Vediamo di rinverdire la domanda. La risposta di Raffaello ce l'ho già, vediamo un poco gli altri... ma a Napoli i computers ce li hanno? Cercasi nuovamente pizzaiuolo napoletano. Ah Teo, lo strutto di maiale napoletano forse non è necessario, ma,  i forni di quella ditta che hai indicato li fanno con terra del Vesuvio... secondo me anche questa è una c..., ma perchè quei forni sarebbero napoletani veraci assai? Forse però l'acquetta di Napoli qualcosa potrebbe entrarci in qualche modo...

Caro Stefano la risposta di Raffello non sono riuscito a trovarla nel forum,comunque ogni volta che vado a Napoli spio la cottura(oltre alla spianatura,ecc.)delle pizze:ho assistito a cotture sotto al minuto sui mattoni e qualche secondo sulle fiamme e questo propio da Michele(ormai impraticabile per la sua fama).Comunque anche da Trianon o nelle altre pizzerie famose il forno mi hanno detto non essere mai sotto i 500 gradi,conosci la tecnica della segatura?La aggiungono alla legna quando e' un po' che non cuociono e la temperatura e' un po' calata,creano un effetto fuochi d'artificio per scaldare immediatamente il forno.Amano cotture rapide,le loro pizze non hanno mai un'alveolatura,e' piu' una espanzione,la mollica sembra zucchero filato,gli ingredienti sicuramente gioiscono di tale repentina esposizione al calore,anche se elevato,la mozzarella,o fior di latte,fila appena,ecc.scusa i termini non tecnici,ciaoooooooooooo

Ciao super Calle..... ho risolto l'umidiccio.....

vieni a provare ..... anche domani...


cmq tornando a Napoli, io non ci credo ai 500°....
NON LI CAPISCO!

Saluti
gabriele






so tanti è!
Non è solo una leggenda?

CHE E' STO UMIDICCIO? CHE ME STAI A COMBINA', CHEF? DIMME TUTTO SENNO' TE MACIULLO!!!!

Ciao Gabrie',l'umidita' e' comunque un pregio nelle nostre passioni.........nun me fa' i grissini mo' te prego!!!!!!!!!!Apparte le volgarita' dovute dal fuso,hai mai visto un forno a legna in piena?Quando infili il braccio e si bruciano immediatamente i peli?O se lo provi tirando una manciata di farina e la vedi bruciare all'istante?Il bulbo della fiamma di un accendino supera i 1000,pensa 30 kg(?)di legna bella secca......................ciaoooooooooo

Ma questa è una situazione normale, Calle.

Scusate volevo dire il dardo(se ben mi ricordo),cioe' la parte piu' luminosa di una fiamma.............

Quale Ste'?

sì Sì... GIUSTO, ma non capisco la cotturta della pizza...... appunto per quello che mi hai appena detto...


l'umidità riguarda la mia pizza......
Calle, o meglio, Stefano, viene spesso a mangiare la mia pizza e un giorno mi ha detto che l'ha trovata troppo umida...

Ultimamente mi ha chiesto una focaccia e un pò di rossa  ......

Quando è tornato a prendersela non ha trovato niente, anzi... 2 bei vigili che mi controllavano le licenze......
e non mi hanno fatto lavorare
e ho fatto con lui una figura di merda, visto che vogliono che fino al giorno dell'atto lavoro solo in quell'esercizio.... banco e forno!


aiutooooooooooooooo........

ciao
ciao

tu pensa che circa a 300 gradi a volte si rischia di bruciare la pizza sotto con umidità del 60 %...
tu pensa con 500 gradi cosa succederebbe sotto la pizza.......
e considera che la pizza non la cuoci sul "bulbo o brace" ma ad una distanza di circa 20 cm per conduzione, irraggiamento, convenzione...
Qui mastichiamo tutti i giorni pizza e
non siamo amatori ma professionisti del settore
e la favoletta dei 500 gradi sono solo storie.
Con 15 kg di legna porti il forno ad una temperatura di circa 300-350 gradi e con 5 kg all'ora lo tiene costante a quella temperatura.
CUT
Gabriele appena posso rispondo anche alla tua
seconda e-mail...
mi dispiace ma arrivano davvero tantissime e-mail
al mio indirizzo e a volte è difficile rispondere a tutti.
Saluti Teo

Se intendi la cottura della napoletana(sono solo un cliente)intendo che avendo cosi' poco lievito(poco per impasti tradizionali,per voi e' troppo) e cosi' tanto sale(che inibisce la lievitazione,specie se a contatto con il lievito,giusto?lo faranno apposta ad unirli a volte)cercano di far alzare immediatamente la pizza e l'unico metodo e' una bella botta di calore,solo che poi si brucia subito ed a volte ottengono pizze molle e bruciate allo stesso tempo,io da ubriaco dissi pizze lesse........Scusate se interpreto male cio' che vedo ,,,,,,,,BHOOOOOOOOOOO

No che interpreti male......
Pizze "LESSE" napoletane troppe ne ho mangiate....

Io credo che ogni tanto bisogna campare sulle leggende... e credere che in questo lavoro è tutto aprossimativo proprio perchè è una chimica perfetta...
secchiate di acqua e farina, bicchieri di olio di oliva sale e lievito prima o dopo ma i risultati sono sempre gli stessi...
Mi piego a loro... questo è il vecchio mastro napoletano...

Perdonami Teo se ti costringo a correggere le mie stupidagggggggini,sulla fiamma intendevo che vedo alzare le pizze e tenerle vicino al fuoco

si ma questo serve quando la cottura della pizza sotto è ultimata mentre deve ancora prendere colore intorno al cornicione allora si prende la pizza sopra la pala la si alza sopra la cupola e poi si avvicina alla brace per accellerare la cottura del bordo..
ho letto anche disciplinare e vedo che i forni
napoletani devono raggiungere i 450-485 gradi....
ma SARA' i forni napoletani che usato io non hanno mai raggiunto i 500 gradi neanche quando aggiungevamo trucioli di legna per la fiammata..
Saluti Teo