Però che cosa????

Cmq un punto di riferimento sempre valido è la mozzarella, se rimane appena scottata ci sei, altrimenti se inizia a fondere o peggio a bruciare devi rivedere la cottura

Mi piacerebbe capire se ha senso fare pizze napoletane con panetti minimo di 250 max 270 grammi con un forno mediamente sui 330 gradi. Non lavorando con un forno propiamente a regime non posso capirne le differenze e cercavo qualche delucidazione a riguardo. Mi difendo con una bella fiamma, però rimangono 100/150 gradi di differenza. Pareri?
 

Vedi che già 400° sono un'ottima temperatura, quindi non sei così basso come dici, semplicemente i tempi di cottura si allungheranno leggermente, e avrai una pizza leggermente più asciutta, che potresti correggere idratando un pò di più l'impasto o aggiungendo una percentuale grassa, ma alla fine la mozzarella ti si fonde e brucia????

No max tocchiamo i 370 gradi nel weekend, ma mediamente lo teniamo sui 330, la pizzeria non è propio da battaglia max 200 pizze tra pranzo e cena e non abbiamo un grosso asporto, insomma la gestione del forno e un pò diversa dal solito. La mozzarella mi cuoce bene e non si colora e apparentemente non credo di avere problemi. Domanda ma quando si cucina ad elevate temperature tipo 450 e più a ogni infornata ci vuole sempre una bella fiamma o basta la platea bella rovente?? Immagino che senza fiamma si cuocia prima sotto che sopra quindi la fiamma sarà essenziale se non si vuole  bruciare sotto la pizza, ma così facendo quanta diavolo di legna serve per un forno a regime?? Comunque proverò ad aggiungere olio evo pensavo 30 grammi per litro o esagero? grazie per la dritta

ciao Il mio parere è questo...semplicemente non puoi fare una pizza napoletana così,il forno deve avere una temperatura alta, ma non solo nel momento in cui inforni con la fiamma,ma devi avere una buona base di brace...con il tuo metodo avrai sicuramente una bella pizza,con un buon cornicione se stesa bene,ma sicuramente molto più dorata,croccante e una cottura molto più uniforme...invece la pizza napoletana deve risultare morbida...questa è la differenza secondo me... ho lavorato in un posto dove la volevano così la pizza...ti faccio vedere una foto...

Ciao agostino, è un pò che non ti vedevo scrivere tutto a post

X npC, le legna ci vuole e poi dipende dalla tenuta del calore del forno se il consumo è più alto o meno, cmq ci vuole sia la brace, x il mantenimento della platea, e sia la fiamma per far alzare bene il cornicione e per avere la tipica leopardatura della napoletana.

Ripeto che anche con una temperatura più modesta, ma in presenza di fiamma vivace, puoi fare una pizza più morbida e fragrante ritoccando ad hoc l'impasto, ovviamente non sarà una verace doc, ma ci andrai molto vicino.

Mi trovo daccordo con entrambi. Come dice neaples con qualche accorgimento è fattibile.. ammetto anche che contemporaneamente potrei infornare max 1 o 2 pizze per un risultato decente.. da 3 in su le pizze si seccano già un bel pò.

Salve,

Sono il Marco del vecchio forum che con Ciro Salvo siamo stati i primi a parlare della vera pizza napoletana (nel nuovo forum mi hanno aggiunto dei numeri al nick...).

Come dici tu non cuoce bene sotto, é questo perché il suolo deve essere forte e bilanciato con il sopra (cielo), e questo é uno dei punti di forza del Forno Napoletano.

Senza toccare i soliti punti, pensa solo che una pizza entra in forno con uno spessore di circa 0.5-1 cm, e con un forno a volta alta, anche con una bella fiamma, il calore si concentra sopra. Il suolo a 330 gradi é quello che é... Potresti alzare la pizza di continuo verso la fiamma, ma questo comprometterebbe ancora di piú la cottura del fondo...

Aumentare l'idratazione poi non aiuterebbe molto in queste condizioni,  un'aggiunta di grasso si, ma alla fine la pizza non sará minimamente simile ad una napoletana

 Ciao Carmine...ogni tanto mi allontano,ma non ti preoccupare sono sempre qui a controllarvi...:-)...cmq purtroppo o per fortuna,la Pizza Napoletana non si può chiamare tale se non cotta in un forno con temperatura alta e ben bilanciato tra cielo e platea,e che vuoi farci la legna ce la devi mettere......con altri tipi di cottura e modifiche,possiamo avvicinarci come dice carmine...ma la differenza c'è e si vede e soprattutto non sarà una Napoletana,ma un fac-simile....Ciao a presto...!

Agostino

Inizialmente stendevo con più spessore diametro di 28 o forse meno ma non mi sembrava venisse bene, ora sto quasi pensando di scendere a 220/230g per panetto e stendere con meno spessore e allargarmi sui 33 cm classici sicuramente sono lontano da una vera napoletana però dalle classiche carattestiche non credo di essere così lontano..morbida mi viene, il bordo caramella, e un pò una soletta chiaro.. comunque prox settimana ho in programa una giratina in città in qualche pizzeria napoletana e vedo di farmi maggiori idee. Scappo a lavoro grazie per ora.

[quote=Marco_1297698913]

Come dici tu non cuoce bene sotto, é questo perché il suolo deve essere forte e bilanciato con il sopra (cielo), e questo é uno dei punti di forza del Forno Napoletano.

Diciamo che mi si colora bene però si ho paura che mi rimanga cruda dentro.. se non fosse idratata al 60% o cotta in soli 2 minuti non mi farei tante pippe, per questo sto riducendo il peso del panetto giusto per favorire la cottura e magari allargandomi di diametro un pò di più, e  magari aggiungendo olio evo all impasto, o di semi al solo scopo ripeto di migliorare la cottura. A senso tutto ciò?

Certo ha senso,ma fai completamente il contrario di una Pizza Napoletana...Ma scusa non riesco a capire se vuoi fare una Napoletana o una pizza più sottile e croccante:panetto più piccolo,allargato di più,olio nell'impasto (di semi)  = pizza sottile e croccante....credo che gli altri saranno daccordo con me...Attenzione non è una critica,ma solamente devi scegliere,altrimenti non fai ne carne ne pesce...

Agostino

[quote=n.p.C]

[quote=Marco_1297698913]

Come dici tu non cuoce bene sotto, é questo perché il suolo deve essere forte e bilanciato con il sopra (cielo), e questo é uno dei punti di forza del Forno Napoletano.

Diciamo che mi si colora bene però si ho paura che mi rimanga cruda dentro.. se non fosse idratata al 60% o cotta in soli 2 minuti non mi farei tante pippe, per questo sto riducendo il peso del panetto giusto per favorire la cottura e magari allargandomi di diametro un pò di più, e  magari aggiungendo olio evo all impasto, o di semi al solo scopo ripeto di migliorare la cottura. A senso tutto ciò?

Concordo con Agostino, sei praticamente scivolato su una pizza alla romana,con gli accorgimenti che hai adottato, non ti sembra?.Ciao.

Ho errato citando l olio di semi, semmai olio evo, semmai me torno in fabbrica..comunque ammetto di non essere ne carne ne pesce..stasera il primo era a casa e io mi sono riproposto con il solito impasto con puntata lunga alla massima idratazione..risultato niente di speciale, e gran ammattimento col l impasto ultra idratato, non ho fatto casini ma che salti mortali..che idiota..max una pizza alla volta posso fare in quel modo e con quel forno..magari posto una foto quando il caso me lo permetterà..Romana? magari..non bestemmiamo va..grazie per le dritte