Idratare di più.

Puo' essere come ti ha detto Neaples un problema di idratazione, che idratazione e farina usi? Ma puo' essere anche una mancanza di adeguata maturazione. Spiegaci che impasto fai.

 Allora.. Di solito impasto mi hanno insegnato ad impastare la sera verso le sette per il giorno dopo! Acqua fredda 2 gradi farina w210 pl 0,6 olio semi sale e un po' di zucchero! Temp impasto finale 18-19 gradi e infine 30 grammi lievito! Il giorno dopo per le 17 orario apertura impasto lievitato!  A ho dimenticato che ripongo i miei 20 kg di impasto in vasconi chiusi e tutto nel frigo a 3-4 gradi. Una domanda: ma perchè con questa farina mi bastano 30 grammi e con un altra invece me ne servivano 70???? Sempre a parità do temp finale????

Evidentemente l'altra era una farina più forte, altrimenti non si spiega la differenza

 come tecnica d'impasto puo andare bene? per la differenza di lievito che mettevo puo essere solo perchè una farina è più forte dell'altra?

salve, sono appena iscritto volevo fare una domanda, non so se uesta e' la sezione giusta, allora ho una pizzeria pizza al piatto e taglio da poco faccio anche la teglia, prima faccio lievitare la pallina di impasto poi la stendo e la faccio rilievitare ad altezza testo tipo o 3  o 5 cm , il problema e' che non avendo la cella di lievitazione e il ferma levitazione mi succede che se passa mezzora   si riabbassano e se non ci metto sulla superfice olio e una busta alimentare sopra si seccanoe non ricrescono.( ho pensato che la busta e l olio fanno quell umidita tipo cella di lievitazione col calore ma per evitare tuto cio' senza cella di lievitazione cosa si puo fare? grazie a tutti in aticipo.