quello napoletano, si possa più facilmene ottenere una pizza croccante, che sta per così dire a metà tra la napoletana e la romana.

Sicuramente ogni forno ha un suo impasto ideale e mi trovo daccordo su quanto hai detto al riguardo.Quando poi parlavi del fatto che se stai troppo basso di temperatura la pizza non si alza bene mi hai ricordato differenti tecniche nella cottura del pane:ricordo forni con una camera di cottura a temperatura piu' bassa posta sopra la camera principale piu' grande e piu' calda,in pratica le pagnotte venivano cotte inizialmente sotto,cosi' avevano una spinta maggiore data dal calore, e poi venivano passate in quella superiore per una cottura piu' lenta.O anche il vapore nei forni non viene usato all'inizio per causare un'effetto sauna?praticamente c'e' un'aggressione da parte del vapore che scalda immediatamente i pezzi da cuocere(o e' solo una mia congettura?bhooo?)e si alzano prima.O ancora c'e' chi tosta le pizze sulla bocca del forno.Comunque con il forno a legna,qualunque esso sia,credo sia sempre una ricerca la cottura migliore.Quanto riguarda gli impasti troppo ricchi di acqua credo siano adatti piu' per la teglia(forse e' una banalita').Ciao e a presto,un saluto a tuttiiii

Sul pane putroppo non ne so niente. Se ne avessi il tempo e la possibilità passerei volentieri un po' di tempo accanto a qualche fornaio che mi insegni almeno le cose fondamentali. Sono certo che sapendo fare il pane si riesce anche a migliorare la pizza. Come dici tu, non è un caso che i diversi tipi di pane si ottengono tanto con diversi metodi di impastazione, di ingredienti, di lievitazione eccetera e di pezzatura, tanto con diversi metodi di cottura. E credo proprio che questo possa valere anche per la pizza.
Ciao

VOLEVO AGGIUNGERE PER MIA PERSONALE ESPERIENZA:da oltre 15 anni, ed ammetto che puo essere fastidioso, se si hanno tutti i giorni 40 cassetti da riempire,ogni cassetto pieno di palline appena fatte le copro con la plastica trasparente. non con pezze asciutte o bagnate. e chiaro che se il lavoro e tanto, copriro' solo i cassetti che andranno in frigo per emergenze o per usarlo il giorno dopo. ammetto e non tutti non lo sanno o non
hanno, che se venisse usato un frigo statico e non ventilato, cioe' un frigo freddo senza ventole, la pasta in frigo non si asciugherebbe. ed i cassetti ad incastro comunque non sono perfetti a chiudersi.poi alle volte io tengo sempre a portata di  mano uno spruzzino di quelli tipici per lavare i vetri e lo tengo vicino per spruzzare un poco di acqua mischiata ad olio, per spruzzarne sulle palline, se tendono ad asciugarsi troppo. sfido:a 35/40  gradi e piu si asciugano anche le cervella del pizzaiolo e non solo.per il problema del  centro della pizza anche questo e per mia esperienza diretta. gli ingredienti non dovrebbero superare il peso della pallina.e una legge matematica che vale ad esempio per l'elicottero(scusate la divagazione).un elicottero non puo' trasportare carichi maggiori del proprio peso a differenza di un aereo. dato il differente sistema di portanza e deportanza  causato dal movimento delle pale .un aereo anche 10 volte  e piu', ma un elicottero sta al carico 0.80 ad 1 ;e per il pane come le teglie in pizza ache io faccio cosi, perche' l'ho sempre visto fare nei forni:appena esce la teglia alzo i bordi senno rimane troppo morbida e mollicia. ed i filoni di pane appena li tolgo dal forno li lascio raffreddare capovolti senno l'umidita' del vapore favorira' eventuali muffe.sempre che il pane non sia usato prima. ma si s'ha che il pane lo si usa anche per grattugiare ed impanare varie cose.spero di essere stato di aiutouna altra cosa: insegnata a me da un signore napoletano tanti anni fa:
le pizze andrebbero tenute un attimo sulla bocca del forno ad asciugare APPUNTO il centro della pizza:....a bocca di forno.....mi ricordo i clienti che lo chiedevano espressamente. volete provare e me lo fate sapere? ciao a tutti.

OILAAAAAAAAA''''''''''.........


ECCOMI DI NUOVO .......

EEEEEEE........ QUANTO MI SIETE MANCATI!



fffffooooorseeeeee



.......
stavo tanto bene al mare!.....

Cosa bella?
C'era una pizzeria in campeggio ....
a Madonna di Pescoluse, località Salve... Lecce...

il Villaggio è la Grotta,

la pizza ...... una merda! ..... ma brutta brutta brutta!

......e il lelletto della pizza....
non capiva!

Ultimo giorno... mi son fatto l'impasto da solo, con quelle farine di qualità impressionante, un mulino di Mantova... non mi ricordo come cavolo si chiamava, ma un successone, il lelletto della pizzeria..... Ancora non capisce...


l'impasto era uno spettacolo, te credo! Ho impastato a mano solo 3 kg per me e qualche altro!!!!!



CIAOOOOOOOOOO STEFANOOOOOOOOOOOOOO



TAVOLATA ALLA GATTA MANGIONA!



EEEEEEE... un forno a ostuni!!!!!!

che cavolo de spettacolo di focaccione.....

un materassone sofficissimo con impasto gtiallo pe quante patate c'erano dentro.....


MA BONOOOOOOOOOOOO!!!!!!!!
Me ne son mangiato una teglia 60x40.....

vecchio maiale che sono!





































PIZZA . IT





E teo?
si è sentito?



ciao
saluti
Gabriele










CALLEEEEEEEEEEEEE........
FATTE SENTI' LUNEDI' RIAPRO!






eeeeeeee discorso farine e grani italiani?
Ora ti giro uina mail che mi ha mandato la signora Carla Latini da osimo...


Sono commosso.......
e quanto buon grano e quanta buona farinà avrò da panificare........




sìììììììììììì

ci sono riuscito ad avere la Senatore Cappelli, tag, e sfarinata di farro!!!!!!!!!





CAPISH.......

APPROPOSITO DI 100% ITALIA E GRANO, GRANO GRANO......................




MAMMA MIA CHE EMOZIONE!





Fatte il libretto sanitario..... e n'da retta!

Caro Amedeo ci parli un po' piu' di te e soprattutto delle tue esperienze da pizzaiolo o da panificatore?La tostatura sulla bocca del forno so che e' una tecnica obsoleta,anche se efficace,ed il vapore che si crea sotto il piatto o la teglia e' un "AMMORBIDENTE?"Ciao a presto e ciao a tutto il FORUMMMMMMMMMMMMMMMMM