ciao,io ho un forno a 6 pizze 33cm di diametro,piu piccole magari una in più, solitamente se so che arriva la comanda a breve inizio ad aprirmi almeno più quante pizze possibili, le lascio nella semolina cosi non si secca come nella farina, di solito ne metto 5 alla volta non occupo mai tutto il forno in caso mi serve un posto caldo o il posto piu' caldo lo lascio libero, cosi riesco a inziiare a tirare gli altri panetti e man mano che escono le pizze inforno le altre, solitamente faccio uscire prima quelle che vanno finite con ingredienti dopo cottura,vist oche son di solito margherite e si cuociono prima..poi ogni pizzaiolo e pizzeria ha una propria tecnica, 30 pesone on sono poche da fare tutte in una volta da solo!
saluti

Niente,perchè prenotano per 30 alle 20.00,poi arrivano in 12 alle 22.30(se arrivano),quindi stanno bravi,zitti,muti e aspettano....
se poi ci sono pizzerie con forni da 30 pizze,si accomodassero pure...

Le apri un po' e le rimetti su una cassa con un po' di farina o semola

dipende dalla velocita con cui le stendi o le tiri,se le giri sul marmo come oggi fanno devi pensare che ci sono anche gli altri glienti,questo e il trucco,se no le allarghi facendole girare in arira centrifugandole,la velocita del pizzaiolo dipende solo dai secondi con cui apri1panetto,a condirle e cuocerle e solo1rutin,non pensare ad1tavolo da30 ma pensa ad il locale pieno....mi sembra normale e reale almeno1volta era cosi..e se su prenotazioni di genere1chiede gia cosa desiderano cucina o pizza...in fondo al forno si cuociono prima ed in grosse infornate si tiene un po piu basso inmodo che puoi in velocita avere in marmo almeno4o5pizze gia condite da infornare e 4o5da sfornare ed a ruota dopo poco sforni le altre ed a ruota inforni altre4o5pizze,in mezzo puoi metterci le comande da2o3pizze in modo che servi veri tavoli a ripetizione e nessuno aspette ,le pizze da asporto2minuti puoi farli attendere ,se no le infili nella ruota e rutin della produzione tappando le attese fra tutti i tavoli ed asporti in modo che nessuno aspetti quei tempi in piu per essere serviti...a parole e difficile dovresti vederlo...

vedi per me fare e stare a fare le 1divertimento 1passione come da bambino ci giocavo con inpasto di mio babbo che oggi e mio...questo mi aiuta molto nel arte bianca perche non lo pigli piu come1semplice lavoro quando in qualunque forno ti troverai dietro risentirai quel sapore di gioco gioventu e nuova sfida per avere sempre i piatti vuoti e bianchi,in passato i pizzaioli veloci dietro ai forni da soli.....eran veloci di mano e con le mani ad esser veloci fai solo2cose nella vita le pizze e l......e poi vivevi di notte.stare dietro ad1forno in sala e fare piu di teatro perche fai da mangiare con le tue mani a gente che ti guarda come fanno in giappone i giapponesi....ed la paura del palcoscenico e come la timidezza....minchia cosa mai ricordato ,amor di pizza ingrandisce il cuor...tramite 1video e la tua emeil posso farti vedere come tirare 1pizza ed usarla come1cencio steso ma poi sara tonda ,non fatta col conpasso ...

la postazione come io defisisco la linea sia nel banco frigo ed ingredienti fresci ,a molta importanza perche asseconda del menu in tutti i forni sai gia dove mettere le mani,ed in testa devi solo pensare a quale pizza devi condire con le varie comande,questo dipende solo da te la tua scelta e dove posizioni gli ingredienti per il tuo comodo non dipende ne dal datore ne da altri

grazie a tutti per gli interventi. Ho assorbito un pò di nozioni da tutti quanti. L'esempio che ho riportato era generico in realtà mi serve anche quando lavorando in una pizzeria (no risptornate) come vedo entrare dei gruppi mi metto a schiacciare i panetti ancora prima che si siedono. Il problema è quando il numero si fa consistente e la mia abilità non mi permette di fare acrobazie ( grazie comunque rudy per il suggerimento ). La posizione della linea ingredienti è fondamentale da memorizzare in modo da non doverla guardare. Ho capito anche che il forno (da 9 in questo caso ) non necessariamente deve essere pieno ma si punta ad un numero inferiore di pizze tale da dare un ritmo continua tra apertura-condimento-infornata-cottura-sfornata e mentre le pizze sono in forno si lavora con 4 o 5 pizze sul banco...
Bene, adesso ho una linea guida da seguire... vediamo come va!
intanto ringrazio tutti.

io non o detto che il forno va tenuto poco pieno ....diciamo che sul marmo puoi condirci10pizze,le fai le inforni,e cosi via stendi condisci piu pizze puoi,ora io conosco i tempi di cottura e non guardo spesso il forno ma memorizzati i tempi di cottura sia per girarle nel forno a legna(elettrico non ne ai bisognio)sia per la cottura e cosi saprai i tempi necessari per spianare condire e preparare la2ruota del carro.ti dico che io uso solo farina 00 e basta in tutto il lavoro,se no poi tutti lo leggeranno stendile pochino prime,se ai il forno in sala puoi renderti conto quando partano le comande e col tempo chi ordina pizza,il modo giusto e 1volta stese e lasciate sul marmo con poca farina ...rigira i piani in attesa e non ti seccano perche il piano marmo ridara umidida al piano pizza che piglia aria.

importante..te ai2mani e con 2mani puoi pescare ingredienti per condire 1o2pizze asseconda del numero degli ingredienti...allenati memoria vuota dai problemi sorriso in bocca spalle al muro ne pigli1ne dai 2...............