Non è vero, la temperatura del forno è sempre legata al tipo di pizza che si vuole ottenere. Per una pizza stile napoletana molto morbida, oltre ad una idratazione adeguata richiede una botta di calore data dal forno al di sopra dei 450°C con un temp di cottura massimo di 90''. Mentre per una pizza stile romana, fina e croccante si dovrà tenere una temperatura intorno ai 300/350°C e tempi di cottura anche di 3/4', oltre che ovviamente piccoli accorgimenti nell'impasto come uso di olio di semi di girasole.

grazie x avermi risposto,la pizza che faccio nn è ne una napoletana e ne quella alla romana,il mio problema è che se uso il forno un po piu forte mi rimane leggermente cruda di dentro mentre se uso il forno piu basso mi diventa bassa e troppo croccante.scusa se nn mi sono espresso molto bene.

[quote=utentegg_2013]ciao a tutti,sono nuovo del forum,volevo qualche consiglio sulla cottura in forno a legna di pizza rotonda classica con lunga lievitazione.Ho sentito dire che utilizzando la lunga lievitazione con uso del frigo bisogna tenere il forno un pò più basso,è vero? a quale temperatura dovrei cuocerla?
grazie
dipende dalla qualita della farina..(CONTENUTO DI PROTEINE)
ho notato che con farine di media forza se tengo la pasta piu giorni in frigo devo necessariamente aumentare un po il forno x far prendere colore alla pizza.
io ho un forno a gas e lo imposto a 380° (PIZZA CLASSICA)

[quote=utentegg_2013]grazie x avermi risposto,la pizza che faccio nn è ne una napoletana e ne quella alla romana,il mio problema è che se uso il forno un po piu forte mi rimane leggermente cruda di dentro mentre se uso il forno piu basso mi diventa bassa e troppo croccante.scusa se nn mi sono espresso molto bene.

cerca di trovare una temperatura intermedia....calcola che a temperature alte bisogna comunque cuocere almeno per 90 sec. per avere una pizza completamente cotta, al di sotto rimarrà sempre leggermente cruda. Per il discorso tipo di impasto e temperatura di cottura, un legame c'è e qui sul forum c'è una spiegazione di Stefano che parla proprio del rapporto puntata lunga e puntata corta e temperatura del forno con tempi di cottura.
Leggi qui:

www.pizza.it/forum/impasti-pizza/puntata-lunga-o-corta#.UVR_-Vd8t8E

Un saluto

grazie mille x l aiuto,io come farina uso la 5 stagioni superiore con w330 e proteine 13%

fatto l impasto lo lascio riposare 30 minuti al massimo,faccio le palline e poi subito in frigo x 48 ore ke secondo me per questa farina è il giusto tempo di maturazione,se invece lo lascio in frigo x 24 ore mi viene una pizza gommosa e troppo morbida,purtroppo per motivi di tempo nn posso sempre dagli 48 ore di frigo

Con quel W dovrebbe essere la blu, l'ho provata anche io ed in effetti si ottiene il max con 48 ore di frigo e fino a 72 regge bene.
Adatta anche per poolish e biga.
Un saluto.