Come immaginavo...
La caratteristica della pietra refrattaria, consiste nell'accumulare calore per poi restituirla all'alimento, in questo caso la pizza; se lo spessore è scarso, vi è una trasmissione del calore troppo diretta, per cui le pizze si bruciano sotto e sono crude sopra, a meno che non usi delle teglie, o cuoci a temperature minori per più tempo.
Se vuoi cuocere direttamente sulla pietra, prima cosa da fare, se vuoi risolvere definitivamente il problema, è mettere sul refrattario, un'altra lastra sempre da 1 o 1,5cm.

Facendo così, il forno impiegherà qualcosa in più per raggiungere la temperatura giusta, ma vedrai che risultati saranno ottimali.
Poi ti consigio di NON bagnare la pietra bollente: rischi di rovinarla.

A questo punto, concentrerai la tua attenzione sulla preparazione dell'impasto ottimale.
Saluti Falcon

@falcon

grazie per la pronta risposta. Tengo a precisare che non ho mai bagnato la pietra ma solo pulita con un panno solo umido e ben strizzato. Dapprima provero' a ridurre la temperatura del forno, se poi non dovesse funzionare e continuare a bruciare le pizze , allora prendero' in considerazione di mettere un'altra pietra refrattaria (magari prendendo quella della camera superiore) oppure cambiare il forno??

Ditemi dove devo sbattere la testa

Abbassare la temperatura, significara limitare le potenzialità del forno; per ottenere una pizza migliore, occorre una cottura ad alta temperatura per poco tempo. La testa sbattila sul refrattario: 2,5cm. o 3cm, altrimenti si spacca! :-)))
Saluti Falcon

@falcon

appena rientro a casa verifichero' lo spessore della pietra, non vorrei aver detto una ca...... ti/vi faro' sapere e scusate se vi faccio perdere del tempo

saluti e grazie

Ciao ti do due soluzioni che se userai contemporaneamente secondo me avrai buone probabilità di risolvere il tuo problema, a distanza non è facile spiegarsi e capire....però ci proviamo.

Come polvere da banco non usare la farina...ma la semola.Ha molti vantaggi e con lo spazzolone in ottone si pulisce perfettamente il forno.
Secondo me il problema sta in una troppo abbondante infarinatura della pizza,essendo tu a quanto ho capito non espertissimo questa infarinatura leggermente esagerata ti da una sicurezza in più....(così non si attacca la pizza....scivola meglio..."parole tue").
La tua pizza si annerisce di sotto e fa fumo...secondo me è la farina in più che si brucia.
La semola è più "granulosa" e soprattutto ne puoi mettere davvero poca sul banco e lasciare la pizza anche per un bel po sul banco o sulla pala....e nel forno si brucia in maniera diversa rispetto alla farina e sicuramente non fa da legante fra pietra e pizza e quindi non avrai quella sensazione di "attaccatro",inoltre rende il bordo con sfumature cromatiche più dorato e contribuisce al gusto finale della pizza (in positivo).
Il tuo forno non ha regolazioni separate però volendo si può ovviare a ciò.
Purtroppo la temperatura segnata dallo strumento,ammesso che sia giusta, si riferisce solo al punto esatto dove è posizionato il sensore....quindi ha valore molto relativo e il suo utilizzo è solo come riferimento.
Ti consiglio di accendere il forno molto tempo prima di inserire la pizza in modo da avere una temperatura dell'interno del forno abbastanza omogenea.....poi potresti provare lasciando il forno chiuso(se ha sportello) a segnarti di quanto scende la temperatura ogni 15min tenendo il forno spento.....facendo ciò si può fare una stima abbastanza attendibile su "come"raggiunge la temperatura il forno (probabilmente la maggior parte di energia la riceve da sotto...dal piano cottura).

Intanto per fare la tua pizza un trucchetto abbastanza facile che ti risolverà il problema immediatamente è questo.
Prepara 1 base pizza senza condimento e la inforni col solo scopo di sottrarre il calore eccessivo del piano cottura (che secondo me il problema è questo...un'eccessiva conduzione)....
Ripeti questa operazione fino a quando non ottieni un fondo pizza di tuo gradimento (magari dovrai sacrificare 3 o 4 pizze......ma almeno la 5 ti riesce bene).
Ciao facci sapere.

grazie seby

allora appena sono rientrato a casa ho misurato lo spessore della pietra refrattaria, e per non essere pignoli 😉 ho usato addirittura il calibro. Lo spessore é di 12mm. Il forno io questione é un FP66R (doppia camera)

http://www.gastromax24.de/product_info.php?cPath=197_250_360&products_id=1860&osCsid=72522a7d1bd4cdce810929e42ad57191

quando inizio a preparare il disco uso un po di farina, poi quando inizio a fare il disco non ne uso +. sulla pala che uso x infornare metto un po' di farina, ma prima di poggiarvi sopra la pizza giro la pala in modo che la farina cada via, quindi come potrai dedurre io non uso molta farina.

cmq non lascero' nulla di intentato ..poi vi faro' sapere

grazie

Effettivamente è troppo sottile.
Ma toglimi una curiosità: la resistenza superiore della camera inferiore, funge da resistenza inferiore della camera superiore??
Scusami il gioco di parole, ma se è così, vuol dire che la resistenza superiore della camera inferiore, è a contatto con il refrattario della camera superiore; Quindi equal valore di resistenze inferiore e superiore.

Così il forno va bene per fare pizze tipo al trancio.
Ti dico come dovresti modificare il forno per avere una cottura più adatta ad una pizza tonda tipo napoletana :

- innanzitutto 1 camera di cottura, quella sotto, sovrapponendo al  refrattario inferiore, quello superiore, avendo così circa 2,5 cm. di spessore totale. Prova così, in modo da avere sopra, se ho capito bene, 2 resistenze. Se dovesse essere troppo caldo, sopra, potresti escludere qulla più in alto, però dovresti inserire un lamiera d'acciaio sulla resistenza intermedia, in modo che il calore venga riflesso in giù.

Chiaramente, il tutto, se hai esperienza in merito, per operare. Se hai dubbi, chiedi pure.
Saluti Falcon

ciao falcon

effettivamente l'idea l'avevo avuta anch'io ...anzi

Ma toglimi una curiosita': la resistenza superiore della camera inferiore, funge da resistenza inferiore della camera superiore??

- essendo questa direttamente posta sotto la pietra refrattaria del forno superiore direi proprio di si

Quindi equal valore di resistenze inferiore e superiore. --> esatto, anche se io fino ad oggi ho usato solo il forno inferiore.

stasera voglio fare un'ulteriore prova. abbassare la temperatura del forno inferiore a 250 gradi anziché 320, mentre la temp del forno superiore la porto a 320 ..

riportero'

ps: il forno é nuovo di trinca, non vorrei apportare modifiche , semmai lo vendo e ne aquisto un'altro

qualche dritta dove posso aquistarne uno discreto e a prezzo contenuto ?

saluti e grazie

ciao a tutti

sono di nuovo qua'  🙂 e di tutt'altro umore. Stasera ho rifatto una pizza sempre usando il mio impasto. Stavolta pero' la temperatura del forno l'ho regolata a 240 gradi.

Inserita la pizza dopo ca. 1 minuto si cominciava a sentire un certo profumino di pasta. Ero tutto eccitato e contemporaneamente anche nervoso, anche perché era l'ennesimo tentativo che facevo.

Dopo 2 minuti ho alzato il fondo della pizza dove potevo vedere quel colore marroncino mentre la parte superiore iniziava a bollire (non so se si dice cosi'). Con le dita ho toccato la parte esterna della pizza, ma era ancora troppo tenera. Intanto il forno emanava un profumino che mi diceva che eravamo sulla buona strada e i bordi della pizza intanto si  gonfiavano

Dopo 4 minuti ricontrollo il fondo della pizza e vedo che é tutto "macchiato" di un bel marroncino invitante e la parte superiore era
cotta alla perfezione.

Ok , ritiriamo la pizza dal forno e non vi dico la mia soddisfazione quando con il coltello ho tagliato la pizza, sezionata e poi degustata. Era quello che aspettavo da tempo, una bella pizza profumata come in pizzeria.

La prossima pizza la cucinero' alla temperatura di 260 gradi per ridurre il tempo di cottura sperando di ottenere lo stesso risultato. Adesso ho preso coraggio e convinzione che anche il mio forno, sebbene non sia dei migliori é in grado di cucinare pizze.

Il mio sbaglio o abbaglio: da nuovo il forno ha bisogno di + tempo per raggiungere la temperatura desiderata, ecco perché le mie prime due pizze erano riuscite bene. Una volta usato, il forno cambia caratteristiche, la pietra refrattaria si asciuga e ha bisogno di minor tempo per raggiungere temperature elevate, e le mie erano troppo elevate.

A tutti un grazie di cuore per l'aiuto datomi e la partecipazione al tema

Appena posso e faro' le prossime pizze mettero' in rete delle foto

ciao e grazie

caro ljazzo , non sconvolgere il tuo forno ,presumo che chi l'ha fatto abbia pensato le varie problematoiche prima di produrlo.
1° l'impasto che usi  è troppo poco lievitato e di conseguenza brucia prima poichè fà le bolle ecc. ecc. già ti hanno spiegato i colleghi pizzaioli.
2° tutti abbiamo il problema delle prime pizze infornate che tendono a bruciare sotto , comunque ho risolto la cosa usando una retina di metallo che si trovano in commercio  nei negozi di attrezzatura alberghiera e pizzerie, costano poco e ti assicuro che risolvono il problema , le  adopero subito dopo aver infornato le prime pizze o dopo che il forno non riceve pizze per cui la piastra non si abbassa di temperatura con le consecutive infornate. provare x credere .!!
  ciao mistikpizza

ciao mistikpizza

forse ci siamo "quasi" incrociati nel postare il messaggio, ma se vai a vedere il mio ultimo posting prima del tuo, noterai che ho risolto tutto. Dalla tua risposta mi sembra di poter dedurre che tu hai letto solo il mio messaggio iniziale 🙂

ti ringrazio cmq di aver letto e partecipato alladiscussione.

saluti e buona giornata

Avrei ancora una domanda da porvi. dato che il mio doppio forno non ha in dotazione il doppio termostato per ogni singola camera, quale forno per pizza  mi consigliate, sott'inteso che dovrebbe avere  misure per casa, e cioé
interne ca. (L x P x A) 410 x 360 x 90 mm ed esterne ca. (L x P x A) 550 x 430 x 370 mmm in modo che possa piazzarlo in cucina. L'altezza potrebbe anche essere piu' alta in modo da poter anche fare il pane.

Ricordo che abito in Svizzera e che quindi dovrei farmelo arrivare tramite corriere.

saluti e grazie

grazie laziale08,

ma la mia prossima sfida é quella di trovare un forno per pizza elettrico a due camere, per casa  e che abbia all'incirca le stesse dimensioni di quello attuale e cioé  interne ca. (L x P x H) 410 x 360 x 90 mm ed esterne ca. (L x P x H) 550 x 430 x 370 mmm. Magari in altezza anche qualcosina di piu' cosi ' ci posso fare anche il pane. Dato che é per casa il voltaggio deve essere di 220 Volt (come quello attuale). Inoltre devo poter regolare i termostati di ogni singola camera in modo separato, cosi' posso regolare sia la temperatura superiore che quella inferiore in modo separato.

Abitando a Zurigo in Svizzera non ho molte possibilita' di trovarne uno qui' ma forse qualcuno del forum puo' darmi una dritta dove aquistarne uno in italia per poi farmelo spedire

grazie anticipate a tutti e saluti

  [8] Ciao a tutti sono nuovo nel forum.....vorrei riuscire a risolvere il problema della piastra calda nelle prime infornate,  evitando di bruciare le pizze, mi potresti dare spiegazioni nell' utilizzo delle retine....calcola che ho un forno rotante.

Ciao e grazie
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