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mi potete dare la motovazione pricipale per la quale non si passa direttamente dal frigo 4 gradi al forno?
anche se avessi i frigo i panetti lievitati e pronti al 100 per cento
del tipo,faccio impasto, puntata poi staglio faccio lievitare fino all 80 per cento poi metto in frigo.dopo 36 ore o 48 tiro fuori i panetti alla mattina,li lascio fuori 3 ore diciamo e ho i panetti pronti al 100 per cento.a questo punto secondo lui avendo tutti i panetti pronti li rimentto in frigo e li uso per altre 24 ,36 ore.cuocendoli pero direttamente dal frigo al forno.
cosi provo a spiegarglielo in lingua ceca a questo capo.
cosa succederebbe? io non lo mai fatto,anzi non ho mai usato nemmeno il frigo.....
COSI VEDIAMO SE CAPISCE.LUI DICE CHE QUA GLI ALBANESI FANNO COSI PER COPRIRE UN ORARIO CONTINUATO CHE VA DALLE 10 DEL MATTINO ALLE 10 DI SERA.
MI VIENE DA RIDERE SCUSATE.
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Pubblicato : 10/11/2014 12:19
Allora.. quando esci i panetti dal frigo prima di usarli bisognerebbe aspettare che arrivino almeno sui 19 gradi..questo perche in cottura altrimenti non sfogherebbe bene la pasta in quanto daresti uno shock termico troppo forte e ti si creano delle bolle che sono veramente brutte quasi come se usassi un impasto non lievitato..
Pubblicato : 10/11/2014 16:13
perfetto,grazie mille.
proviamo a dirglielo cosi.grazie ancora.
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Pubblicato : 10/11/2014 16:30
Ciao, perché complicarsi la vita, se al boss ed ai clienti vanno bene lascia le cosi'
Magari tirati fuori solo una cassetta,e quando i panetti saranno pronti fai una prova e falla assaggiare al titolare magari ti da ragione.
Comunque personalmente non mi preoccuparsi tanto delle bolle ma della consistenza dell'impasto che potrebbe divenire gommoso dopo cotto. Ciao
Pubblicato : 11/11/2014 19:34
Una volta che i panetti sono stati presi dal frigo non conviene rimetterli a mio parere. L'utilizzo del frigo dipende comunque anche dal tipo di farina utilizzata. Se si utilizza una farina di tipo piu' debole basta anche una maturazione a temperatura ambiente e senza frigo di 8 a 12 ore. La dose del lievieto si calcola in base al tempo in cui verra' tenuta a temperatura ambiente.
Pubblicato : 15/01/2015 11:40