Sono 9 anni che lavoro con un forno come il tuo a gas e fino a 100 pizze ora adesso non ho problemi.
1- che tipo di bruciatore hai? Il mio lo devo rivolgere verso il centro (e non verso il fondo come indicato dai tecnci)
2- devi cercare di riempire sempre la platea in maniera da fare più pizze in un unica infornata (altrimenti perdi del tempo che potresti utilizzare per scaldare la platea)
3- quando cominci a vedere che la platea non tiene più devi fare 2 alzate di riscaldamento (3 minuti) aumentando al massimo la fiamma (rivolta verso il centro)

Se ad ogni infornata riscaldi la platea diffcilmente questa si raffredda.
All'inizio avevo dei problemi simili ai tuoi in quanto i tecnici che facevano assistenza al bruciatore non erano in grado di regolarlo bene, adesso riesco a portare il forno in temperatura in 90 minuti senza spingere troppo

La mia esperienza è con un bruciatore FBR.

Grazie per aver risposto, c'è installato un Avanzini.
Ma spostare la direzione della fiamma... lo hai fatto tu o bisogna rivolgersi ai tecnici Marana?
A me sembra che sia già rivolta verso il centro cupola.
Mi hanno anche consigliato di lavorare (nel fine settimana) con la porta/forno un po' aperta, perchè dicevano che la canna fumaria tirava troppo.
Hai qualche esperienza in merito?
Grazie.

scusate tanto!
io propri qualche settimana fa ho parlato con Buglio,che e uno dei piu grandi adetti alla vendita della Marana.
egli mi disse che il marana su e giu ha un varco sotto la piastra dove si puo mettere della brace in modo che essa di forza alla piastra! se tu hai il gas e legna,e quando lavori tanto accendi entrambi...dovresti mettere un po di brace in quello spazio!
fammi sapere se e cosi e se riesci a risolvere questo dilemma!

p.s.: ho un mam a gas girevole che e un gran forno,ma sono anche uno sfegatato dei marana! 😉

ciao!

ma allora mi sorge un dubbio:
io compro un Marana a gas Su&Giù per facilitarmi il lavoro e forse avere qualche qualche risparmio, e il Sig.Buglio dice che c'è un varco sotto la piatra per mettere le braci?
A me non sembra, anzi, qualche mese fa mi è cascato un pezzo relativamente piccolo di pasta di pizza e la piastra non girava più. Quindi escludo l'idea di mettere la brace!
Ma poi, per quel tanto che ne so io, le braci danno un buon riscontro di calore A CONTATTO con il piano refrattario, ma se le metti sotto il piano cottura girevole..?!?! mah
Comunque se ci stanno proverò e ti farò sapere.
Ciao

guarda...spero che quel discorso non sia valido solo per in nuovi su&giu!
il tuo che eta ha???

cmq ero convinto che il su e giu del marana avesse risolto il problema di cui ti lamenti tramite l'innalzamento della piastra! mahhhh! solo fummo negli'occhi!

mi piaceva anche il mam combinato gas/legna, che adesso sui nuovi modelli montano anche un'altro bruciatore a gas sotto il piano rotante che dovrebbe dare una spinta nei momenti di crisi! vorrei pero vedere se e valido,spero di si,il mam fino adesso non mi ha mai deluso! 😉

Il mio è stato prodotto nel 2011. Quindi lo reputo un "nuovo". Io arrivo da 10 anni di Mam tradizionale a legna/fisso. Devo dire che su certi punti lo rimpiango!
Anch'io penso che il mio Marana avrebbe bisogno di un aiuto ulteriore sotto la piastra, ma non so nemmeno se sia possibile predisporlo.
Una volta con il forno tradizionale sapevo esattamente dov'era caldo e "freddo" ora con il discorso del rotante... ???

NON SO COSA DIRTI!
IO CN IL MIO...DOPO TANTE INFORNATE...PRIMA CHE COLASSI CERCO IL PIU POSSIBILE DI LASCIARE IL BORDO PIASTRA LIBERE E DI FARE UN'INFORNATA DI 4/6 PIZZE TUTTE AL CENTRO...COSI RECUPERO UN POCO! NON SO COSA CONSIGLIARTI! DEVI PROVARE E RIPROVARE! CMQ PENSO CHE OGGI COME OGGI SE DOVESSI SCEGLIERE...UN MARANA MI PIACEREBBE COME LINEA MA PENSO CHE SCEGLIEREI UN MAM GAS LEGNA CON L'AGGIUNTA DI UN'ALTRO BRUCIATORE SOTTO!
FAMMI SAPERE SE RIESCI A COMBINARE QUALCOSA! 😉

Non ho ancora capito quante pizze ora riesci a fare senza che si raffreddi la platea....
Come ti ho detto se ad ogni infornmata alzi il piano questo non si dovrebbe raffreddare. Se per qualche motivo salti uno o due alzate per recuperare devi mettere al max la fiamma e alzare 2 volte consecutive (persi 3 minuti)la platea.
Tutto questo è valido se il bruciatore funziona correttamente altrimenti ti trovi la votla nera e non scalda bene ma brucia solo le pizze.
Fammi sapere

Il Marana di aveva il problema che tirava poco...Io sinceramente ho il problema contrario che quando c'è bassa pressione se lavoro molto fa fumo.
Un mio amico a legna non riusciva a superare i 250 gradi con la bassa pressione (non tirava).

Mi si raffredda la platea ogni volta che circa lavoro sopra le 100 pizze a sera, quindi tutti i fine settimana, lavoro per forza con il supporto legna, perchè il gas non c'è la fa. Ti confermo appunto che la mia canna fumaria (a detta di qualche amico) tira troppo, e sono propenso a pensare che sia questo il problema principale, ma non ne sono sicuro.
Comunque non è un "bel lavorare" in questo modo. Ho provato ad alzare la platea ad ogni infornata, ma... primo non è sempre possibile quando si ha da fare, secondo anche facendo partire la seconda fiamma, non basta.
Particolare: di tanto in tanto si crea, a mezza altezza forno una sorta di fuoco generale di fumi incombusti... questo solo quando sono accese entrambe le fiamme. Boh!

Le uniche volte che vedo delle fiamme sopra alla platea sono quando mi cade qualche farcitura e durante riscaldamento (causa alta temperatura) si infiamma, mai nel cielo.
Ho imparato a mie spese che è meglio far aspettare 4 pizze 90 secondi ma fare una unica infornata da 8/9 che saltare il riscaldamento. Quando lo hai saltato una volta (specialmente se stai lavorando parecchio) non riesci più a recuperare la temperatura della platea. In merito alla canna fumaria prova a chiuderla parzialmente con il tappo in dotazione.... Ho cominciato ad usare il tappo per la bocca del forno non da molto per evitare il calore sul braccio mentre farcisco sopratutto in estate quando è caldo.
Prova e fammi sapere....
Inoltre non ho ancora capito se la fiamma del bruciatore si dirige verso il centro del forno, verso il fondo o verso l'alto....

La fiamma è sicuramente direzionata verso il centro del forno. Ti confermo che le braci sotto la platea girevole non è assolutamente possibile. Sarebbe scomodo anche a livello pratico, spostare le braci dalla bocca dove brucia la legna alzare la platea e posizionarle... è da pazzi!
E comunque confermo ancora che non riesco a lavorare SOLO con il bruciatore gas... il supporto legna è inevitabile 🙁

Quanto tempo ci impiega il forno a passare da 130 gradi a 300 gradi con il solo bruciatore e la fiamma al max? (da me circa 70/80 minuti)

Alla domenica devo stare attento a non aumentare troppo la fiamma e bruciare le pizze senza perdere temperatura ovviamente.... Quindi non posso assolutamente lavorare con la fiamma al max.

Secondo me il tuo bruciatore ha dei problemi, come lo aveva il mio all'inizio prima di trovare le persone giuste che facessero manutenzione.
Una volta è ventuo a fare manutenzione un ragazzo con poca esperienza e il forno non saliva di temperatura, la fiamma era innaturale e il cielo si sporcava, dopo 3 gg è venuto il titolare della ditta ed è cambiato tutto.....
Adesso il cielo è chiaro e pulito e i tempi di riscaldamento sono ottimi

Confermo che i Marana a Gas non sono proprio studiati bene. Ieri si sono rotti anche 2 pezzi del bruciatore... cambiati (da solo) in fretta e furia, cambiata anche la scatoletta nera, perso un'ora e mezza di lavoro, e 130 euro di ricambi. Il forno ha 1 anno di vita!

Mah...