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Ciao a tutti sono nuovo del forum e anche del mondo professionale della pizza.
Vorrei avere dei consigli per la taratura del forno Rinaldi.
Faccio un impasto classico tipo napoli:
1lt di acqua
1700 gr di farina Spadoni PZ3
50 gr di sale
2/3 gr di lievito
50 gr di EVO
Impasto per 16' ..riposo per 20 minuti a TA....frigo a 4C per 16 ore..panetti a TA per 3 o 4 ore.
Per la pizza al piatto uso la seguente regolazione....cielo 80%...platea 0%...T 320C.....risultato buono ma non eccezionale.
Per la pizza in teglia.....rotonde da 32cm...400gr di impasto....platea 80%...cielo 20%...T280C risultato buono ma non eccezionale.
Per la pizza in teglia 60x40cm....1200gr di impasto. ?.stesse regolazioni della teglia rotonda la pizza risulta gommosa, poco spessa al centro...più alta sui bordi....e a me non piace.....
Visto che da poco ho acquistato una pizzeria e sto facendo le prove delle attrezzature......qualcuno potrebbe dirmi come devo comportarmi per le regolazioni........grazie in anticipo
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Posted : 18/07/2014 22:29
deve lievitare nella teglia , raggiunto il doppio e più del volume puoi infornarla , circa 250 gradi , per la pizza al piatto almeno 350 gradi ciao
Posted : 19/07/2014 09:20
Grazie Werther.....ho provato quello che mi hai suggerito. ..ma il risultato non cambia....non riesce a lievitare. Ho uscito i panetti dal frigo 2 ore prima..ho steso i panetti in teglia e fatto riposare per altre 2 ore...risultato meno gommosa ma bassa non livellata . Sembra che la quantità di pasta è insufficiente a coprire la teglia con uno spessore omogeneo. ....proverò ad aumentare la quantità del panetto e a farlo lievitare per più ore fuori frigo
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Posted : 20/07/2014 19:14
Grazie Werther.....ho provato quello che mi hai suggerito. ..ma il risultato non cambia....non riesce a lievitare. Ho uscito i panetti dal frigo 2 ore prima..ho steso i panetti in teglia e fatto riposare per altre 2 ore...risultato meno gommosa ma bassa non livellata . Sembra che la quantità di pasta è insufficiente a coprire la teglia con uno spessore omogeneo. ....proverò ad aumentare la quantità del panetto e a farlo lievitare per più ore fuori frigo
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Posted : 20/07/2014 19:14
Posted : 21/07/2014 08:59
per circa 1 ora poi staglia 1,2 kg di pasta forma un filone , coprilo e lascialo a TA per circa 3 ore poi in frigor , quando lo togli dal frigor stendilo , coprilo , col caldo di adesso circa tre ore di riposo prima di infornarlo , cmq non infornare finche non è radoppiato il valume della pasta , se fa ancora fatica aumenta il lievito ( del doppio ) io divido la pasta e quella della pizza in tegla la faccio girare ancora qualche minuto con aggiunta di lievito , se non sono stato chiaro , chiedi dove hai dubbi , ciao
Posted : 21/07/2014 09:12