Ciao a tutti,

vi scrivo per rigar risposta ad alcuni miei quesiti.

Ho lavorato per due cinque anni con forno a legna e da poco ho acquisito una seconda pizzeria da asporto che, causa impossibilità di installazioni diverse, è fornita di forno elettrico Moretti a due piani.

sin da subito ho trovato grosse difficoltà che, infornando poche pizze, han trovato rimedio ma non appena il lavoro aumenta faccio fatica a tener la temperatura costante e le pizze si infiappiscono perché rimangono troppo dentro e la base non cucina.

Tengo sempre il cielo a 9 e la piastra a 0, alzo a 2 solo quando ho la piastra piena per più giri ma se il lavoro cala mi ritrovo a bruciarle sotto.

Sarà l'impasto? Ho mantenuto la ricetta che usavo in forno a legna.

Non domandatemi numeri precisi della ricetta perché lavoro a occhio, pressapoco su 8 litri d'acqua ci metto 7 grammi di lievito di birra, 40 grammi zucchero, 450 sale, 500 cl olio oliva, ca. 4 kg soia, ca. 12kg farina rossa 5 stagioni. Dico ca. Perché misurò con le sessole.

impasto per 15 minuti, lascio a riposo per 4 ore a Temperatura ambiente, faccio i panetti, metto in cella per 48 ore. 

Ma volte uso il giorno dopo perché finisci la pasta e si gonfia tanto in forno ma viene bella, a volte rimane più di tre giorni ferma maturando tanto, così facendo in forno rimane piatta e brutta a vedersi.

Ma il mio problema principale è non riuscire a trovar la croccante zia che prima avevo e una cottura uniforme.

consigli?

grazie a tutti! Perdonate la confusione.