nn accendere la platea scalda solo dal cielo impostato a 300 e vedrai che il problema sarà risolto

[quote=italino51]Buon giorno, mi sono iscritto da poco, ho bisogno molti consigli, visto che qui ci sono pizzaioli '' purtroppo'' molto piu' bravi di me.
Vi spiego in breve la mia storia, ho ritirato da un anno circa una pizzeria da asporto, da una signora che alla fine si è dimostrata una c....a, lasciandomi in un casino bestiale, perchè io e mia sorella abbiamo dovuto arrangiarci come potevamo.
La signora se cosi' si puo' chiamare ci ha fatto praticamente vedere solo l'impasto e poi presi i soldi se n' è andata.
L'impasto è fatto con farina delle 5 stagioni e per essere pronto deve maturare dai 3 ai 5 giornie così sembra.
Il mio grande problema è la cottura perchè quando metto denro le pizze, soprattutto le famiglia mi diventano subito nere sotto anche dopo averne gia' fatte cuocere e quindi la tempertura della base dovrebbe essere scesa, il forno è elettrico e la temperatura è impostata a 320, come sono riuscito a vedere anche la signora era impostata così e le pizze piccole quando le metto davanti cuociono, mentre dietro diventano nere. Ho provato a tirare fuori prima l'impasto da frigo, ma niente, le pizze le schiaccio meccanicamente.
Scusate il casino, ma quando mi vengono in mente le cose cerco di darvi piu' informazioni possibile.
Volevo chiedervi se gentilmente ualcuno riesce a dami una mano, se non avete abbastanza informazioni fatemelo sapere è un problema che devo risolvere al piu' presto, grazie per la ostra utilissima isponibilità e professionalità spero di porne fare buon uso. Ciaoooooooooooooooooo
a quanto metti le resistenze della platea?

Ciao la mia programmazione è ed era anche prima con la signora 6 cielo e 1 platea

La platea deve essere molto meno calda del cielo per avere risultati ottimali. proprio perchè la trasmissione di calore dalla platea alla pizza è una CONDUZIONE, molto piu' potente dell'irraggiamento del cielo, a parità di calore di cielo e platea. Sono stato chiaro o qualcuno non ha capito?

strano che a 1 cuoce cosi tanto,comunque quando arriva verso i 280,spegnila la platea
se vedi che le pizze iniziamo a bruciare sotto e c'e' troppo suolo,
o ci metti una teglia per smorzare,oppure un panno bagnato

[quote=italino51]Buon giorno, mi sono iscritto da poco, ho bisogno molti consigli, visto che qui ci sono pizzaioli '' purtroppo'' molto piu' bravi di me.
Vi spiego in breve la mia storia, ho ritirato da un anno circa una pizzeria da asporto, da una signora che alla fine si è dimostrata una c....a, lasciandomi in un casino bestiale, perchè io e mia sorella abbiamo dovuto arrangiarci come potevamo.
La signora se cosi' si puo' chiamare ci ha fatto praticamente vedere solo l'impasto e poi presi i soldi se n' è andata.
L'impasto è fatto con farina delle 5 stagioni e per essere pronto deve maturare dai 3 ai 5 giornie così sembra.
Il mio grande problema è la cottura perchè quando metto denro le pizze, soprattutto le famiglia mi diventano subito nere sotto anche dopo averne gia' fatte cuocere e quindi la tempertura della base dovrebbe essere scesa, il forno è elettrico e la temperatura è impostata a 320, come sono riuscito a vedere anche la signora era impostata così e le pizze piccole quando le metto davanti cuociono, mentre dietro diventano nere. Ho provato a tirare fuori prima l'impasto da frigo, ma niente, le pizze le schiaccio meccanicamente.
Scusate il casino, ma quando mi vengono in mente le cose cerco di darvi piu' informazioni possibile.
Volevo chiedervi se gentilmente ualcuno riesce a dami una mano, se non avete abbastanza informazioni fatemelo sapere è un problema che devo risolvere al piu' presto, grazie per la ostra utilissima isponibilità e professionalità spero di porne fare buon uso. Ciaoooooooooooooooooo
ciao e benvenuto sul forum
hai un paio di problemi da risolvere subito.
1 la temperatura del forno
la pizza classica al piatto va cotta con cielo al massimo e platea spenta da accendere eventualmente quando hai una mola di lavoro x dare aiuto al forno a riprendere la temperatura..
2 nn puoi infornare le pizza con pasta uscita da frigo ..devi dare tempo alla pagnotta di riprendere la T.A se no riscki di avere delle pizze bruciate e annerita da sotto,quindi escili qualcke ora prima di usarle..ok
inizia con questi consigli e tienici aggiornati,,
cke farina usi delle 5 stagioni?

Grazie siete gentilissimi, uso per l'impasto mezzo con farina di soia delight e mezzo farina 00 delle 5 stagioni, provro' coni vs consigli.

a parte che di 5 stagioni ce ne sono diverse, quindi la maturazione che può andare bene con la verde non va bene anche per la rossa ecc. comunque se le stendi con lo stendipizza con i piani caldi già li gli dai una scottata e gli fai perdere quella umidità che ti garantirebbe una buona cottura. quindi se usi quel tipo di schiacciapizze buttali dalla finestra o abituati a cuocere a temperature intorno ai 260-270 con tempi lunghi di cottura e pizze secche.
se invece usi i rulli che non pregiudicano la cottura, allora il tuo è un problema che puoi risolvere aumentando i tempi di maturazione in frigo e le ore di lievitazione fuori dal frigo. dicci che colore di 5stg usi e ti possimao consigliare meglio.

5 stagioni rossa