Come si riesca a riscaldare a modo la platea, tecnicamente non lo sò, quello che posso dirti e che la canna fumaria ci vuole e come!!!

 nello stesso modo con cui il sole scalda la terra a milioni di km...per irraggiamento.

 In tale caso la platea si scalda eccome, anche se meno, per conduzione (trasmissione del calore mediato da un corpo gassoso che in questo caso è l'aria) e irraggiamento (trasmissione calore tramite raggi). in questo caso tali raggi provengono sia dalla fiamma sia dalla cupola calda.

Grande jerry

[quote=neaples79]

Grande jerry

Sì, Jerry ha ragione. Ma anche per conduzione attraverso l'aria del forno, è molto importante anche questa e si somma all'irraggiamento di fiamma e cupola.

e allora scusate se vado un po' off-topic ma alla luce delle ultime risposte mi sorge una domanda...

perchè se nel mio forno a legna non sbracio sulla platea prima di infornare, le pizze non mi cuociono alla base?

cioè, quando provo a riscaldare la platea per irraggiamento (con platea ripulita dalla brace, quest'ultima accatastata su un lato) le pizze non cuociono alla base; se invece, prima di accatastare la brace su un lato, la cospargo sulla platea per una decina-ventina di minuti, la base viene ben cotta.

Va detto che si tratta di un forno che uso una volta l'anno, ma prima della pizzata lo accendo sempre due tre volte, in modo da fargli mangiare l'umidità accumulata.

Io non sbracio mai e dando il giusto tempo al forno di arrivare a temperatura non ho alcun problema.

[quote=jerry76]

 nello stesso modo con cui il sole scalda la terra a milioni di km...per irraggiamento.

semplicemente x irraggiamento.

ci sono tanti modelli di bruciatori cè imbarazzo della scelta..

 ...ciao Carmine, ciao Gianni, mi riallaccio al discorso della canna fumaria, mi parlate di obbligo di canna fumaria per un discorso di normativa oppure per un problema di gestione fumi.....la domanda puo' sembrare stupida ma avendo un forno a gas con base pietra (quindi con bruciatori sotto la pietra) ho sempre lavorato senza canna fumaria.....la canna fumaria la teniamo esclusivamente per la linea calda...lo chiedo soprattutto adesso che ci stiamo spostando su un locale piu' grande e con un soffitto di 6 metri di altezza....non abbiamo mai avuto bisogno di canna in quanto il forno non produce fumo a meno che certo decidi di bruciare la pizza

vi ricordo che lavoro all' estero

un saluto a tutti

Gianluca

 io so che ci vuole la canna per il discorso dei gas...e poi...il forno, se e un forno a cupola...a bisogno di un tiraggio...se no il gas bruciato ti viene fuori dalla bocca del forno ed in un batter d'occhio ti puoi intossicare! per legge c'e bisogno della canna fummaria! non e d'obligo farla di un 20/25 cm di diametro; mi spiego: io ho il forno a gas...che prevede un tubo da 20...chi ha messo su il locale...ha fatto passare la canna da un 20 ad un 12,5! il forno va bene e consuma poco! 

la canna ci vuole per il discorso dei gas, cosi come ci vuole,atenzione, una fessura o un,appertura tra l'interno ed l'esterno nel punto piu alto del locale...! 

poi non so come sono le normative all'estero dove sta Brandone! 

ciao! alex

Qualsiasi combustione a gas che quindi produce monossido di carbonio, prevede almeno in italia un'aspirazione con canna fumaria, (esempio se monti una cucina a gas e non hai la cappa con tiraggio esterno l'asl non te la passa), poi che il forno non essendo a cupola non prevede una fuoriscita fumi è un'altro discorso, ma almeno la cappeta d'aspirazione x normativa ci vorrebbe.

[quote=Brandone]

 ...ciao Carmine, ciao Gianni, mi riallaccio al discorso della canna fumaria, mi parlate di obbligo di canna fumaria per un discorso di normativa oppure per un problema di gestione fumi.....la domanda puo' sembrare stupida ma avendo un forno a gas con base pietra (quindi con bruciatori sotto la pietra) ho sempre lavorato senza canna fumaria.....la canna fumaria la teniamo esclusivamente per la linea calda...lo chiedo soprattutto adesso che ci stiamo spostando su un locale piu' grande e con un soffitto di 6 metri di altezza....non abbiamo mai avuto bisogno di canna in quanto il forno non produce fumo a meno che certo decidi di bruciare la pizza

vi ricordo che lavoro all' estero

un saluto a tutti

Gianluca

ciao Gianluca come va li da te?

nn ho capito dove va a finire il fumo prodotto dalla combustione del tuo forno spiegami un po.cmq qui

qualsiasi frono che ha combustione x forza deve avere una canna fumaria con un buon tiraggio se nn rischi di avere il locale dove è istallato pieno di fumo e altro.

qui in Italia è pure obbilgatoria

gianluca

 ...prima di tutto grazie per le risposte ragazzi, era parecchio che mancavo, ma potete immaginare le problematiche quando ti sposti di locale e soprattutto quando passi dalla pizzeria da asporto a un vero ristorante-pizzeria....tavoli sedie, cristalleria, coperti...etc etc...non si finisce mai.

questo e' il forno in questione www.coriat.com.mx/catalogo/Pizza, lo ammetto ho sempre lavorato senza aspirazione (non crocefiggetemi), nel vecchio locale avevamo una finestra molto vicino al forno e in 2 anni tranne per una pizza bruciata non ci sono mai stati problemi di gas, di calore si, irradiava molto calore...

quello che dite voi e' logico...ed e' per questo che sono qua per chiedervi ulteriori consigli

in questo nuovo dove ci stiamo spostando ho 2 finestre sopra il forno a una altezza abbastanza notevole.....questa e' la foto delle finestre che si possono aprire, sono quelle con la catena ce ne sono 4 apribili....per la parte dove verra' installata la cucina a gas e' provvista di campana estrattrice, ma li' facendo carni si prevede fumo.....

prima bene o male era tutto a portare via e catering (nel vecchio locale dico),  ma adesso ho una sala con 50 coperti e di cazzate non ne posso fare....se me la consigliate faccio fare la campana con motore....logicamente se vedete le dimensioni del forno non verra' una cosetta proprio piccola, in quanto deve avere un perimetro almeno uguale a quello del forno, se non qualcosa di piu'....

la normativa qua non e' cosi' ferrea come in Italia, gia' vennero gli ispettori al vecchio locale e non obietarono niente, mi multarono solo che non avevo la certificazione dell' affumicazione contro gli scarafaggi....qui devi farla ogni 6 mesi....

 vabbe' non vi annoio ulteriormente, ma vi saluto tutti

 Gianni un salutone....appena posso ti mando una e-mail con le foto del nuovo locale e il nuovo Menu'.....cosi' me dai pure un consiglio sul forte tuo....

 Gianluca

CIAO GIANLUCA

SPIEGAMI COSE' STA COSA DEGLI SCARAFAGGI..

IL FORNO SICURAMENTE AVRA UN FILTRO X LA COMBUSTIONE  ...MA COME VE NGONE LE PIZZE COME COTTURA...

la normativa qua non e' cosi' ferrea come in Italia, gia' vennero gli ispettori al vecchio locale e non obietarono niente, mi multarono solo che non avevo la certificazione dell' affumicazione contro gli scarafaggi....qui devi farla ogni 6 mesi....