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Ciao a tutti, ho bisogno di alcuni consigli che spero mi possiate dare. ho 24 anni ora.. dopo appena 3 mesi di gavetta sono diventato capo pizzaiolo in pieno agosto in un posto da 250 pizze a sera...dopo un primo periodo di panico e assestamento me la sono cavata egregiamente e ora sono solo da piu di anno. mi sono fatto da solo praticamente e questo mi ha reso molto fiero di me:) provando e riprovando metodi di lavoro, impasto ecc ora, dopo circa 50 mila pizze credo di essere fatto e formato se non per un problema che ogni tanto si presenta e a cui non riesco a venirne a capo. lavoro con 3 impasti diversi ma il problema si presenta con quello principale..quello bianco. amo la pizza stile napoletana..ma per il tipo di clientela..mi trovo in liguria, mi devo adattare e quindi la pizza che devo ottenere e una giusta via d mezzo tra quella ultra sottile che odio e quella napoletana. il problema e che, nonostante faccia l impasto sempre nello stesso identico modo, quando la cuocio non ottengo sempre lo stesso risultato, a volte mi viene col bordo rialzato e estremamente morbida...che e il risultato che voglio ottenere sempore...e in alcune occasioni invece non si alza rimamendo piatta..e in occasioni piu rare l impasto cuoce all istante , si bruciano i bordi e col condimento che rimane crudo perche non ha il tempo di cuocere. vorrei ottenere sempre lo stesso risultato. la pizza è comunque sempre buona e la trovo ottima quando esce come dico io e il riscontro con i clienti e sempre positivo. pero divento purtroppo estremamente nervoso quando sforno pizze che a me non garbano. i frighi hanno una capacita di 350 palline circa..facendone piu di 200 al giorno buona parte delle palline fatte al mattino le uso la sera stessa. uso un forno a gas con piastra rotante con una temperatura che varia dai 240 ai 280 gradi..cerco di mantenerlo a una via di mezzo tra queste due temperature..l impasto lo faccio sempre solo io e nelle ore di punta siamo in 3 e io mi occupo delle infornate. non capisco se il problema e il forno o il modo in cui faccio riposare lo impasto che cambia il risultato in cottura...grazie a chi mi puo dare consigli da piu esperto ...saluti
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Pubblicato : 29/04/2013 01:11
Intanto ti faccio i complimenti,perchè da giovanissimo gestisci dei grandi numeri,e ancor di più che cerchi sempre di migliorare,e questo quando la stragrande maggioranza dei tuoi coetanei pensa solo all ultimo modello di smartphone....
Dell impasto non ci dici nulla sulle dosi,sulla temperature,e sulla lievitazione,anche se sembra di capire che potrebbe essere insufficiente,e il forno sembra un pò basso...
Visto che sei in zona dicci anche quale sia il locale,e magari vengo ad assaggiarla...
Pubblicato : 29/04/2013 09:05
Ti ringrazio! Anch io comunque ero un Po fannullone...poi la responsabilità che mi e finita sulle spalle e il tipo di lavoro che mi piace molto mi hanno fatto cambiare completamente. Il forno dici che e basso? Perché ho notato che oltre i 280 la piastra diventa troppo calda e mi brucia le pizze sotto..metto 4g d lievito fresco per litro d acqua..sale 55 g a meta impasto e 10 % d olio a fine impasto..metto l impasto sul banco e faccio le palline dopo mezz ora..a quel punto le metto subito in frigo se so che le userò il giorno dopo..altrimenti le lascio tre ore fuori frigo e poi le metto dentro se so che le userò la sera stessa. Cerco di lavorare sempre cn l impasto a temperatura ambiente. Sbaglio qualcosa? Vorrei usare sempre palline ben maturate oltre che lievitare e vorrei sempre ottenere una pizza morbida e friabile che cuocia bene. Uso farina manitoba biologica
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Pubblicato : 29/04/2013 14:42
Un pò di domande a raffica....
1)I 280°(che ribadisco essere pochetti)li determini con cosa?
2)55 grammi di sale e 10%di olio,quindi 100 grammi a litro?
3)hai un termometro per alimenti?
4)fai il calcolo della temperatura dell impasto?
5)cosa vuol dire esattamente "altrimenti le lascio tre ore fuori frigo e poi le metto dentro se so che le userò la sera stessa."
Cioè fai 3 ore di lievitazione,poi in frigo e poi usate subito fuori frigo?
6)Manitoba ecologica che?Hai una scheda?Che mulino e che tipo?
Pubblicato : 29/04/2013 15:06
Il forno e provvisto di due bruciatori..puoi cuocere a una o due fiamme..che puoi spendere o accendere attraverso un pulsante affiancato da un termometro..si 100 g d olio a litro..non ho un termometro per alimenti..nn misuro la temperatura Dell impasto..e un discorso che il pizzaiolo che c era prima nn mi ha mai spiegato e nn ho mai visto lui utilizzarlo. La farina e manitoba tipo 0 molino agugiaro & figna. Umidita 15,45% se e un dato utile..l impasto lo finisco alle 11. 11 e mezza palline e lascio fuori frigo fino alle due e mezza. Poi metto in frigo e ritiro fuori alle 5 e 30 per usarle alle 7..quelle non utilizzate le rimetto in frigo
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Pubblicato : 30/04/2013 23:07
sinceramente 100 g di olio a litro sono veramente tanti:prova a mettere 20/30 grammi di olio a litro,e poi come puoi usare la manitoba per un impasto a breve/media lievtazione?prova ad usare una farina europea(w 330).facci sapere.
Pubblicato : 08/02/2014 11:24