ti avevo detto che lavorando ad Ortisei in una sera ho fatto 260 pizze in 65 infornate da 4 pizze..
beh alla fine il forno sotto non cuoceva bene
ma andavano bene lo stesso...
poi sta anche alla tua bravura che quando vedi che non cucina sotto la sposti quel poco che puoi che ti permette di prendere colore sotto
e cerchi di tenerlo su il più possibile di temperatura evitando fiamme alte ma brace sempre aperta ed alimentata.
Saluti Teo

Mi ricordo bene di quella risposta e infatti mi ha colpito. Usasti un forno che appunto ne conteneva solo 4 o forse 5 al massimo, giusto?
dunque infornavi e sfornavi in continuazione, senza grossi problemi se non alla fine.
Che significa lasciare la brace aperta e alimentata? Vuoi dire non soffocare la fiamma con troppa brace accumulata o altro?

Senti, io non uso un cavalletto fatto apposta per il forno, è soltanto un pezzo di trave di ferro interposto tra la brace e le pizze. dunque costituisce una barriera tra quella e queste. Non è, per caso, che invece bisogna lasciare uno spazio aperto, così che la brace scaldi meglio la platea, o la cosa è ininfluente?

P.s. non ti dimenticare la domanda precedente :)))

si usavo un forno da 4 pizze,
lasciare aperta vuol dire ogni tanto apri la brace in maniera che si ossigeni..da evitare caricare troppo con fiammate che ti lasciano la pizza cruda, tiene conto che una volta che al massimo dare altri pezzi di legno non serve a niente.
Saluti Teo

è inifluente secondo me... il cavaletto è solo una comodità una volta si prendeva un ceppo di legno grosso possibilemente quercia e si mette di traverso e sopra si appoggiavano i pezzi più piccoli una volta consumato se ne trovava un altro e si metteva di traverso..
Saluti Teo

"una volta" per me significa qualche mese fa, che usavo il sistema del tronchetto messo di traverso...

lo so che ti piace partire da dietro ed imparare
la professione dagli inizi anni trenta. :))
Saluti Teo

Esattamente! :)))