creo in primis che il forno a 500 g sia troppo forte, sempre che lo hai realmente misurato e non sei andato a occhio. 
Meglio una temperatura sui 400 g

Poi personalmente sono sui 1800 gr di farina che mi da una pasta leggermente più soda che alla fine risulta meno appiccicosa senza alterare la fragranza e la sofficità.

I tempi dei lievitazione mi sembrano buoni anche se non hai detto dell'altro 85% di farina che hai usato il W., accorcerei solo il riposo a massimo 1 ora.

Infine la pizza va stesa con l'aiuto di un po di farina ma alla fine deve essere presente sotto al disco solo un leggerissimo strato altrimenti il sapore sarà sempre di bruciaticchio.

Saluti a presto.
pizzamike

Probabilmente devi "incordare" di più l'impasto;
dopo che tutta la farina è assorbita, dovresti impastare per circa 10-15 minuti, poi ferma la macchina per circa 10 minuti, poi impasta x  2 minuti circa.
Il sale aggiungilo a metà farina, usa acqua fredda, la T. del forno sui 400°.

P.S. Il restante 85% della farina, che farina è?? Se normale tipo barilla, aumenta la manitoba al 50%
Saluti Falcon

E' FARINA NORMALE DA SUPERMERCATO. L' ALTRA VOLTA AVEVO PROVATO CON IL 30% DI MANITOBA E L'IMPASTO ERA SEMPRE MOLLE E DOPO AVER LETTO UN POST DI CIRO AVEVO ABBASSATO LA PERCENTUALE AL 15% PENSANDO CHE LA MOLLEZZA FOSSE DOVUTO ANCHE A QUESTO.
PER INFORNARE E' MEGLIO LA PALA DI LEGNO E PERCHE'???
INFATTI IN MOLTE PIZZERIE HO VISTO CHE INFORNANO CON QUELLA DI LEGNO E SFORNANO CON QUELLA DI FERRO.

Quella di ferro serve ,oltre a sfornare, anche a girare la pizza, affinchè possa cuocere su tutti i lati, e molte volte la si avvicina alla fiamma, per cui si riscalda e non va bene per infornare.
Quella di legno, o alluminio, è più grande, è preferibile per infornare anche per motivi igienici, visto che è a contatto con la pizza cruda, per cui è più facile pulirla.
Saluti Falcon

RIGUARDO ALLA PERCENTUALE DI MANITOBA??
SU COSA INFLUISCE?

Ciao,
mi pare strano che con 1700 ti venga molto molle...
Deve essere morbida e un pochino umida ma non credo come tu descrivi.
Io ho fatto così:
Temperatura ambiente 25 gradi
Ho messo 1 litro di acqua fredda in una scodella,ho sciolto dentro 55 grammi di sale,poi ho sciolto 2 grammi di lievito e ho aggiunto 1kg di farina Fiore Lo Conte setacciata tutta insieme.Ho poi mescolato con un cucchiaio fino al raggiungimento di una crema e ho aggiunto la restante farina tipo 0 di un mulino locale un po' alla volta,continuando a usare il cucchiaio finchè potevo,poi impastando a mano.Ho usato circa 1650 grammi di farina complessivamente.Ho coperto con un panno umido e dopo 1 ora ho fatto i panetti.Lievitazione dei panetti 11 ore.
Non sarà un impasto perfetto,resta ancora un poco poco elastico e col panetto da 250 grammi la pizza viene troppo alta per i miei gusti ,però sono riuscito a infornarlo senza usare farina sulla pala e comunque le pizze erano ottime.
Se ti serve altro chiedi anche se impiego qualche giorno a rispondere perchè non mi connetto tutti i giorni.
Ciao

Antonio

Influisce sulla " forza " della farina. Se vuoi fare un impasto che matura-lievita in circa 12 ore, devi usare una farina di media forza, una farina normale ( con valore w 150- 180) matura in poche ore 2 o 3; quindi in base alla percentuale di manitoba ( w 300 - 330 ), ottieni un valore medio ( W di circa 220 - 250).
Saluti Falcon

Caro Pizzotto,
  leggendo il tuo messaggio ho avuto l'impressione di avere a che fare con qualcuno che lanciava un SOS tanto che mi sono chiesto: possibile che tra le tante persone che ti hanno risposto non ce ne fosse una
  che invece di darti tante risposte frammentarie non abbia pensato di darti una buona ricetta? Non sara' che l'egoismo umano...ma andiamo a noi.
  La ricetta dell'impasto che segue non ha la pretesa di essere il massimo in fatto di digeribilita' o di fragranza pero' ti assicuro che se farai come ti dico otterrai risultati piu' che soddisfacenti.

    INGREDIENTI per ordine di immissione:
    1lt di acqua a temperatura ambiente.
    Un cucchiaino da caffe`di zucchero
    6 o 7 gr di lievito fresco (tanto per intenderci, il lievito che si acquista
                                        in Italia nei supermercati in forme da 25 gr)
    Kg 1,800 di farina 220 di W(va bene, usa pure la tua farina comune
                                            tagliata con un 15% di manitoba)
    55gr di sale marino fino
    70 gr di olio extra vergine di oliva

    MODUS OPERANDI
  1) versa l'acqua nell'impastatrice e fai sciogliere lo zucchero.
  2) aiutandoti con la mano fai fondere dentro il lievito
  3)versa la farina meno qualche manciata che ti riserverai per la fine
  4) avvia l'impastatrice e...fumati una sigaretta.
  5) dopo circa 6 o sette minuti l'impasto comincera' a prendere forma.
  6) e' il momento di versare il sale e...fumati un'altra sigaretta e lascia
      girare
  7) la sigaretta e' finita, cinque minuti sono passati e...
  8) e' ora di versare l'olio
  9) un'altra sigaretta? e perche`no? soltanto ti dico: fumala in tre o
      quattro minuti poiche`tra poco e' ora di controllare l'impasto.
  10) tocca la massa di pasta: ti sembra che ti si incolli un po' nelle mani?
  niente paura, prendi una o due manciatine di quella farina che ti eri riservata all'inizio e...lascia girare ancora un po'.
  11) se hai eseguito alla lettera le mie istruzioni adesso dovrebbero essere passati non piu' di 16 o 18 minuti.
  12) OK, leva l'impasto e trasferiscilo sul piano di lavoro, coprilo con uno straccio pulito e...fumati tutte le sigarette che vuoi, tanto devi aspettare-mezz'ora-.
 
  Caro Pizzoto, come avrai ben capito, una volta fatto riposare l'impasto
  non ti resta che che fare le palline e lasciarle lievitare da quattro a cinque ore (cio dipende dalla temperatura e dall'umidita' della zona in cui ti trovi)Intendo lievitazione a temperatura ambiente.
  Dopo di che iniziera' la fase della cottura...ma a proposito, hai qualche domanda in riguardo? se si'ti prego di essere preciso poiche' dal tuo messaggio non ho capito bene quanto grande fosse il tuo forno. E un forno  all'antica oppure un prefabbricato in refrattario ecc..ecc..

Adesso ti lascio perche' qui a Londra sono le ore nove di sera e mi accorgo che non ho ancora mangiato

                                                  CIAO RISPONDIMI
                                                        ELIA
PS Accidenti, mi dirai, quante sigarette mi hai fatto fumare!!!Niente paura, caro collega, se mi rispondi che hai riuscito le tue pizze ti paghero' un intero pacchetto.