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ciao a tutti ......prima cosa......aiutatemi a capire questo......
la cottura della teglia alla romana,mi è stato detto ,che si imposta il forno elettrico a 330 e si comincia a cuocere verso i 310 ...con impasti ventilati al 75 % di idratazione,mi capita che la pizza è cotta sopra e sotto ma risulti un po molliccia...mi chiedo se è il caso di portare la temperatura piu bassa per una cottura piu lenta che evapori buona parte dell'acqua nel prodotto,o di aumentarla con valvola aperta per un evaporazione veloce.......grazie e buon lavoro a tutti..marco
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Pubblicato : 25/09/2011 08:53
per fare un pizza alla romana perfetta:
su 25 kg di farina
16-18 litri di acqua fredda 2-3°
20 gr di lievito di birra
320 gr di sale....
lavorala tanto finche non viene una pasta liscia e bella come la seta...
in una teglia 40x60 metti un filo di olio al centro
e un panetto di pasta di circa max 600 gr...
se hai un forno elettrico non refrattario cuocila a 380 gradi con valvola chiusa suolo al max e cielo all'80%...
Pubblicato : 26/09/2011 22:12
devo mettere il panetto senza farlo lievitare oppure devo seguire delle lievitazioni ?
grazie
Paolo
Pubblicato : 27/09/2011 06:23