[quote=pizzamatto]

Ho fatto un impasto per pizza al taglio con :

330g acqua

500g farina forte

1,5/2 g lievito

15g sale

35g patata in purea

15g sale

impastata,lasciata riposare 20 min.reimpastata e stesa in teglia, lasciata lievitare al doppio (qui a 30° ci ha messo 1h)

condita e infornata....è una ricetta x pizza al taglio trovata sul Forum.....a sentire gli amici Thai è ottima, morbida e alta come piace a loro.

Da + di un mese utilizzo questo impasto e la pizza era alta e soffice anche per 2 giorni, da 3 giorni è cambiata nella cottura?

Mi spiego meglio...solito impasto attendo a volte anche più tempo visto che la temperatura è leggermente calata,e lievita alta come sempre, cuocio la pizza come sempre e con la stessa temperatura del forno, ma adesso la pizza durante la cottura tende a sgonfiarsi e quindi a diventare anche leggermente più gommosa..cosa che non mi garba affatto e alcuni clienti me lo hanno fatto notare (anche se io per primo ho visto!!) addirittura con la telia oliata come sempre alcune pizze sotto tendono ad attacarsi????

Il lievito che uso lo tengo sempre in frigo....è da circa 1 mese che lo utilizzo....devo aprirne una confezione nuova?

L'acqua è fatta da una azienda della zona che la potabilizza....che abbiano cambiato i dosaggi??

La farina è sempre lei la prendo in confezioni da 1 kg ed è sempre datata bene, uso i sacchetti perchè i sacchi da 25 kg potrebbero prendere umidità (vivo in Thailandia).

Cosa mi potreste dire di tutto ciò a riguardo!??

Saluti,

Matto

PS: sono incacchiato nero....WHAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

Allora, iniziamo con ordine,così di primo acchitto, oserei pensare che l'impasto sia andato troppo oltre, ora cerchiamo di capire perchè, ma tu devi essere più preciso, per farina forte cosa intendi? leggici le caratteristiche, ad esempio le proteine oppure il w. Poi parliamo di lievito, quale usi? visto che lo tieni in frigo, sembrerebbe quello fresco, facci capire meglio cosa stai utilizzando, anche se da ciò che capisco, sembrerebbe che l'impasto (molto rapido) ti sfumi durante le fasi del lavoro, e quando và in forno crolla (collassa),facendoti i difetti che tu riscontri. Se la mia diagnosi fosse giusta i rimedi sarebbero + di uno,ma mi porta fuori strada il fatto che la temperatura sia calata, e tu hai anche allungato i tempi. boo, cmq. prova così,però per capirci dovresti fare un'intervento alla volta. Come prima cosa fai un impasto con acqua minerale, così ti togli il primo scrupolo. Poi prova ad aumentare un pò il sale,poi prova a cambiare lievito tenendoti un pò più basso come quantità.Poi dacci maggiori info sulla farina, anche lei potrebbe essere incostante quindi prova a cambiare anche lei.Certo come impasto non mi sembra il max, ma se mi dici che andava bene vedi tu. Ma tu il freddo non lo usi?.Cmq. le strade sono o cambi una cosa per volta cercando di capire oppure cambi tutto cercando una soluzione radicale che forse ti risolve il prob. ma non ti farà capire cosa è successo. Vedi un pò tu che strada vorrai percorrere. Ti saluto.

é io vivo vicino al laos e reperire ottimi ingredienti è tuttaltro che facile..o meglio posso trovare tutto ciò ma mi costa il doppio e di consegenza la pizza che venderei....i miei clienti x 80% Thai non hanno molti soldi o meglio ancora un piatto locale più abbondante costa molto meno ha ha haaa!!

Utilizzo farina thailandese per pane con 13,5-14% proteine (per panificazioni) sul 300-330 W, il Lievito che trovo è il Fermipam red in granuli (COMPOSIZIONE: Lievito naturale (Saccharomyces cerevisiae), agente e reidratanteacido ascorbico.)             L'acqua uso quella fornita da un'azienda del posto cioe' acquedotto (che non è potabile) potabilizzata con sistemi osmosici o additivi?? in bottiglioni da 5 L

Oggi ho provato l'acqua in bottiglia più bevuta in Thailandia dovrebbe avere un PH del 7,5- 8%  la pasta mi sembra leggermente più dura da stendere in telia (telia 40-60 in alluminnio), il poblema dell'eccessiva elasticita ce l'ho sempre avuto ma con pazienza la tiro nella telia (circa 5 minuti ) ha ha haa!!!

Il metodo del freddo l'ho provato con la tua ricetta Osvy ma la pasta dopo 48 ore e di difficile manipolazione, e non lievita alta come questo tipo di impasto che faccio adesso, ho provato anche un impasto che mi ha dato un buon amico pizzaiolo per la pizza tonda  ma il risultato è uguale non riesco a stenderla ,troppo elastica e si ritira subito..... Mannaggia!!

Qui vogliono i Thai sono abituati alla pizza di citta come PIZZA COMPANY O PIZZA HUT, tipiche americanate con una pasta simile al Pancake e quindi io mi devo adeguare.....pasta alta e soffice e che sia buona anche da fredda a distanza di ore....

Posso avere farine con 10,5-11 % di proteine o anche meno, ma come lieviti o questo che prendo in Citta a 100km o quello locale che è un lievito istantaneo chimico

Il mio procedimento è:

Peso tutto,acqua nella ciotola del sale,setaccio tutta la farina, 2/3 acqua(con un cubetto di ghiaccio in precedenza) nella ciotola,2/3 farina,il lievito (provato sia sciolto in acqua che normale) impasto con gancio aggiungo patata a purea (5-6 minuti)fino a che non si pulisce la ciotola aggiungo piano il sale in acqua con la farina rimasta altri 5-6 minuti fino a che non è liscio e la ciotola pulita,tiro fuori qualche impastata veloce e morbida a mano, chiudo in ciotola 20 minuti,rimpasto a mano morbidamente e stendo con fatoca!?? mannaggia.

A dimenticavo giorni orsono laboratorio sui 30-32 gradi adesso siamo sui 26-29

Non ho mai (pultroppo in questo periodo) troppo tempo da dedicare a nuovi impasti la mattina alle 4 e mezza faccio il pane i semidolci e i bomboloni, preparo alle 10 l'impasto pizza poi dopo la mezza dormo un pò e alle 4 rimpasto nuove teglie per il mercato serale e il ristorantino...

Finche ci sei Osvy (GURU) ha ha ha...avresti un impasto per la pizza tonda bassa che si tiri bene..anche con farine deboli e i prodotti di cui dispongo....ho forno a gas che arriva a 400° e cuocio nelle teglie tonde in alluminio da 35 cm...mille grazie....per fortuna che sono venuto a vivere qui perche in Italia ero stressato...ha ha ha...

Ciao Matto

[quote=pizzamatto]

é io vivo vicino al laos e reperire ottimi ingredienti è tuttaltro che facile..o meglio posso trovare tutto ciò ma mi costa il doppio e di consegenza la pizza che venderei....i miei clienti x 80% Thai non hanno molti soldi o meglio ancora un piatto locale più abbondante costa molto meno ha ha haaa!!

Utilizzo farina thailandese per pane con 13,5-14% proteine (per panificazioni) sul 300-330 W, il Lievito che trovo è il Fermipam red in granuli (COMPOSIZIONE: Lievito naturale (Saccharomyces cerevisiae), agente e reidratanteacido ascorbico.)             L'acqua uso quella fornita da un'azienda del posto cioe' acquedotto (che non è potabile) potabilizzata con sistemi osmosici o additivi?? in bottiglioni da 5 L

Oggi ho provato l'acqua in bottiglia più bevuta in Thailandia dovrebbe avere un PH del 7,5- 8%  la pasta mi sembra leggermente più dura da stendere in telia (telia 40-60 in alluminnio), il poblema dell'eccessiva elasticita ce l'ho sempre avuto ma con pazienza la tiro nella telia (circa 5 minuti ) ha ha haa!!!

Il metodo del freddo l'ho provato con la tua ricetta Osvy ma la pasta dopo 48 ore e di difficile manipolazione, e non lievita alta come questo tipo di impasto che faccio adesso, ho provato anche un impasto che mi ha dato un buon amico pizzaiolo per la pizza tonda  ma il risultato è uguale non riesco a stenderla ,troppo elastica e si ritira subito..... Mannaggia!!

Qui vogliono i Thai sono abituati alla pizza di citta come PIZZA COMPANY O PIZZA HUT, tipiche americanate con una pasta simile al Pancake e quindi io mi devo adeguare.....pasta alta e soffice e che sia buona anche da fredda a distanza di ore....

Posso avere farine con 10,5-11 % di proteine o anche meno, ma come lieviti o questo che prendo in Citta a 100km o quello locale che è un lievito istantaneo chimico

Il mio procedimento è:

Peso tutto,acqua nella ciotola del sale,setaccio tutta la farina, 2/3 acqua(con un cubetto di ghiaccio in precedenza) nella ciotola,2/3 farina,il lievito (provato sia sciolto in acqua che normale) impasto con gancio aggiungo patata a purea (5-6 minuti)fino a che non si pulisce la ciotola aggiungo piano il sale in acqua con la farina rimasta altri 5-6 minuti fino a che non è liscio e la ciotola pulita,tiro fuori qualche impastata veloce e morbida a mano, chiudo in ciotola 20 minuti,rimpasto a mano morbidamente e stendo con fatoca!?? mannaggia.

A dimenticavo giorni orsono laboratorio sui 30-32 gradi adesso siamo sui 26-29

Non ho mai (pultroppo in questo periodo) troppo tempo da dedicare a nuovi impasti la mattina alle 4 e mezza faccio il pane i semidolci e i bomboloni, preparo alle 10 l'impasto pizza poi dopo la mezza dormo un pò e alle 4 rimpasto nuove teglie per il mercato serale e il ristorantino...

Finche ci sei Osvy (GURU) ha ha ha...avresti un impasto per la pizza tonda bassa che si tiri bene..anche con farine deboli e i prodotti di cui dispongo....ho forno a gas che arriva a 400° e cuocio nelle teglie tonde in alluminio da 35 cm...mille grazie....per fortuna che sono venuto a vivere qui perche in Italia ero stressato...ha ha ha...

Ciao Matto

La farina che hai, è troppo forte, apposta fatichi a stenderla e te la fa diventare anche gommosa, quindi spaccala a metà con quella debole che hai, vedrai che ti migliorerà anche per la stesura. Per la pizza tonda ti dò un'impasto apposta con la farina debole, ma lo farò stasera perchè ora sono di fretta debbo andare dal dentista. A risentirci.

Cosa posso dire.....Grazie mille Sei molto gentile e disponibile....oggi niente gabanella vado subito a provare, ci avevo già riflettuto sul 50 e 50 ma adesso sono molto motivato.

ciao,

Matto.

[quote=pizzamatto]

Cosa posso dire.....Grazie mille Sei molto gentile e disponibile....oggi niente gabanella vado subito a provare, ci avevo già riflettuto sul 50 e 50 ma adesso sono molto motivato.

ciao,

Matto.

Ti dò la ricetta per la tonda da fare con farina debole:1 kg.farina+550 gr.acqua+10gr.lievito+ 25gr.sale+50gr.olio.Metti l'acqua con il lievito e fai sciogliere lo stesso, poi metti metà della farina,poi il sale ed in ultimo a filo l'olio,alla fine 30 minuti di riposo, poi stagli da 170-180 gr. ora per le temperature di quì cioè 20-22 gradi fai un appretto do 6-7 ore, ma con i 30 gradi che hai tu, regolati, ma vedrai che ne basteranno la metà, cioè 2-3 ore. La stendi con il mattarello per un diametro di almeno 30 cm. se le metti in teglia, e la stessa è più piccola,vedi tu  sui 130-140gr. Ciao

grazie molte, domani la collaudo...

Ho fatto il 50&50 con le due farine ma sull'elasticita o facilità di stesura sono ancora lontano.....

Comunque questa settimana ordinerò da Bangkok una farina per pizze italiana... voglio levarmi il dilemma...

ciao ,

Matto

[quote=pizzamatto]

grazie molte, domani la collaudo...

Ho fatto il 50&50 con le due farine ma sull'elasticita o facilità di stesura sono ancora lontano.....

Comunque questa settimana ordinerò da Bangkok una farina per pizze italiana... voglio levarmi il dilemma...

ciao ,

Matto

Allora fai la prova estrema, usa tutta la debole, che per la brevità della lavorazione, potrebbe anche andare bene. poi se fosse debole ma non credo metterai un 10% di forte.Se non andasse neanche così, vorrà dire che queste farine sono veramente piatte.Saluti.

stamane ho provato un'altra acqua in bottiglia (minerale di sorgente) durante la cottura la pizza non si è sgonfiata....quindi penserei che la colpa sia stata del cambio di TA e l'acqua che utilizzavo......

Speriamo....per la stesura attendo la Farina italiana COLAVITA e vi aggiornerò

Osvy ancora grazie del tuo tempo,

Ciao,

Matto

Matto

[quote=pizzamatto]

stamane ho provato un'altra acqua in bottiglia (minerale di sorgente) durante la cottura la pizza non si è sgonfiata....quindi penserei che la colpa sia stata del cambio di TA e l'acqua che utilizzavo......

Speriamo....per la stesura attendo la Farina italiana COLAVITA e vi aggiornerò

Osvy ancora grazie del tuo tempo,

Ciao,

Matto

Sempre a disposizione,ma la prova della farina debole con 10% di forte, falla,perchè è sicuramente più adatta al tuo impasto.Ciao.