[quote=jerry76]

CIAO JERRY QUANTè IL PESO DELLA PASTA

GIANNI

 Belle pizze jerry76 complimenti!!!

X rusticone, non ho mai avuto problemi a fare un impasto molto idratato, anche all'80%.

Io parto sempre dall'acqua tutta nell'impastatrice e poi a pioggia la farina, che x la teglia già faccio con quella idratazione.

E'  importante che la farina da aggiungere all'impasto và inseririta un pò per volta e infarini di continuo il bordo della vasca, questo per tutta la durata dell'operazione,  io di media ci impiego 15 circa minuti, e con questo sistema riesco a fare anche piccole quantità d'impasto, che altrimenti si attaccherebbe di continuo all'esterno della vasca.

Se mi capita (quasi mai), fermo e con una spatola di plastica stacco dal bordo e riparto di slancio.

Importante come al solito è la temperatura dell'acqua che rende più o meno rigido l'impasto che vai a fare e setacciare la farina ti migliorerà sicuramente l'assorbimento dell'acqua.

X Jerry io di solito per la napoletana al metro su una pala da 36x60 cm (la chiamiamo mezzo metro) faccio dei panetti sui 650 grammi e pensavo di fare lo stesso per questo impasto, magari in questo caso proverò a schiacciare anche i bordi e a farcila fino all'estremità, giusto per variare l'effetto visivo che ne dici???

Per naples e per rusticone:Forse non ci siamo capiti di quale prodotto parliamo;io parlo di pizza biaca romana da forno, e parlo di una pezzatura di 8-900 gr.di pasta forma allungata di circa 80 cm.Quindi riepilogo:la temperatura di 350 gr.mi sembra esagerata per 8-10 minuti che io credo ci vogliano per cuocere tale pizza.Riguardo al sale sempre per quel prodotto io metto 20 gr a kg di farina e se non sbaglio parlavamo di 10 kg di farina quindi 200 gr.Per il 30% di semola sull'impasto io mi sono sempre trovato bene,me lo suggerì 2 anni fa un dimostratore del molino Alimonti,e per la pizza alla pala va benissimo.Spero di non aver dimenticato nulla salutoni osvy.

CIAO OSVALDO

NON VOGLIO POLEMIZZARE MA QUI CREDO CHE SI STIA PARLANDO DI QUESTO PRODOTTO:

http://www.youtube.com/watch?v=B3jvIIZf8F4&feature=related

UN SALUTO GIANNI

QUINDI IL TEMPO CHE DICI TU è UN PO ESAGERATO.

 Grazie per il chiarimento Osvaldo, per rusticone non parlavo della pizza "napoletana al metro", prodotto che già facciamo con successo, ecco una mia sfornata:

SI LO SO ERA X DARE UN IDEA.

LA PIZZA ALLA pala ha una idratazione maggiore,come ho detto Maurizio mi ha detto che x la pala la proporzione è di kg1,400 di farina x litro dacqua.

giusto?

Neaples ma spiegami un po come fai a caricare le foto x favore,io non ci riesco,

gianni

 Mi riferivo a un prodotto tipo questo:

Più asciutto e croccante rispetto all'impasto alla napoletana, e parlavo di una pezzatura sui 650-700 grammi, in quanto lavoro con una pala da 60cm e non da 80 come diceva osvaldo.

 Rusticone, fai inserisci immagine, poi vai su carica, inserisci file e invia al server e poi gli dai ok.

P.s.: conviene che l'immagine la riduci un pò di dimensione se no il server ci mette una vita a caricare.

proprio belle a vederle,complimenti ho pensato di inserle pure io,

ma come le vendi a peso o trancio?

ma lidratazione è quella che ho detto io o no?

gianni

Avete ragione ragà,ho visto il filmato che mi ha mandato rusticone ed è semplicemente spettacolare,sono come quelle fatte da me in panificio solo fatte al forno a legna,veramente bravi,tanto di cappello.ciao.osvaldo.

 Caro rusticone, sto ancora facendo le mie prove, cmq sto su un 75% di idratazione e 48 di figo, ho fatto un paio di prove con aggiunta di semola, ma non mi hanno entusiasmato più di tanto, ora ho provato a fare un impasto più semplice e con meno grassi aggiunti che inforno domani, magari lo fotografo e poi te lo faccio vedere.

P.s.: io preferisco sempre vendere a pezzo, più veloce e comodo che stare li a pesare e a impostare la bilancia per ogni tipo di farcitura.

Io faccio 0,90 la bianca

1,00 la rossa (pomodoro e mozzarella)

1,30 farcitura semplice (tipo con un ingrediente: salsiccia o funghi o salame, ecc..)

1,50 farciture più complesse ( con più ingredienti insieme, oppure se iniziamo a parlare di crudo, tartufo o porcini)

 ciao, la pizza che avevo postato è una via di mezzo tra la napoletana e la romana, ho fatto un poolish al 705 di idratazione senza grassi, quella della foto non ricordo che pezzatura avesse, perchè stavo facendo delle prove per un campionato di pizza al metro. alla fine però ho usato 1000gr per una 80cm x 30cm. comunque se vuoi un prodotto piu simile alla teglia alla romana come cottura è meglio stare sui 300°. ma dipende sempre dal forno. in fiera a milano ho infornato in una baracca di forno elettrico a 350° e la pizza non prendeva colore sarà stata dentro 10 minuti. alla fine è uscita secca. poi dopo 4 ore che era acceso e nessuno infornava  ho infornato una pallina che avevo avanzato a 310° e si è carbonizzata sotto. 

x naples,ma che dove sei tu è un'altra italia? a quanto ne so io per legge si vende a peso netto e non a pezzo.attenzione ragazzi che le multe sono salate,e gli ispettori ne vanno a caccia,senza pensare alla denunzia di qualche str...ciao osvy.

ciao Oasvaldo

io faccio come lamico Nealpes vendo a pezzi è molto comodo è sbrigativo.mentre nelle focaccerie o panifici si è abituati a vendere a peso,non so dirti se cè una legge che impone questo tipo di vendita ma credo che piu una questione  di abitudine,

magari mi informo e ti faccio sapere.

un saluto Gianni