L'olio serve anche per evitare che ti si appiccichi nella teglia l'impasto, sopratutto se e' molto idratato, e comunque, si, penso proprio che dia alla base della pizza piu' friabilita'. Quanto meno il ponte termico aiuta la cottura della base, perche' l'olio fa da conduttore diciamo così di calore, ma va solo spennellato ai bordi della teglia e nella parte centrale, se ne metti troppo te la fa friggere e magari brucia la base.

[quote=damiano80]

 L'olio serve anche per evitare che ti si appiccichi nella teglia l'impasto, sopratutto se e' molto idratato, e comunque, si, penso proprio che dia alla base della pizza piu' friabilita'. Quanto meno il ponte termico aiuta la cottura della base, perche' l'olio fa da conduttore diciamo così di calore, ma va solo spennellato ai bordi della teglia e nella parte centrale, se ne metti troppo te la fa friggere e magari brucia la base.

thanks

 E di che? 😉

io ci faccio giusto una spennelata

Perchè quando la stendo sulla teglia se evito di spennellare il centro poi riesco a distribuire meglio l'impasto perchè scorre. Quindi riesco a portare l'impasto da dove ce n'è troppo a dove ce n'è poco.  

Però mi sa che con l'olio viene più croccante

 Gianni, una curiosità,tu cuoci la teglia sul refrattario del forno a gas? Mi pare di capire questo da qualche post. Oppure sbaglio? Te lo chiedo perche io lavoro con un forno a gas, ma faccio tonde e volevo fare ogni tanto qualche teglia di focaccia genovese x gli antipAsti  del ristorante, solo che so che non si può cuocere la teglia sul refrattario del forno a gas.

[quote=damiano80]

 Gianni, una curiosità,tu cuoci la teglia sul refrattario del forno a gas? Mi pare di capire questo da qualche post. Oppure sbaglio? Te lo chiedo perche io lavoro con un forno a gas, ma faccio tonde e volevo fare ogni tanto qualche teglia di focaccia genovese x gli antipAsti  del ristorante, solo che so che non si può cuocere la teglia sul refrattario del forno a gas.

ciao Damiano

inazitutto che tipo di forno a gas hai?io ho un oem con doppio bruciatore..cmq se faccio la focaccia devo infornare sui 250° se invece devo infornare la teglia sui 320°..quindi è in base al prodotto..

un saluto Gianni