Bisogna capire a priori che tipo di pizza tu vuoi fare ..mi spiego:

Con bufala o  con fiordilatte
Con mozzarella comune.

Se vuoi la tipo napoletana devi osservare quelle che sono le regole :
usare la mozzarella o di bufala o il fiordilatte.(e impasto molto idratato).
Due sono gli accorgimenti da avere :
1-- deve cuocere velocemente perche altrimenti la mozzarella essendo poca ed impossibile metterne molta per diversi motivi , ( e con un a% maggiore di aqua si autodistrugge diventando tipo panna sulla pizza )
2--- essendo un'impasto molto idratato se la cuoci a bassa temperatura non si gonfia ed ammesso che si gonfi non avrebbe le stesse caratteristiche di croccantezza e leggerezza .Tipiche

Diversamente se usi la mozzarella  tradizionale (semplice  commerciale )
E cuoci la pizza velocemente rimane cruda sopra per effetto della mancanza di aqua nella mozzarella , ammesso che si cuioci verrebbe via tutta insieme al primo taglio perche non cotta a dovere
In questo caso e consigliabile  avere una temperatura di forno piu bassa e cuocere tra 1.5 e 2 minuti
____possibilmente senza fiamma ardente ..altrimenti diventa avvambata e amara


dando una risposta alla tua domanda SI esiste una relazione ..
ma prettamente personale dell'individuo pizzaiolo.
Poi ce da dire che questo punto da te ritenuto simpaticamente (cavolata)
E il punto essenziale di produzione di una buona pizza o di una cattiva pizza --aldilà dell'impasto.



Ingegnere ossegui 


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Un abbraccio
peppe Lisi
93.146.84.63

ciao Peppe e grazie per la risposta....confermi quanto pensavo..
In buona sostanza si torna alle famose parole di Fiocco quando dice che ogni gesto e ogni procedimento deve  essere volto al prodotto finale da ottenere...


un salutone
Simone
80.117.8.29

x la napoletana è giustissimo l idratazione alta, la cottura veloce con temperature  elevate, diverso è il discorso x la mozzarella, in quella vera tradizionale il disco non deve essere allagato di mozzarella, la tradizione vuole che si strappi direttamente con le mani dal bocconcino 5-6 tocchetti -non proprio minuscoli- che a fine cottura max 60 o poco + secondi si vedono come  isolette bianche nel mare di rosso e la classica foglia di basilico. le vere pizzerie che conservano questa tradizione ti chiedono prima se la vuoi + carica di mozzarella, se la scegli + carica ovviamente paghi di +.  pertanto il problema che la mozzarella possa variare negativamentela la cottura nella vera tradizionale fatta da una mano esperta e capace è pressochè inesistente, poi precisiamo nella vera napoletana ti devi gustare la pasta che è prestigiosa, che unita poi al sugo e mozzarella ti danno un mix unico di sapori che difficilmente dimentichi x il resto della vita.  tutto il restante,    abbondante mozzarella, -bufala- e altri ingredienti aggiunti poi x esigenze commerciali la allontanano dalla tradizione, l altra vera napoletana è poi rossa con aglio olio e origano.    ( croccantezza ) ecco un altro termine che non esiste nella tipologia napoletana, infatti le suddette pizze le puoi accartocciare e piegare a portaglio, se capita che viene fuori una pizza anche appena croccantina una seria pizzeria di napoli non la serve, la buttano via o se la mangiano loro.  x quanto riguarda la domanda x cui è stato impostato il 3d  in piena sintonia con peppe  saluti.
151.56.21.140

Quoto al 100% zio gerry
82.53.82.147

grazie ennio è davvero un grande onore x me una  quotazione positiva da te che 6 un vero maestro in questa nobile arte.  anzi scusami se approfitto dell occasione x sfogarmi un pò, tu + di chiunque altro potrai capire.  una volta che si è arrivati ai livelli di fare una decente napoletana, tutte le altre pizze della stessa metodologia -tonde da 33-  passano in secondo piano, quasi non le calcoli + come tali, se devi rifarle ti sembrerà di fare tanti passi indietro.  meglio ancora se la mangi,    quella bella pasta morbida e leggera che  praticamente ti si scioglie in bocca, regalando al palato piacevolissime senzazioni, ben diversa la melodia al palato con le altre, interamente allagate di sugo, mozzarella e condimenti x mascherare tanti limiti ai consumatori che praticamente ci capiscono poco o niente.            personalmente ho raggiunto un livello + che accettabile,  x stessa ammissione sia di consumatori che di colleghi pizzaioli,  -non certo al punto da paragonarmi ai tuoi livelli e a quelli degli altri grandi maestri partenopei.                non vado + a fare lavori  fuori un pò x l età un pò perkè stufo di farmi massacrare i sacramenti da titolari che molto furbamente (almeno così credono loro) ti fanno stare costantemente nervoso, fanno il possibile x non farti fare la tua pizza, o quantomeno cercano di ridimensionare te e il prodotto con la scusa che poi la gente è abituata a un altro tipo di pizza, e magari vedendo la differenza e i risultati, gli viene la paura che dopo magari batti cassa.  anche  perkè conoscendosi sanno già che + prima che poi andrai via, e loro dopo a quale santo si attaccano, dovranno farsele loro dopo le loro gallette rinsecchite.  lungo e inutile raccontare episodi, chissà  quante ne hai passate  tù,  ultimamente non sanno + che inventarsi x storpiare un prodotto, gli inglesi vorrebbero abbinare le alghe alla pasta della pizza in modo da farla passare x dietetica  [26]    lo facessero coi loro brekfast o fisch end chips, altri poi pensano di fare alchimie genetiche  con risultati  numeri alla mano poco  entusiasmanti, ancora non hanno capito una cosa che se si poteva fare qualcosa x migliorare ulteriormente un tale capolavoro, lo avrebbero già fatto i napoletani, figuriamoci se aspettavano  loro, non  hanno ancora capito o quantomeno non lo ammetteranno mai che potranno solo rompersi la testa, però mai andranno a migliorare, o quantomeno eguagliare qualcosa che resterà x sempre nella storia come una vera icona, un baluardo sia della città partenopea che della stessa nazione,    W LA VERA PIZZA NAPOLETANA  [25]    [42]    [41]
151.56.21.140

ciao a tutti!!
Eh si..sante parole quelle di Fiocco..le tengo sempre stampate in mente.
Al discorse dell'idratazione aggiungerei anche la maturazione..secondo me tempi e modi di cottura cambiano anche a seconda della maturazione raggiunta dall'impasto..che è comunque in parte legata anche all'idratazione.
saluti
Domenico
79.1.253.180

Ciao, bella considerazione questa di Gerry sebbene non la condivida pienamente.
Oltre la Napoletana credo vi siano altri "tipi" di pizza altrettanto degni di nota per qualita' della pasta e degli ingredienti.
Ad esempio, pur non avendo le caratteristiche di morbidezza e "pastosita'" della Napoletana, trovo che vi siano delle pizze friabili (Non croccanti, si badi bene...) che sono altrettanto interessanti, in cui il cornicione e' si molto sviluppato, ma a differenza della napoletana rimane morbido "solo" internamente, esternamente si presenta molto abbronzato, friabile... ovviamente la prova "fazzoletto" in questo caso fallisce.
[2]

Per quanto riguarda la mozzarella...dipende molto dal gusto personale, dal particolare tipo di mozzarella impiegato, dal fatto che la mozzarella sia fredda di frigorifero oppure no, dal fatto che sia tagliata a fette o a tocchetti, etc. etc.
E'molto importante imho, che non sia troppo cotta, deve essere a malapena "sciolta" come osservato da Gerry.

Ciao, Zuc.
131.114.252.253

zucchino la pizza e' una...quante ricette di spaghetti alla bolognese conosci???ma quella originale la mangi solo a bologna! ciao
87.1.150.86

Sinceramente non sono d'accordo neppure in questo caso.
Se parliamo di Napoletana ok.
Se parliamo di Pizza " in generale" la cosa e' ben differente.

Ciao, Zuc.
131.114.252.253

ciao te la poggio bravo detto bene [8]
84.75.37.51